Ruta gastronómica por Andalucía: ¿cuál es el plato estrella de cada provincia?

Este tipo de dieta siempre ha sido un reclamo turístico, que destaca por la grasa que compone sus alimentos: aceite de oliva, pescado y frutos secos, que junto con las verduras, la carne, el pesado y el marisco hacen estos platos auténticos manjares. El placer de degustar sabrosas recetas es compatible con la alimentación saludable que proporciona la dieta mediterránea.

Esta gran variedad de sabores hace que Andalucía se coloque a la cabeza en lo que gastronomía se refiere.

Descubrimos algunos de los platos típicos andaluces en un recorrido por cada provincia.

Este plato típico cordobés se sirve frío y su esencia es el tomate unido a un buen aceite de oliva virgen extra de la tierra aderezado con un poco de sal y un diente de ajo. Se puede acompañar de picatostes, huevo duro y trocitos de jamón. Es ideal para degustarlo en los meses veraniegos junto con una tortilla de patatas o un flamenquín.

Según fuentes de algunos historiadores, el origen del salmorejo se establece en otra receta que también se realiza en la actualidad y que se conoce como Mazamorra.

Esta modalidad culinaria contiene los mismos ingredientes que el salmorejo a excepción del tomate. Es por ello que algunos entienden que la mazamorra se remonta a la época de la presencia de los romanos en la Península Ibérica.

Originario de la capital cordobesa se ha extendido por todos los bares y restaurantes del país, compartiendo carta con su primo hermano: el gazpacho.

En la Salmoreteca del Mercado Victoria de Córdoba, se puede probar este plato tradicional de la mano del chef Juanjo Ruiz, o en los restaurantes Anyfer, El Churrasco o Bodegas Campos.

 Son una seña de identidad de la gastronomía gaditana, que se sirve como tapa durante todo el año, aunque es más típico en Carnaval. La receta consiste en un pan plano fino y crujiente elaborado con una masa que se prepara con los siguientes ingredientes: cebolla, perejil, sal, agua y, evidentemente, la harina de garbanzos y los camarones.

Este tradicional plato, con influencia italiana por el uso de la harina de garbanzos, tiene su origen en la localidad de San Fernando. Según el historiador gaditano Manuel J. Ruiz Torres en su libro 'Cocina histórica gaditana', las tortillas de camarones se remontan al año 1924 cuando Catalina Pérez arrendó la antigua venta Eritaña en San Fernando y junto a su hijo Juan Vargas, fundó la conocida Venta de Vargas.

Si queremos ir a los orígenes, podemos probar las de la Venta de Vargas o las del Faro de Cádiz, también podremos encontrar una de las mejores tortillas de camarones, más fina y poco aceitosa. Y cómo no, citar uno de los restaurantes más señeros en El Puerto de Santa María: El Romerijo, con más de 70 años de historia, y seis establecimientos entre Sevilla y Cádiz, donde a parte de las tortillitas de camarones se ofrece marisco fresco.

El ajoblanco es una sopa fría típica de Málaga, concretamente de Almáchar. Es una crema fría, que se prepara muy fácilmente, con almendras, ajos, aceite, vinagre agua y sal. Se suele tomar en vasos alargados que deja un sabor muy refrescante e inconfundible. Se puede acompañar de uvas, melón o cerezas.

Cada septiembre, coincidiendo con la vendimia, el municipio malagueño de Almáchar celebra una fiesta en honor a este plato. Por ello, es tradicional servir allí el ajoblanco con uvas. Además, se dice que el ajoblanco es el antecesor del gazpacho, ya que su elaboración proviene de al-Andalus y el gazpacho no apareció hasta la llegada del tomate de América.

La provincia de Jaén ofrece este plato frío que consiste en una ensalada refrescante, ideal para los días calurosos de verano, que se puede disfrutar como plato principal o de acompañamiento de otros platos. Elaborada con tomate, pimiento verde y ajo muy picados, se acompaña de huevo duro, atún aceite vinagre y sal.

La palabra pipirrana se remonta a la primera mitad del siglo XX, marcada como andalucismo, su nombre significa revoltijo y proviene del término árabe «pipirrán» que significa «pimiento», poniendo de relieve la influencia de la cultura árabe en la gastronomía andaluza.

Para comer una de las mejores pipirranas de Jaen, muy bien preparada, si pasas por Jaen, junto a la autovía, podrás hacerlo en El Alambique, además no dejes de probar el choto o el entrecot de ternera.

Originalmente traídas por los sefardíes, las berenjenas son un alimento básico en las cocinas andaluzas, ya sea en pistos, rebozadas o fritas. En este último caso, suelen presentar con un chorreón de miel de caña. La berenjena se suele presentar cortada en forma de bastones o en láminas muy finas.

Además del beneficio para la salud por su alto valor antioxidante, buenas para el corazón y contra el envejecimiento, que ayudan a reducir el colesterol es un plato exquisito. El truco siempre será lograr esa textura crujiente por fuera y tan sabrosa por dentro.

El segundo ingrediente indispensable de esta receta es la miel de caña, una melaza que se obtiene de la caña de azúcar (como indica su nombre) y que además de ser un poderoso elixir para la salud (Motril es uno de esos reinos donde se obtiene) tiene un sabor excepcional.

La Taberna Andaluza, situada en la calle Pintor Rodríguez Acosta de la capital granadina, a escasos metros de Camino de Ronda, se distingue por este plato típico presentado con un corte extrafino.

Si hay un plato típico de la gastronomía de Almería, es sin duda los gurullos cuya procedencia la encontramos en época romana y arábigo-andaluza.. Este guiso típico se elabora con pasta de pan alargada, con forma de grano de arroz, elaborada con harina, agua y azafrán que se acompaña con un sofrito de ajos, cebolla y tomates junto a la carne de conejo ya doradita y tiras de pimiento morrón asado.

No hay que olvidar que el verdadero protagonista de este plato es el conejo, una carne tierna con alto valor nutricional que encumbra esta sencilla receta como una de las más sabrosas y delicadas de la cocina almeriense.

Podemos degustar este guiso en la Terraza Carmona, una taberna de toda la vida que ha sabido ir actualizando con acierto las recetas más tradicionales de la cocina tradicional de la zona.

Este plato sevillano, proveniente de los bares que combinaban verduras y embutidos con un huevo cocido al horno. Es un plato muy versátil, ya que no hay una receta única y se le pueden añadir muchos ingredientes.

Elaborado con cebolla, patatas, guisantes y tomates, ingredientes que se cocinan previamente. Una vez que están preparados se ponen en una cazuela de barro junto a los huevos, un poco de chorizo y jamón y se hornean.

En el Gallinero de Sandra, un lugar en el que, además de huevos a la flamenca, ofrece una gran cantidad platos en los que este ingrediente es el protagonista.

Tradicional receta de Huelva y otras zonas de la Costa de la Luz, que contiene choco, jibia o sepia; ingrediente que se pueden encontrar en la mayoría de los bares y restaurantes de la zona.

Tiene su origen en el aprovechamiento de restos de este molusco cefalópodo, sobre todo en época de Cuaresma. Presumiblemente, proviene de las casas de los pescadores, que no pudiendo quedarse con las capturas más caras por tener que venderlas, reservaban para sí estos otros especímenes.

De hecho, el choco está tan arraigado en esta provincia que tiene un dicho: «Eres más de Huelva que un choco». Las albóndigas de choco consisten en una bola hecha de choco, huevo, perejil, pan rallado y ajo. Además, las albóndigas de pescado van acompañadas de una deliciosa salsa para la que no se necesitan muchos ingredientes.

Podemos degustar este exquisito plato onubense en el restaurante «El Portichuelo», uno de los mejores restaurantes de la capital, con una amplia carta de platos (también tapas), con productos típicos de la región, entre los que destacan los mariscos, carnes ibéricas, pescados frescos y jamón de Jabugo.

Estos ocho platos tan solo son un ejemplo de la rica gastronomía andaluza, regada siempre con aceite de oliva virgen extra, a la que podríamos añadir patatas a la pobre, muy típicas en Almería; las habitas con jamón, riquísimas en Granada; el atún encebollado, delicioso en la Costa de Cádiz; las papas con chocos. el jamón de Jabugo en Huelva, rabo de toro y flamenquín de Córdoba…