La vuelta al mundo en diez platos

La esencia de España

Santceloni es uno de los referentes de la alta cocina madrileña . Tras una reforma de nueve meses, este establecimiento con 2 estrellas Michelin , ha vuelto a abrir sus puertas en el pleno Paseo de la Castellana. Un espacio muy exclusivo, donde la experiencia gastronómica se articula entre la sala, la cocina (que conecta a la sala mediante una pared acristalada), la bodega y el Estudio, un rincón único, con pocas mesas, que ofrece una mirada privilegiada a la cocina del chef Óscar Velasco .

De fuertes raíces españolas filtradas por las mallas de la más pura vanguardia tecnoemocional, la cocina de Santceloni brilla en un plato que sabe a tradición: Pollo de corral con pisto agridulce de pimentón y corteza de trigo.

Bocados de lujo desde China

Son la comida más popular en China y, en este lado del mundo, también vienen pisando fuerte. Son los Dim sum , literalmente pequeños bocados que se preparan con mimo y «tocan el corazón».

Pueden ser de masa de arroz, trigo o tapioca, tener un relleno de carne, pescado o verduras, ser dulces o salados y tener varias formas, siendo prácticamente imposible describirlos todos. Eso sí, suelen tomarse con té rojo o verde y nunca para cenar y están presentes en todas las reuniones informales dignas de este nombre. En el restaurante de cocina china cantonesa Tsé Yang , ubicado en el hotel de lujo madrileño Villamagna , esta especialidad puede degustarse en el entorno más elegante y refinado.

Unas galletas neoyorkinas

Eleven Madison Park es, desde el pasado abril, el número 1 de la mediática lista ’50 Best’ . En otras palabras, tenemos permiso para hablar de él como del mejor restaurante del mundo. Está ubicado en Madison Avenue , en el corazón de Manhattan, y ha sido recientemente objeto de un rediseño integral.

El chef Daniel Humm , suizo de nacimiento, pero neoyorquino de adopción, ha elegido las Black and White Cookie s como su plato más representativo de la cocina de la Gran Manzana. Inspirado en las galletas de vainilla y chocolate que se pueden comprar en cualquier repostería de la ciudad, esta receta a base de Cheddar local y manzana es «un homenaje no sólo a la historia de la cocina de Nueva York, sino a los ingredientes que la hacen grande» según afirma el propio Humm.

Las galletas, que abren el menú degustación, se sirven en una cajita blanca de cartón con un cordel blanco y azul. «Adoro esa mirada de los comensales cuando abren la caja y les arrastra o una ola de nostalgia o la excitación de probar algo tan auténtico de Nueva York por primera vez».

Calamar con erizo: Japón Mediterráneo

Este plato, firmado por el chef Ricardo Sanz , es una síntesis perfecta de la cocina de fusión japo-mediterránea que se puede saborear en los restaurantes del grupo Kabuki (diez, la mitad de ellos recomendados o galardonados con 1 estrella por la guía Michelin).

Yemas de erizo, tomate rallado, salsa de soja, aceite de oliva de la variedad arbequina, ralladura de naranja y lima son algunos de los ingredientes de esta «versión Kabuki» de una pasta fresca siciliana con pulpa de tomate y erizo, en la que el calamar sustituye la pasta.

Cocina andalusí con regaliz y flores

La de Paco Morales en su Córdoba natal es probablemente una de las apuestas gastronómicas más atrevidas y valientes del mundo de la alta cocina. En su restaurante Noor , «luz» en árabe, se materializan como por arte de magia los sabores y los aromas de la cocina de Al-Ándalus.

Cada plato de esta temporada es una síntesis entre lo que se comía en las casas más refinadas durante la etapa de los Reinos de Taifa y las técnicas de cocina más vanguardistas . Una evolución natural de recetas que Morales y su equipo han descifrado con la ayuda de una historiadora. El postre Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines Madinat-Alzahra es una de las luminosas propuestas de Noor.

Próxima parada: Australia

Ubicado en Melbourne , Australia, Attica ocupa el número 32 de la lista ‘50Best’ .

Hay que ir hasta allí para probar uno de los platos más icónicos de la cocina del chef Ben Shewry y, de paso, uno de los que, según su equipo, mejor representan los sabores australianos: Huevo de emú batido en su propia cáscara con miel de sugarbags (abejas autóctonas sin aguijón), quandong (un fruto nativo) y helado de chocolate.

Los mejores tortellini de Italia

Están hechos uno por uno , a mano, con un velo de pasta al huevo y un sabroso relleno de carne, jamón y mortadela.

Los auténticos Tortellini bien podrían ser obra de un orfebre y son un lujo en sí mismo. Si luego es el equipo del mejor restaurante italiano del mundo quien los prepara, este peculiar invento del Bel Paese se convierte en una experiencia TOP. Los Tortellini en crema de Parmigiano Reggiano son uno de los platos más icónicos de Osteria Francescana , elegante casa madre del chef Massimo Bottura. Los Tortellini están cocidos en caldo de capón y la crema está hecha con agua y queso parmesano curado 36 meses. Es decir, un Parmigiano maduro, más complejo, sabroso y preciado.

La India huele a cardamomo

Situado en la parte más elegante del barrio madrileño de Chamberí, Benares es el único restaurante de cocina india en España señalado por la guía Michelin . Aquí pueden degustarse especialidades típicas firmadas por el chef Atul Kochhar como el Codero asado con garbanzos Bhuna Ghanna Gosht y el Cordero Mamsam Meriyal, un guiso de cordero con canela, pimienta y tamarindo o los tradicionales Garbanzos con cebolla y cardamomo.

Perú al cuadrado

Probablemente ya no hace falta explicar qué es un Ceviche , pues a estas alturas más o menos todos hemos caído rendidos a los encantos de esta especialidad.

Pescado crudo, limón y ají son algunos de los ingredientes de este plato peruano que debe mucho a las técnicas y la cultura japonesa que empezaron a filtrarse en el país latinoamericano desde finales del siglo XIX.

El Ceviche tal y como lo degustamos ahora es una especialidad típicamente Nikkei (fusión japo-peruana) . Por este motivo y porque es uno de los establecimientos liderados por Albert Adrià , puede ser una buena idea saborearlo en Pakta , en Barcelona, donde se sirve un Ceviche de ají amarillo . Perú por partida doble.

México atípico

Nada más abrir sus puertas hace ya cinco años, Punto MX se convirtió en la sensación del mundo de la hostelería madrileña (y, por qué no, española). ¿El secreto de su éxito? Los sabores mexicanos auténticos sabiamente combinados con los mejores productos locales .

Todo en un entorno sobrio, elegante, pero no formal. En el barrio más exclusivo de Madrid. Un restaurante mexicano atípico, donde las tortillas se hacen a mano y el guacamole se prepara al momento. Entre las especialidades del maravilloso Robert Ruiz , chef y alma de Punto MX, este Taco de cerdo ibérico y tomatillo verde . Tan lejos, tan cerca.