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DIEGO GUERRERO

«En DSTAgE nos desnudamos, aunque se nos vean los defectos»

Diego Guerrero ha ganado dos estrellas Michelín en tres años. Nos revela los secretos de su éxito

Diego Guerrero lleva desde 2014 al frente de DESTAgE
Diego Guerrero lleva desde 2014 al frente de DESTAgE - Instagram / @DiegoGuerrero75
ActualizadoRaquel F-NovoaRaquel F-Novoa Redactor MultimediaSeguirLeer despuésCompartir

A Diego Guerrero le cuesta desenredar su vida personal de su profesión porque vierte sus emociones en cada plato. Cuando sale de la cocina, las musas acosan al chef de DSTAgE con la misma insistencia que ante los fogones.

Siempre tuvo claro lo que quería dar de sí mismo al mundo: tenía que contar cosas, por eso dudaba entre estudiar Bellas Artes o Periodismo. Finalmente se inclinó por la cocina, crear sabores era la vía que mejor expresaba las historias que quería contar. Ganó dos estrellas Michelín en tres años, no cabe duda de que eligió el camino correcto.

Confiesa dedicar una media de 14 horas al día a que sus clientes disfruten porque el Summum para él son las experiencias gratas, y lo más importante dentro de su restaurante es que los clientes salgan satisfechos. Poco antes de participar como jurado en The Excellent Project Edition II, el concurso coctelero organizado por Maxxium, el chef confiesa los secretos de su éxito.

¿Por qué la cocina?

Porque buscaba una profesión en la que poder expresarme, en la que encontrar un lenguaje para comunicar mis ideas. Bajaré Periodismo, Bellas Artes y Cocina, porque con las tres podía expresar las cosas que me estaban pasando, finalmente me quedé con la tercera.

Mazorca de maíz con algodón de azúcar
Mazorca de maíz con algodón de azúcar - Instagram / @diegoguerrero

¿Cuál de sus creaciones lo marcó más?

En 2001 gané el primer premio en Vitoria con el huevo con pan y panceta y fue muy especial, pero ya no lo hago. Hasta hace poco hacía ravioli de alubias de Tolosa porque me traía recuerdos de mi madre, mi tierra y mis raíces; pero también ha pasado. Intentamos los platos se quede en la memoria de los clientes y que lo que vaya cambiando sea la carta.

¿Por qué no permanecen?

Porque lo que debe permanecer es la identidad. Quisiera que los clientes probasen una elaboración mía, sin saber que lo es, y la reconocieran.

¿Cuánto de sus raíces hay en los platos?

No lo calculo, mis raíces son parte de mí y las fuentes de inspiración cuando elaboras un plato son muy diversas. Puede influir en una creación la memoria gustativa: lo que comías de pequeño, tus recuerdos y vivencias. Pero también te puedes apoyar en un viaje con un ingrediente, una técnica aprendida o cualquier cosa que te hayas traído. Así creas un discurso de total coherencia entre las raíces y el componente viajero. Se trata de comunicar, y no te puedes desvincular de tus recuerdos.

El chef fue jurado de un concurso de coctelería
El chef fue jurado de un concurso de coctelería - Maxxium España

¿Hay muchas emociones en sus platos?

Sí, esto es una manera de vivir. No puedes desconectar de las profesiones en las que la creatividad está muy presente. Es imposible poner el interruptor y mecanizar el trabajo porque ahora mismo estoy aquí hablando contigo y se me puede ocurrir una idea. Te dedicas a esto todo el tiempo. El trabajo, el placer, los disgustos y las alegrías van unidos.

«Tener como meta el retorno económico se me queda corto, como dijo Groucho Marx: el dinero no da la felicidad, hace falta»

¿Por qué decirdes emprender este proyecto?

Cuando lo que haces empieza a tener repercusión te lo planteas más y empiezas a sentirte un poco más atado. Te planteas cómo puede afectar eso a tu creatividad. Eso es favorable, empezar de cero es asumir un riesgo, pero a veces es necesario.

¿Cómo vives esta etapa con respecto a la anterior?

A nivel profesional me siento mejor que nunca, pero las dos etapas forman parte de un todo. Estoy mucho más vivo, más fresco, más auténtico y por eso todo fluye mucho mejor; pero todo lo que pasó antes fue necesario para que me sienta ahora de esta manera. Es imposible separar las dos etapas.

¿Qué comeremos el año que viene?

Intentamos buscar un discurso auténtico, diferente y propio, pero siendo a la vez conscientes de que somos permeables a lo que está ocurriendo fuera. Intentamos ir a la esencia, decir mucho con muy poco, desnudarnos aún a riesgo de que se nos vean los defectos. Cuanta más ropa te quitas más miedo tienes porque se pueden ver tus carencias, defectos e inseguridades.

¿Y qué encuentran los clientes cuando lo hacéis?

Naturalidad, verdad. Eso tiene mucha fuerza, por eso a quien venga podrá gustarle lo que damos o no, pero nunca podrá negar que hay rigor y que es auténtico. No responde a una tendencia, sino al discurso y al cariño de mucha gente que lleva años trabajando duro y que ha pasado por muchas cosas para elaborar lo que tienes delante.

Re - Pollo asado & morrillo de salmón
Re - Pollo asado & morrillo de salmón - Instagram / @DiegoGuerrero75

¿Son muy exigentes los clientes de D’estage?

Claro, la expectativa está ahí y eso hace que la presión aumente. La clientela es muy ecléctica pero nosotros intentamos que se vayan contentos.

¿Esperaba el éxito adquirido?

Sí, pero no tan rápido.

Restaurante
Restaurante - DESTAgE

Hay mucha entrega detrás ...

Sí, porque la respuesta del cliente genera un gran sentimiento de responsabilidad. Por eso no importa dónde estamos, sino lo que hagamos para seguir estando aquí. Los reconocimientos son los cimientos sobre los que tenemos que reconstruirnos cada día poniendo el marcador a cero. Es un trabajo duro, pero también la manera de llegar lejos.

¿Quién fue su referente?

Muchísima gente: Andoni Aduritz, Albert y Ferrán Adriá, Óliver Peña -enigma-.

¿Qué le pide a un comensal?

Que se deje los prejuicios fuera y que venga con ganas de disfrutar y pasárselo bien. Con chip de descubrir y no de evaluar.

¿Algún proyecto nuevo?

Vamos a hacer más cosas, no nos vamos a quedar aquí. Eso sí, sólo vamos a embarcarnos en proyectos que nos hagan ilusión. Todo negocio necesita un retorno económico, pero a mí esa meta se me queda corta. Como decía Groucho Marx: el dinero no da la felicidad, me hace falta.

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