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Murcia en el plato y en el menú de los hermanos Torres

La segunda jornada de Región de Murcia Gastronómica volvió a la cocina, con el protagonismo de los dos chefs catalanes

Los hermanos Javier y Sergio Torres durante su ponencia en Región de Murcia Gastronómica Javier Carrión

« Estamos flipando con Murcia , con los productazos que tenéis aquí y con este congreso. Cuando hemos llegado, una azafata nos ha dicho: ‘no os preocupéis, esto es pequeño, lo encontráis todo enseguida’ pero, ¡qué montaje tenéis aquí¡». Esa fue la entrada de los hermanos Torres en el escenario de la sala de ponencias de Región de Murcia Gastronómica . Solo con aparecer. la audiencia que llenaba la sala se llenó de sonrisas. Alegres, divertidos, empáticos, con ese juego de puyas entre hermanos que se traen estos gemelos que atesoran dos estrellas Michelin, encandilaron al público con su sentido del humor y sus guiños de admiración a este congreso y a la Región

«Hemos hecho un gran descubrimiento; el garum que hacéis aquí. Te inspira de tal manera que ya tenemos pensado un plato con él y que pondremos en nuestro menú: un plato que se llamará ‘Murcia’», anunció Sergio (¿o fue Javier?) para delirio del público. Los paparajotes («¡pero si esa maravilla, una de las cosas más revolucionarias que hemos conocido, la hemos llevado a Brasil y han alucinado!»), los michirones, la marinera, los salazones... todos esos productos con alma murciana fueron objeto de su admiración. Sergio y Javier, Javier y Sergio, recordaron sus orígenes, recordaron a su abuela, de la que aprendieron la pasión por la cocina y recordaron cómo ella los cuidaba de pequeños, sentados en el mármol de la cocina, lo que acabó determinando incluso la estructura de su actual restaurante, «en realidad, una cocina con mesas».

Si la jornada de arranque de esta octava edición de Región de Murcia Gastronómica representó la toma de contacto del cliente con el restaurante (toma de reserva, llegada, la comanda...) en la segunda entramos ya de lleno en la cocina. En una cocina que, de una u otra manera, estuvo inmersa en las distintas maneras de entender la gran despensa regional murciana.

Junto a la nave capitana de la culinaria local ­–Pablo González, Cabaña Buenavista, dos estrellas Michelin– desfilaron por la sala de ponencias del Auditorio Víctor Villegas un grupo de chefs que representa la excelencia en la gastronomía local del momento. María González, de Magoga (Cartagena), David López, de Local de Ensayo, Cristian Palacio, de Señorío de Barahonda y José Cremades, creador del grupo La Cangreja, demostraron con la práctica ante el público tal afirmación. Junto a ellos, uno de los ‘novísimos’: Matías Fernández, del T38.

La alta cocina murciana estuvo representada por Pablo González Conejero, también con dos estrellas Michelin por su restaurante Cabaña Buenavista, de cuya trayectoria habló en su ponencia. El chef reconoce que «la historia de las estrellas Michelin nos ha ido llegando a lo largo de quince años de trabajo, con un equipo que se lo ha ido creyendo, que ha ido creciendo en número y compromiso y en el que todo el mundo se siente importante». Siempre en busca del sabor autóctono, sin renunciar a aportaciones cosmopolitas, González convirtió los diferentes cortes del atún (algunos insólitos) en un recorrido por sus jardines, pero también por tres mil años de historia de estas costas puestos en el cerebro con cada bocado; reinventó otro producto milenario, las huevas de baja curación, un producto que definió como «un contenedor de historias personales», sometió las carnes de una especie que ha estado a punto de extinguirse –el chato murciano- a novedosos sistemas de cocción y se ha sumergido sin ambages en la fértil huerta murciana… Y todo ello, sin renunciar al espectáculo. Una experiencia placentera como debe ser la gastronómica, es también un juego, un divertimento y en su momento, Pablo González Conejero cambiaba su sombrero de chef por el de copa y sacaba de él mil y un artilugios e insólitos recipientes donde presentar sus impactantes creaciones, en un guiño cómplice con sus invitados. Sú última batalla, reivindicar la sala, lo que viniendo de un cocinero tiene más enjundia, algo que predica con el ejemplo en su restaurante..

María González es una de las grandes promesas de la culinaria regional. Al frente, con su marido y jefe de sala, del restaurante Magoga, en Cartagena, con un sol Repsol, quedó segunda clasificada del concurso ‘Cocinero Revelación’ de la última edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Una chef formada en la escuela de Carlos Arguiñano, que siguió su periplo vasco en el Basque Culinary Center de San Sebastián y en las cocinas de Arzak. En su trayectoria también destaca su experiencia en los fogones con Ferrán Adriá. . «El campo de Cartagena, el Mediterráneo y hasta ahora el Mar Menor –espero que podamos recuperarlo– son nuestros referentes», señaló María. Un huevo de la única granja ecológica que hay en Región de Murcia, inyectado en salsa de michirones y recubierto de un velo de chato murciano fue uno de sus platos, que sirvieron para refrendar lo expuesto por esta cocinera con una importante trayectoria, a pesar de su juventud y un prometedor futuro por delante.mientos técnicos. Tras sus trampantojos y aparentes ‘lucuras’ siempre se agazapa un buen fondo, un penetrante guiso, una clara referencia a los añejos sabores de la memoria.

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