El verdadero pub inglés

«Si a uno le preguntan por qué prefiere un determinado pub, parecería lógico poner en primer lugar la cerveza, pero a mí lo que más me agrada es lo que se suele llamar el ambiente». Así de rotundo, George Orwell sentenció en 1946 la regla de oro para determinar la autenticidad de un típico bar inglés. En « La Luna Bajo el Agua» , el pub ficticio creado por Orwell, confluyen los rasgos depurados de lo que debía ser un placentero lugar de reunión; arquitectura y decoraciones estrictamente victorianas, un imponente fuego para resarcirse del frío, amplios jardines y tranquilidad pura sin una radio o piano que marchiten una buena conversación.

Las señas de identidad de la principal institución de la cultura inglesa permanecen indemnes al paso del tiempo 60 años y varios recambios generacionales después.

En Reino Unido, coexisten aproximadamente 60.000 pubs y se sirven casi 6 millones de litros de cerveza al año , lo que supone una media de 177 pintas por persona. Cada uno busca su propia fórmula para desmarcarse del conglomerado.

En Dulverton, quizá uno de los pueblos más pintorescos del macizo de Exmoor, la definición del pub perfecto se materializa en «Woods» , una taberna fielmente apegada al ideal fijado por Orwell. Los encargados del bar se dirigen por el nombre a la mayoría de parroquianos, interesándose por sus inquietudes diarias. La decoración destila un gusto retro, lustrosas moquetas y mobiliario de madera labrada, donde la calidad de la cerveza y el roast beef tampoco queda al albur de las prisas y la obsesión por ahorrar costes. Su reputación queda acreditada al formar parte de la Guía de los Grandes Pubs 2013, la biblia de los amantes de las pintas con las que bañar conversaciones sesudas como modo de evasión.

Dentro de esta recopilación de santuarios, el título del pub que sirve la mejor cerveza lo ostenta la taberna «The Fat Cat» , en Norwich, una gran ciudad al este de Inglaterra. Sin duda, un auténtico museo del zumo de la cebada, con una selección de más de 30 variedades y una amplia representación de la tradicional ale, una cerveza de fermentación muy alta, que se sirve a menor temperatura que cualquier rubia y de sabor más amargo. Es la cerveza estrella del típico hombre inglés al que le gusta mantener la solemnidad de la cultura inglesa tras una larga jornada encorbatada. En la barra del bar, sus señoriales grifos, con los que se bombea la bebida, lucen perfectamente pulidos.

Mark Dober regenta «The Anchor» , un coqueto pub costero en Walberswick. Tras una dilatada experiencia en otra exitosa taberna en el oeste de Londres, donde se servían hasta 100 variedades de cerveza en barril y botella, decidió abrir con su mujer Sofía un nuevo negocio, en el que la degustación del lúpulo se acompaña de una elaborada oferta gastronómica. A diferencia de la mayoría de establecimientos, en el que la comida queda relegada a la voluntad de un microondas, Dober se esmera en cada uno de sus platos. El bacalao con salsa tártara o el pastel de salmón con crema de puerros ya se han ganado la confianza de los paladares de gran parte de sus habituales. Además de elevar al máximo los estándares de calidad, hay un ingrediente estrella que no falta en ninguna de sus recetas. «El secreto de un buen pub se lleva en el ADN, si no eres hospitalario y empático no deberías estar en este negocio, es como ser mecánico si detestas el olor a aceite», asevera reflexivo Dober.