Tartar: por qué este verano no querrás comer otra cosa

Cómo preparar un tartar clásico

En su versión clásica, el tartar es un plato a base de carne cruda finamente cortada a cuchillo . Por obvias razones, la carne tiene que ser magra y tierna. Una vez cortada, se mezcla con algunos imprescindibles como la salsa Worcestershire o la salsa Tabasco (que aporta un toque picante), las alcaparras, la cebolla, el perejil, el aceite de oliva y, a veces, guindilla y pepinillos. Como si no fuera un plato ya muy “raw” , se utiliza una yema de huevo cruda como remate. La sal y la pimienta se añaden al final y según el gusto de cada uno.

En los restaurantes , la mezcla se suele dar a probar al comensal antes de servirla. El acompañamiento ideal: ensalada y patatas fritas. Puede parecer demasiado sencillo, pero es más bien necesario: el tartar es un plato contundente que no admite rivales.

Pero, ¿por qué se llama tartar?

El tartar no es un plato, es una leyenda . Literalmente. Cuentan que los inventores del tartar fueron los tártaros , los guerreros nómadas de Asia central, que solían emplear la carne de los caballos enfermos o heridos poniéndola debajo del sillín y cabalgando todo el día.

Desde luego, el aspecto típico del tartar, de carne cruda picada , ayuda a comulgar con esta anécdota. Sin embargo, es más verosímil que los primeros tartares empezaron a prepararse en el siglo XIX utilizando, eso sí, la carne de caballo más que la de vaca o de buey. Una cosa es cierta: no hay tartar si no hay cuchillo, que no carne picada a máquina, y aliño.

Zalacaín y John Barrita: la versatilidad del Steak tartare

Zalacaín es uno de los templos del Steak tartar en Madrid. Puede cambiar todo a su alrededor (el restaurante ha sido objeto de una reciente renovación), pero el encanto de este clásico permanece inalterado. Se trata de un tartar de solomillo de buey , aliñado delante y al gusto del comensal, como tradición manda. Las patatas suflés, que se sirven de acompañamiento, están perfectamente a la altura de esta leyenda.

Fiel a su filosofía “slow food” , el restaurante Casa Elena , ubicado cerca de Toledo, recurre al solomillo de ternera de Yunclillos para elaborar su Steak tartare.

Javi Estévez , chef de La Tasquería con 1 estrella Michelin, acaba de abrir en el nuevo Mercado de San Miguel el puesto John Barrita . La oferta se centra en brioches elaborados por el panadero John Edward Torres con distintos y atractivos rellenos. El brioche de Steak tartare es la tapa estrella de este establecimiento. Está elaborado con carne de La Finca y se sirve con una mayonesa picante de chipotle.

Enigma: la versión más exclusiva con trufa y foie gras

Con 1 estrella Michelin, siete espacios diferentes y más de tres horas de duración. Así es la experiencia gastronómica que se vive en Enigma , en Barcelona. Como buen heredero de elBulli que es (es uno de los locales liderados por Albert Adrià), Enigma acostumbra a sus comensales a ir siempre un paso más allá. Y no solo cuando se trata de vanguardia.

En este establecimiento, un clásico como el Steak tartar se fusiona con otros dos grandes de la cocina , el áspic y el pâté en croûte, dando vida a un plato triunfal. Primero se elabora un tartar fino de lomo alto, se aliña, se añade trufa fresca en temporada y un poco de gelatina. Con la ayuda de unos moldes, se da forma de pâté en croûte , colocando un rulo de foie gras en el centro. Finalmente, se napa con gelatina de consomé de ternera y se deja cuajar. Cada loncha se acompaña con una rebanada de bizcocho.

De carne o de pescado: ¡elige tu tartar ideal!

Más allá del Steak tartar tradicional , la expresión à la tartare ha pasado a aplicarse a elaboraciones tanto frías como calientes (sí, hay excepciones) y a un sinfín de ingredientes.

Entre las carnes , aparte de la ternera, el buey o el caballo, se puede utilizar el magret (pechuga) de pato, por ejemplo.

Entre los pescados , tenemos muchas opciones exclusivas, como el salmón o el atún rojo, el bacalao fresco, la dorada o el pez espada. ¡Y los mariscos, como la vieira o la gamba!

Latasia: rumbo a Perú

España, Perú Singapur y vuelta a España. Latasia es una de las aperturas más sonadas de la capital en los últimos años. Una propuesta gastronómica informal , con mucho corazón y mucho sabor. Una de esas propuestas para gourmet atrevidos y con ganas de pasarlo bien.

Ubicado en pleno corazón financiero de Madrid, Latasia también hace hueco en su carta a dos bocados frescos, exóticos y sabrosos dejándose guiar por el arte del tartar. Se trata de la causa limeña con tartar de atún rojo y de la causa limeña con tartar nikkei. Para probar.

Molino de Alcuneza: de lubina salvaje y ‘detox’

Un antiguo molino reconvertido en hotel de lujo bajo el sello de . Molino de Alcuneza es un hotel boutique sencillo y exclusivo ubicado a pocos minutos de Sigüenza. Uno de los mejores lugares de España donde amanecer.

Su restaurante, que a partir de este 2019 luce 1 estrella Michelin elabora, entre otras propuestas, un tartar de lubina salvaje con sopa ‘detox’ de manzana, apio y pepino.

¡Refréscate!

Verduras y frutas: ampliando los confines del tartar

El tartar no es solo un asunto de carnívoros. También se pueden utilizar verduras y hortalizas , como el tomate o la remolacha, o, por qué no, frutas. La clave está en elegir frutas jugosas, suaves, pero no “sosas” y cortarlas en trocitos regulares. Pueden ir aliñadas con azúcar moreno, vino, ron, canela, menta o pimienta.

El libro “Tartares caseros” recopila las recetas de los mejores tartares de los restaurantes de Les Tontons , los únicos restaurantes de París especializados en este plato. De carne, de pescado, de marisco, de verduras y de frutas . Más treinta recetas para improvisar y disfrutar en casa del tartar. De la manera más inesperada y gourmet.

Gran Hotel Inglés: diamantes rojos

Fue el primer hotel de lujo de la capital y ahora estrena una nueva etapa de la mano de Hidden Away Hotels y bajo el sello de Leading Hotels of the World. El Gran Hotel Inglés es uno de los rincones más exclusivos de Madrid donde alojarse y uno de los más “locos” donde tomar el brunch del domingo .

Ubicado en el lobby del hotel, el espacio gastronómico Lobbyto centra su oferta en ensaladas, sándwiches, bocadillos y cócteles. En su carta, encontramos el tartar de remolacha con encurtidos y galleta de arroz verde. Muy TOP.

Cobo Vintage: el tartar más veraniego

Jugoso y con un millón de matices, el tomate es una opción maravillosa para elaborar un tartar. En Cobo Vintage , restaurante con 1 estrella Michelin ubicado en Burgos, el chef Miguel Cobo rinde homenaje al verano recurriendo a esta técnica.

Su tartar de tomate con ajoblanco y sardina ahumada es un plato fresco, ligero y una elegante vía de fuga en estos días tan calurosos.