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Los secretos del ceviche, el plato de moda del verano

Pistas, restaurantes e ingredientes para degustar el plato peruano

El ceviche es un plato ligero, fresco y saludable
El ceviche es un plato ligero, fresco y saludable - D.R
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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Pescado fresco, lima, cebolla y un toque aromático y picante. El ceviche es quizás la receta peruana más internacional, pues en los últimos años ha fascinado a los foodies de medio mundo convirtiéndose en uno de los platos más de moda.

Lo cierto es que el ceviche es una elección perfecta para un afterwork, un aperitivo o una cena. ¡Sobre todo cuando las temperaturas suben! Hoy en Summum te desvelamos los secretos de esta especialidad.

¿ceviche o cebiche?

Aperitivo de ceviche, el más fresco
Aperitivo de ceviche, el más fresco - D.R

La respuesta es que ambas grafías se consideran correctas. En realidad, a estas también se sumarían otras dos: seviche y sebiche. Decantarse por una u otra depende, simplemente, de las costumbres locales o de los gustos de cada foodie.

El ceviche, pura mar

El ceviche nikkei con puré de boniato del restaurante Ronda 14
El ceviche nikkei con puré de boniato del restaurante Ronda 14 - D.R

El ceviche es un plato que es pura textura y pura mar. Que el pescado sea fresquísimo es el paso más importante de toda la receta.

Hay que comprar pescado de primera calidad, posiblemente sin piel y espinas. ¿Qué pescado elegir? La corvina es perfecta, pero si quieres sorprender a tus invitados también puedes decantarte por un lenguado, una lubina o una dorada.

Hay que congelar el pescado durante unos quince minutos: esto hará que sea más fácil de cortar y mantendrá intacta su frescura. Puedes cortarlo en lonchas finas, cortas y transversales o más bien largas, aunque es más usual (¡y gustoso!) cortarlo es en dados, pequeños o grandes.

El ceviche perfecto: todo lo que tienes que saber

El ceviche se prepara con lima, cebolla, cilantro y ají
El ceviche se prepara con lima, cebolla, cilantro y ají - D.R

El segundo paso es el líquido ácido en el que se marina (o se “cuece”) durante unos minutos el pescado, que es donde reside todo el encanto y la potencia de este plato. Puede utilizarse limón o lima, más aromática y ácida.

Para variar, podrías optar también por una naranja sanguina, yuzu o, por qué no, una mano de Buda, un cítrico más exótico e inusual. También hay que echar cebolla, preferentemente morada y una hierba aromática como el cilantro o el huacatay, la “menta negra” de Perú.

El toque picante es fundamental y puedes elegir entre la gran variedad de ajíes peruanos, desde el rocoto al ají amarillo, pasando por el ají limo, más potente. El maíz se incorpora a la receta bajo forma de cancha (granos tostados, salados y crujientes) o de choclo, una variedad más grande y tierna, hervido. Finalmente, un toque de sal, que además de dar sabor contrarresta la acidez de la mezcla.

Astrid y Gastón: el mejor ceviche del mundo está aquí

El ceviche de Astrid y Gastón, en Lima
El ceviche de Astrid y Gastón, en Lima - D.R

Es uno de los mejores restaurantes del mundo y, probablemente, la embajada más importante de la gastronomía peruana.

Astrid y Gastón, restaurante con 25 años de andadura, ocupa un emplazamiento muy TOP: la Casa Hacienda Moreyra, en el distrito limeño de San Isidro, que presume de siglos de historias.

Sus espectaculares salones son el marco perfecto para degustar algunos de los mejores ceviches del mundo. Desde el clásico con pescado del día a la célebre degustación de tres ceviches: con ají rocoto, loche (una especie de calabaza) o sachatomate (un tipo de tomate).

Luma: lujo peruano

Ceviche de navaja de Luma, en Madrid
Ceviche de navaja de Luma, en Madrid - D.R

Omar Malpartida es uno de los chefs peruanos más de moda. En Madrid, está al mando de Luma, donde cocina lo mejor de la despensa española con tesoros gastronómicos que llegan directamente de Perú.

También está detrás de conceptos gastronómicos como Tiradito & Pisco Bar y Barra M, también en la capital. Justo este verano, ha desembarcado en la “isla blanca” con Maymanta, un exclusivo espacio en el rooftop del 5 estrellas Aguas de Ibiza.

Como no podría ser de otra manera, el ceviche es uno de los platos imprescindibles de este cocinero. En Luma, encontramos propuestas tan refinadas como el ceviche de navaja o exóticas como el ceviche de bonito, leche de tigre de tomate de árbol, chalaquita de pulpo y ají charapita, palmito, crujiente de plátano y maíz morado.

Ronda 14: Perú, Japón, Asturias

Ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar de Ronda 14
Ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar de Ronda 14 - D.R

Ronda 14 es un restaurante que mezcla la exuberancia de la cocina peruana, con la precisión y la elegancia de la nikkei (fusión entre la cocina peruana y la japonesa) y con los guisos lentos de la cocina asturiana. Un mix potente que genera interesantes propuestas. Entre ellas, están el ceviche nikkei con puré de boniato y el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar.

Loco: hasta Portugal y vuelta

Gamba roja con salsa de ceviche del restaurante Loco, en Lisboa
Gamba roja con salsa de ceviche del restaurante Loco, en Lisboa - D.R

Sin duda, este ha sido el verano de Portugal. Si eres de los pocos que todavía no se han sumado a esta tendencia, te damos un buen motivo para remediar.

¡Ve preparando maletas! Ubicado junto a la Basílica da Estrela, el restaurante Loco ha alcanzado su primera estrella Michelin antes de cumplir un año de andadura.

Refinado, de diseño y con una gran cocina vista, este proyecto del chef Alexandre Silva está centrado en los ingredientes locales, la naturaleza y una cocina portuguesa revisitada a la luz de las nuevas técnicas culinarias. Entre sus propuestas, la gamba roja con salsa de ceviche.

La receta del ceviche de corvina de Bacira

El clásico ceviche de corvina de Bacira
El clásico ceviche de corvina de Bacira - D.R

Bacira lleva cinco años, ni uno más ni uno menos, explotando las posibilidades de la fusión gastronómica entre Asia y el Mediterráneo.

Niguiri de anchoa de Santoña, callos con ají panca y curry o ravioli de morcilla con piñones y manzana y salsa de pimientos del piquillo con kimuchi son sus propuestas más elocuentes.

El ceviche de corvina es uno de los grandes clásicos de la carta de este restaurante. Se prepara con zumo de lima, jengibre rallado, pasta de ají amarillo y cebolla morada.

Aguachile: versión mexicana

El aguachile de pulpo de Tepic
El aguachile de pulpo de Tepic - D.R

El aguachile es una versión del ceviche que se elabora en México. Se prepara con camarón crudo y fresquísimo y la receta base lleva zumo de limón, cebolla morada, pepino, pimienta y, cómo no, chile, de la variedad piquín o verde.

El nombre de este plato hace referencia a su propio proceso de elaboración, que prevé moler el chile con un poco de agua, donde se deja marinar el pescado.

El limón se añade justo antes de servir. En Tepic, local de cocina mexicana TOP, este plato se prepara con pulpo. Para probar.

Cilindro: verde o a la crema de rocoto

Ceviche verde con huacatay y mango y ceviche a la crema de rocoto y aguacate del restaurante Cilindro
Ceviche verde con huacatay y mango y ceviche a la crema de rocoto y aguacate del restaurante Cilindro - D.R

En Perú, el cilindro es un horno de leña que se emplea para ahumar y brasear carnes y pescados.

Y Cilindro es el nombre del segundo proyecto en Madrid, después de Ronda 14, del chef limeño Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez. Aquí también encontramos toda la intensidad de la cocina peruana con pequeños guiños a la asturiana. Los ceviches: verde con huacatay y mango o a la crema de rocoto y aguacate.

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