Gastronomía
Restaurantes ecológicos: El compromiso con la naturaleza
Cuando el lujo de comer reside en la calidad y en la biosostenibilidad del producto
El negocio de la restauración actualmente se enfrenta a varios factores tanto negativos como positivos que enmarcan a los chefs en la gran duda: El ser o el deber ser.
En los fogones más reconocidos se cocinan grandes competencias ... que tienen por objetivo común el reconocimiento internacional . Sin embargo en esta carrera tras el primer disparo, nace el talento, el ingenio y cada cocinero da lo mejor de sí. Sin embargo en la preocupación por trascender se han olvidado de lo más importante: De la tierra , sí de esa de la que brota aquello que nos convirtió en una civilización y milenios después en foodies o como gastronómicamente suene más estético.
No obstante la verdadera cocina es aquella que comulga con tres principios : El respeto al orden natural de los frutos de la tierra, la alianza con los agricultores, ganaderos locales y la pesca , favoreciendo la cocina de cercanía, nacional y regional.
Afortunadamente cada día están más presentes los elementos que determinan la conciencia de los cocineros y los consumidores , en los que el producto ecológico y los valores de la empresa juegan un papel que los empuja a seguir contagiando la visión de recuperar la tradición y apoyar a los nuestros en la rica virtud que nos ofrece el mar, el ganado y la tierra de este lujo que es la cocina de nuestro país.
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Arzumendi: País Vasco
Reconocido como el número 1 de los 100 mejores restaurantes según Élite Traveler del 2017.
Eneko Atxa es el que orquesta esta pieza magistral de esta sinfonía culinaria que le ha llevado a ganar tres estrellas michelín.
El ecosistema vasco que lo rodea hace aún más insólita la experiencia de degustar cualquiera de los menús que ofrece la carta de Arzumendi.
Su filosofía se basa en la protección de los campesinos y agricultores que dotan de la mejor selección de producto ecológico a la casa vasca.
La pasión por el entorno ha llevado a este restaurante a convertirse en un emblema culinario que ha trascendido de su paisaje local.
El viaje del sabor comienza en su arquitectura , un edificio inteligente en el que la temperatura se autorregula a través de un sistema geotérmico . La mercancía se gestiona de tal manera que pase el camión una única vez al día.
Esto es más que un milagro ecológico en el mundo de la restauración, se habla del enekosistema que ha conquistado a los paladares más exigentes, testigos de la cocina tradicional vasca.
Los guisos y la cultura, que soporta al arte culinario sumado a la identidad de Eneko Atxa, logran ser un ejemplo de que España sigue siendo por excelencia el sinónimo del lujo. Sin abrazarse a ningún disfraz de fusiones internacionales en la conquista a través del sabor.
2
Les Cols: Cataluña
Este lugar inspira nada más con su entorno, rodeado de un paisaje poético a través del cual fluye el río Fluvià que surca en arroyos que mecen a los comensales en el exterior de Les Cols .
Respetando la tradición y las estaciones este referente de la restauración , brinda lo mejor de cada temporada de manera responsable. Una cocina ecológica en paz con sus alrededores y la vida.
No necesita expresar fastuosidad en su local, la intensidad de la belleza de su exterior y el sabor maridan en una experiencia digna de recordar.
El lujo es la compañía bajo una manta o bajo la sombra de los árboles que pueblan la orilla del río, esto es posible gracias a un picnic con sus cestas en las cuales se refleja a través del producto el sello identificativo de su gastronomía.
Además de esta posibilidad la casa ofrece dos menús de degustación a elegir. Ambos están basados en el alimento no viajado, los productos que se dan en su huerto, y aquellos que son propios del paisaje rural de la Garrotxa.
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Casa José:Madrid
Desde 1958 la filosofía de este lugar familiar ha sido el abastecimiento de los huertos y campos locales que cocinaban para los comerciantes que pasaban por la comarca.
En el 91 deciden integrar el concepto en el mundo de la restauración, ese mismo año Casa José fue galardonada con una estrella michelín.
Sustentándose en la premisa familiar del consumo orgánico y estacional especialmente en la preparación de verduras, elemento al que le dan mucho énfasis.
El paisaje de Aranjuez puede sentirse en Casa José a través de la preparación minuciosa pero tradicional de las hortalizas coloridas que protagonizan los platos.
En comunión con su entorno, este referente de la restauración, se entrega a la sostenibilidad desde la recogida del producto, su elaboración y puesta de escena del plato en la mesa del comensal.
4
Fogar do Santiso: Galicia
Este lugar se ha ganado el cariño de cada uno de los comensales que entran en este espacio único en Galicia.
La magia del concepto en el que se envuelve acompaña a su gastronomía tradicional y el folclore gallego. Esto es un reflejo de la pasión de este pueblo celta con su música, literatura y rituales tales como a queimada (para hacer el aguardiente), que hacen que se viva una experiencia extrasensorial donde el paladar no es el único invitado.
O Fogar do Santiso no solo es un
lugar donde se come más que bien con sus platos sencillos pero representativos , donde mantienen la tradición ancestral que ha definido esta cultura gastrononómica a nivel nacional e internacional. En la técnica culinaria se emplea únicamente las brasas para no perder el sabor original de los elementos.
Su cocina está comprometida con la producción y el consumo ecológico.
Tienen un huerto de diez hectáreas y su propia granja de 5.500 hectáreas con pasto ecológico, en el cual los animales son criados en libertad.
Este es el único proyecto de restauración a nivel regional que cuenta con el CRAEGA - un certificado que expide El Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia-.
O Fogar do Santiso se basa en la sustentabilidad real en la cual la gastronomía ecológica es solo una parte del proyecto, del cual se busca también el beneficio social, sanitario y medioambiental.
La ambientación rústica no derrocha glamour, sin embargo lo que lo convierte en un tesoro son los sentimientos encontrados con su riachuelo, las mesas grandes de piedra que invitan a conversar y compartir grandes momentos bajo sus techos de madera o a la sombra de sus árboles durante el verano . Lo que se siente al comer en este local es la autenticidad y calor en el corazón.
5
Mamá Campo: Madrid
En el corazón de la Plaza Olavide , las puertas de este local acogedor se abren para brindarnos la mejor selección de la agricultura local , la ganadería y la pesca ecológica en cada uno de sus platos, preparados con mucha creatividad.
El entorno es un lugar especial en el corazón de Madrid , donde ofrecen una carta tradicional dentro de su ambientación campestre con espíritu hogareño.
Además de su sazón Mamá Campo está comprometida con la salud y la difusión de la cocina sana y respetuosa con uno mismo y la naturaleza.
Algunas veces se imparten en su local talleres para difundir su filosofía y su estilo de vida: Ahí dan las pautas para reeducar nuestros hábitos alimenticios y nos enseñan a elaborar platos sanos para sorprendernos a nosotros mismos y a los demás en casa.
Además de su restaurante, al lado tienen su cantina para picotear algo y una tiendita donde se pueden adquirir productos ecológicos : Frutas, verduras, frescos, mermeladas, pan etc.
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