No es en Aracena: esta es la otra famosa feria del jamón de Andalucía

Esta actividad, que llega a su cuarta edición, tendrá lugar en la localidad de la Alpujarra granadina los días 23 y 24 de noviembre y acentuará aún más si cabe la relación entre Trevélez y el que probablemente es el producto estelar del cerdo, que es evidente nada más llegar: Trevélez huele a jamón, su aroma se esparce por las calles.

Hay un motivo muy claro, que es la presencia casi en cada esquina de secaderos. Allí llegan patas y paletillas procedentes de todos los puntos de España para, aprovechando el clima del lugar, curarlos hasta que estén en su óptimo punto de equilibrio, que será el momento para ponerlos a la venta.

Trevélez está en la cara sur de Sierra Nevada y la parte más elevada del pueblo alcanza los 1.700 metros, lo que lo convierte en el más alto de Andalucía. La humedad brilla por su ausencia y, por su orientación, el fresco nocturno está casi garantizado incluso en verano. Son las circunstancias ideales para el secado.

No es un proceso muy laborioso, pero sí requiere tiempo: el jamón se entierra primero unos días en sal. ¿Cuántos? Pues, para no equivocarse, lo mejor es tirar del acervo cultural, que se remonta a la noche de los tiempos, como quien dice, y que asegura que lo mejor es «un día por kilo». Es decir, si el jamón pesa 12 kilos, deberá pasar metido en sal doce días.

Después de ese paso y del desangrado, que no siempre es necesario, los jamones se cuelgan en habitaciones casi siempre cerradas –aunque se ventilan estratégicamente cada cierto tiempo- en las que la temperatura es constante y el ambiente, absolutamente seco.

El resto es tirar de paciencia y vigilar de vez en cuando. Por regla general, el periodo de secado se prolonga entre 9 y 18 meses, en función del peso. En ese periodo, las patas y paletillas habrán debido perder peso y volumen. Porque durante la curación, la carne se deshidrata.

Pues en la feria habrá jamones por todas partes, porque Trevélez, un municipio de unos 700 habitantes, será en su conjunto un mercado de jamón con puestos en todas partes en los que los productores locales presentarán y venderán sus mejores joyas, aquellas en las que han trabajado con tanto mimo.

Habrá expuestos otros productos del cerdo, que también se elaboran en Trevélez aunque en menor medida que el jamón, y también quesos y vinos de la comarca de la Alpujarra y del resto de la provincia. Que para las dos cosas, como para el jamón de Trevélez, tiene Denominación de Origen reconocida.

El programa de festejos avisa también de que, durante las dos jornadas, podrán visitarse secaderos para comprobar en directo cómo funciona el proceso de curación. Y habrá en la calle música y bailes, talleres de artesanía, rutas de senderismo organizadas y actividades para todos los públicos, incluidos por supuesto los niños.