Vacaciones en Cantabria: pueblos y restaurantes donde comer muy bien

El abanderado de lo que hoy es la moderna cocina cántabra es Jesús Sánchez. Hace más de 25 años que puso en marcha El Cenador de Amós, el primer restaurante de la Comunidad con tres estrellas Michelin. Situado en Villanueva de Pontones, a pocos kilómetros de Santander, en una preciosa casona de piedra del siglo XVIII. Este navarro de nacimiento y cántabro de adopción ha sabido desarrollar y aplicar su técnica en platos ligeros, naturales, muy visuales, respetando el producto del entorno pero sin dejar de abrirse al mundo. La sala la dirige su mujer, Marián Martínez. Recientemente se han atrevido a emprender la aventura madrileña con Amós, en el hotel Villa Magna.

Sánchez abrió un camino que otros cocineros, la siguiente generación, han sabido aprovechar con acierto. Ahí está Nacho Solana, quien junto al santuario de la Bien Aparecida, en Ampuero, ejecuta una sobresaliente cocina entre la tradición y la modernidad y que ha merecido el reconocimiento de una estrella. Estrella también tiene, ya en Santander, La Casona del Judío, donde ejerce Sergio Bastard, cocinero catalán que desde muy joven mostró grandes inquietudes por hacer cosas diferentes y apostó por la creatividad y por los sabores de Cantabria. En su cocina hay originalidad y ganas de hacer cosas diferentes, siempre con el producto local como protagonista.

Si seguimos repasando los restaurantes con estrella ahí está El Nuevo Molino, en Puente Arce, con Toni González al frente. Un antiguo molino rehabilitado sirve de escenario a esta casa donde se ofrece una cocina ceñida al producto de la zona, sobre todo a la vaca de raza Tudanca y a los pescados de las lonjas del Cantábrico. González es un buen cocinero, con larga trayectoria, que elabora platos sensatos en los que realza esos productos del entorno. De los mismos propietarios es otro de los estrellas Michelin cántabros, El Serbal, en la playa el Sardinero, Santander, con buena cocina tradicional. El grupo de estrellados se completa con La Bicicleta (La Plaza, 12. Hoznayo), y la cocina creativa de Eduardo Quintana.

En la capital, Santander, la cocina popular está bien representada con sitios como El Bar del Puerto (Hernán Cortés, 63. Santander.) y sus buenos mariscos; La Cigaleña (Daoíz y Velarde, 19. Santander), con una sobresaliente bodega y logrados platos de cuchara; La Bombi (Casimiro Sainz, 15. Santander), que tiene merecida fama por sus pescados; La Posada del Mar (Castelar, 19. Santander), de cocina marinera; o el clásico Cañadío (Gómez Oreña, 15. Santander), cuyo propietario, Paco Quirós, triunfa en Madrid con varios restaurantes asociado con Carlos Crespo. Crespo es también el dueño de otro de los imprescindibles de la ciudad, la histórica Bodega del Riojano (Río de la Pila, 5. Santander), con su impagable colección de tapas de cubas pintadas por destacados artistas y su carta de platos clásicos entre los que sobresalen los callos, los caracoles a la riojana, la ensaladilla rusa, los pimientos asados al carbón, las rabas o el cachón guisado en su tinta. Crespo gestiona también la parte gastronómica del Centro Botín y ha abierto espacios como el bar Solórzano, donde se ofrecen centenar y medio de vermús, o Pan de Cuco, un notable restaurante en Suesa (Barrio Calabazas, 17).

En la provincia abundan los buenos comedores de cocina popular. Uno de los mejores es Casa Enrique, un hotel-restaurante en Solares, abierto en 1930. Perfecto sitio para disfrutar de una cocina tradicional bien elaborada, con buen producto, tanto del mar como de la montaña. Además de su cocina, Casa Enrique (Paseo de la Estación, 20. Solares) tiene dos activos muy importantes. Por un lado, la exquisita amabilidad de sus propietarios. Por otro, una bodega completísima y con precios especialmente ajustados. El plato estrella son los caricos montañeses, esas alubias rojas típicas de Cantabria, de especial delicadeza. Notables también los platos de casquería como los riñones al Jerez o la lengua en salsa de tomate.

En Caviedes anoten Casa Cofiño (Barrio Caviedes, 40. Caviedes) y su cocido montañés, los caricos o los albondigones de carne de vacuno. Y sin quieren probar el tradicional cocido lebaniego, el mejor lo encontrarán en El Oso, en Cosgaya, al pie de los Picos de Europa. Por último, en un plan más actual, dos recomendaciones: La Cartería (Camino Real, 49. Cartes) y La Torre by Marañón. El primero en Cartes, muy cerca de Torrelavega, con Enrique Pérez Malagón como cocinero y Noelia Sánchez en la sala, y cargado de buenos detalles. Platos que se ciñen al producto local de temporada, limpios y sabrosos, sin complicaciones innecesarias. El segundo en un moderno hotel de la localidad de Galizano (Barrio La Iglesia, 37), con la cocina de Javier Marañón, cocinero de larga trayectoria, muy sólido y con mucha técnica.