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Setas gourmet: dónde, cómo y por qué

Boletus edulis, perrechicos, colmenillas. A la plancha, en cep o rellenas. Hablamos de las setas más exclusivas. Y no, no todas se recolectan en otoño.

ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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Han pasado de ser una “versión barata” de la carne a lucirse en los restaurantes de alta cocina. Las setas son puro deleite para el paladar, prepararlas es todo un arte y un desafío hasta para los cocineros más TOP.

Hoy en Summum nos hemos propuesto ir en busca de las direcciones, los tips y las delicatessen que te permitirán disfrutar de este ingrediente de la manera más gourmet.

Por qué deberíamos comer setas

Las setas son sabrosas y muy ligeras
Las setas son sabrosas y muy ligeras

Las setas son un auténtico placer gastronómico. Por su variedad, su textura, su aroma y su sabor. Dicho esto, también podrías animarte a comer más setas porque permiten variar tu alimentación y, al mismo tiempo, hacerla un poco más ligera.

Dependiendo de la consistencia de su carne, las setas contienen entre un 78 y un 92% de agua. Tienen pocas calorías y las grasas son muy escasas. También contienen muchas sales, entre ellas, fósforo y potasio y, en menor cantidad sodio, azufre, magnesio y calcio. Algunas especies también aportan vitaminas de los grupos A, B y D. Eso sí, con la excepción del así llamado hígado de buey (Fistulina hepática), carecen de vitamina C. Nada que no se pueda compensar llevando una alimentación variada y equilibrada.

La Lobita: alta cocina con setas

Ceviche de boletus con ralladura de piña verde de pino, un plato de La Lobita
Ceviche de boletus con ralladura de piña verde de pino, un plato de La Lobita

Ubicado en Navaleno, Soria, La Lobita está considerado uno de los templos de la cocina micológica. Al mando de los fogones está Elena Lucas, tercera generación de la familia que se dedica a la cocina.

Ceviche de boletus con ralladura de piña verde de pino; La bola de cocido con boletus; Frutos rojos de Soria, marron glacé del Bierzo, cuajada de trompeta y mermelada de saúco y Udon “a la carbonara soriana”, son solo algunas de las maneras en las que este restaurante se atreve a versionar el mundo las setas.

El establecimiento, que ostenta 1 estrella Michelin, trabaja solo con un menú degustación que varía según la temporada. El actual, centrado en la trufa negra, tiene un precio de 72 euros por persona.

Una parada en La Cocina de María Luisa

Níscalos a la plancha, un plato de La Cocina de María Luisa
Níscalos a la plancha, un plato de La Cocina de María Luisa

De Navaleno, Soria, a Madrid, de diputada a cocinera. María Luisa Banzo está considera la reina de las setas en la capital. En la carta de su restaurante, La Cocina de María Luisa, ubicado en la exclusiva calle Jorge Juan, hay un apartado entero dedicado a los “caprichos micológicos”.

Allí encontramos especialidades como los boletus salteados, el Revuelto de setas de temporada, el Rape con salsa de setas y trufa o el Pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado. Una dirección imprescindible.

Dónde comprar setas

Si no conoces las setas, es mejor comprarlas en tiendas de confianza
Si no conoces las setas, es mejor comprarlas en tiendas de confianza

Si al fin decides ponerte a prueba y elaborar tu propio plato a base de setas, hemos recogido de la boca de expertos sobre el tema, todos los tips que te harán esta tarea más llevadera.

El primer consejo es el más obvio: si no conoces las setas, no las cojas. Si optas por comprarlas, hay por lo menos dos buenas direcciones en Madrid. Las mismas que destacan por la variedad y la calidad de sus frutas. La primera es Frutas Vázquez, una “boutique” de la fruta situada en la calle Ayala. Y la segunda es la célebre tienda de Gold Gourmet, en la calle Ortega y Gasset. También tienen tienda en Platea, en la calle Goya. Un verdadero paraíso para los foodies.

Las setas más exclusivas según la temporada

El boletus edulis es el rey de las setas de otoño
El boletus edulis es el rey de las setas de otoño

Entre las setas, los reyes de la temporada otoñal son sin duda los boletus edulis, las trompetas de la muerte, los níscalos y los rebozuelos, entre otros.

Como destaca Elena Lucas, chef de La Lobita, restaurante especializado en setas, hay una verdadera joya que se asoma casi al final del invierno, en marzo: los perrechicos, que pueden llegarse a pagar casi 300€ el kilo en algunas casas del País Vasco.

Entre las setas de primavera, cabe destacar las colmenillas, que se recolectan entre abril y mayo y cuyo precio puede alcanzar los 70 euros el kilo. Son tan especiales, que se merecen un capítulo aparte

A vueltas con las colmenillas, las setas de primavera

Las colmenillas son setas de primavera
Las colmenillas son setas de primavera

La colmenilla es una auténtica joya micológica. Es sabrosa, con una textura interesante y es muy difícil de encontrar. La Lobita es una dirección destacada si queremos probar este ingrediente cuando llegue la temporada, pues protagoniza el menú de setas y verduras de primavera.

Si aspiramos a prepararlas en casa, destaca Elena Lucas, hay que tener en cuenta que la colmenilla tiene una toxina termolábil y que es preciso desecarla y luego cocerla durante 10-15 minutos a por lo menos 60 º C para que pierda esa toxina. Luego hay que tirar el agua, pues no puede volverse a utilizar. Una vez cocida, podemos preparar las colmenillas en un salteado, en un guiso o rellenas, que es como suele lucirse este tipo de setas.

Cómo lavar las setas

Es imprescindible lavar las setas antes de cocinarlas, pero cada una tiene sus trucos
Es imprescindible lavar las setas antes de cocinarlas, pero cada una tiene sus trucos

¿Hay que lavar las setas? ¿Cómo? ¿Durante cuánto tiempo? La respuesta obviamente no es una sola y nos la proporciona una experta como María Luisa Banzo, chef de La Cocina de María Luisa.

Primero: las setas sí se lavan, porque crecen en un entorno natural donde hay animales de todo tipo y porque, como es normal, traen consigo mucha tierra. Ahora, cada una tiene sus trucos.

El níscalo, una seta muy carnosa, necesita mucha agua porque al cortarlo se deshidrata y así recupera su textura. Además, de esta forma es más fácil que suelte la tierra. La seta de cardo hay que ponerla en agua, pero menos tiempo y escurrirla muy bien. El boletus se limpia debajo del grifo con un cepillo primero. La senderuela y la trompeta amarilla se ponen en un escurridor, como si fueran fresas.

Siempre hay que escurrir las setas muy bien, dejándolas en un escurridor o, en el caso de los boletus, en un paño de cocina. Eso sí, a la hora de cocinarlas que estén otra vez bien hidratadas.

¿Dulce de manzana y boletus?

Dulce de manzana roja con boletus de Mykés Gourmet
Dulce de manzana roja con boletus de Mykés Gourmet

Mykés Gourmet es una pequeña y joven empresa de la provincia de Soria especializada en la elaboración de delicatessen con trufa blanca y negra. Su miel de encina con un toque de trufa negra (un tarro de 170 gr ronda los 10 euros) es un auténtico lujo. En su línea de productos también hay espacio para las setas. Para ser exactos, para los boletus.

Crema de queso, aceite de oliva virgen extra y flor de sal con boletus. La combinación más extravagante es el dulce de manzana roja con boletus edulis de los bosques de Soria, elaborado con azúcar moreno de caña. Ideal para los entrantes y los postres.

Un aperitivo crujiente al estilo de Albert Adrià

Cep de setas de Albert Adrià para Bidfood Guzmán
Cep de setas de Albert Adrià para Bidfood Guzmán

Tasty Bites es una línea de productos gourmet ideados por el chef TOP Albert Adrià para la firma Bidfood Guzmán.

Se trata de unos snacks, bocados en los que Adrià destaca de manera especial, listos para freír y servir como aperitivo o aderezo. Los hay de alga, pulpo, estrellas de mar y, cómo no, de setas. Disponibles solo para el sector de la hostelería y restauración.

El shiitake y las demás setas medicinales

La seta shiitake está considerada un superalimento
La seta shiitake está considerada un superalimento

Abanderadas durante tiempo de los restaurantes de cocina fusión, las setas shiitake han empezado a asomarse poco a poco también en las tiendas gourmet y las grandes superficies. ¿Qué hacer con ellas y, sobre todo, por qué comerlas? Porque son deliciosas, pero también porque tienen interesantes beneficios para la salud.

En Asia son una de las principales fuentes de proteínas para los que siguen una alimentación vegetariana. Desde el punto de vista nutricional son ricas en vitaminas D, B, K y minerales como hierro y cinc, entre otros. Y según la medicina tradicional china, las setas shiitake tienen propiedades antiinflamatorias y estimuladoras del sistema inmunológico. Una seta medicinal con todas las letras, como el reishi (o seta de la esperanza) o el chaga.

En el libro ‘Superfoods’ proporciona unas cuantas ideas para cocinarlas, guardando su sabor y sus virtudes. Algo inusual, bueno y gourmet para añadir a nuestra dieta.

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