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Noticias / LA DELICIA CULINARIA DEL NORTE DEL NORTE QUE TIENE CLASE SI CHIRRÍA CUANDO SE MUERDE

Leipäjuusto, espátula para el queso finés

Día 15/10/2012 - 16.03h

Pero, por fortuna, tenemos mucho más que ofrecer. Podría ocuparme de muchos aspectos pero me centraré en nuestra gastronomía, por desgracia poco conocida más allá de las fronteras nacionales. Allá en el profundo norte se elabora un pan de queso conocido como Leipäjuusto, originario de las regiones de Ostrobothnia y Kainuu. La primera tiene una clara herencia sueca, pues la historia dice que Finlandia perteneció a la nación vecina por más de 600 años. Realmente se trata de un queso fresco realizado de modo tradicional a partir de la leche espesa de una vaca que ha parido recientemente, leche de reno o incluso de cabra. Las versiones comerciales carecen del mismo sabor al usar leche de vaca normal. Huyan de ellas.

Antiguamente incluso se secaba para que aguantara varios años, lo que no es el caso actual. La mejor prueba de su autenticidad es si cuando se muerde se produce un chirrido al contacto con los dientes. En tal caso no nos habrán dado gato por liebre.

Para meternos en faena, necesitamos cuatro litros de leche desnatada, tres tazas de leche en polvo deshidratadas, un litro de nata montada, una pastilla de cuajo, un litro de agua y una cucharadita de sal. Mezclamos la leche, la leche en polvo y la nata en una olla bien grande. La ponemos a fuego lento hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados centígrados, y luego despedazamos la pastilla del cuajo en el agua y le añadimos la leche de la mezcla anterior. Echamos la sal y removemos. Se apaga el fuego y se deja reposar durante una hora para cuaje la leche y quede parecido a un flan. Si el reposo es de tres horas, mejor (hay quien lo deja en el refrigerador toda la noche).

Con una espátula o un cuchillo largo, procedemos a cortar la cuajada en cuadros de unos tres centímetros y la separamos del suero. Si la cuajada es muy suave, se coloca a fuego lento de nuevo durante una media hora. Para separarlos usamos una estopilla quesera sobre un colador para filtrar el queso, y colocamos un tazón debajo para recoger el suero. Vertemos la mezcla de leche en la tela forrada colador. Que no se olvide escurrir bien.

Seguidamente pasamos la cuajada a una bandeja para hornear o un molde de pizza. Presionamos de vez en cuando para que salga uniforme, redondo y grueso. Se cocina hasta que se contrae el queso de los lados. Retiramos el suero que suelte. Y en una sartén los asamos para que se dore por ambas caras cogiendo un color dorado. Luego se envuelve, se enfría y listo para comer.

Delicioso. Nunca está de más que saboreen un poco de nuestra nórdica tierra en su mesa.

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