Las mieles más exclusivas
De acacia “quinta esencia”, de aguacate, de manuka. Cruda, en panal o con hojas de oro. Así son las mieles más exclusivas del mercado. Y así es cómo se disfrutan.
La miel es el ingrediente dulce de la Antigüedad, un lujo natural que nos da energías y nos hace bien. Es además un producto muy versátil, cuyos matices son el resultado del equilibrio sutil entre la sabiduría y la labor del hombre y las de ... la Naturaleza. Hablar de miel es hablar de un producto gourmet, que nada tiene que envidiar a un buen queso o a un buen vino. Diez propuestas para aprovechar al máximo este fabuloso ingrediente.
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El ‘superfood’ más dulce
Quizá no nos parezca tan exótica como el Açaí o el Mangostán , pero la miel es sin duda un superalimento. Es rica en vitaminas (B2, B6, C, H, K), sales minerales (potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo, azufre, fósforo, cloro, cobre), proteínas y ácidos orgánicos. Además, es muy energética : para hacernos una idea, un Kg de miel equivale a 50 huevos, 5 litros de leche entera o más de un Kg y medio de carne de buey.
Gracias a la incansable labor de las abejas obreras, la sacarosa del néctar de las flores se convierte en fructosa y glucosa. El líquido resultante se almacena en los panales, pierde agua y madura. Para producir un solo Kg de este manjar, hacen falta nada menos que 50.000 “viajes” o vuelos de las abejas. Gasolina pura para el cuerpo.
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Infinidad de matices
El sabor de la miel depende de las flores y las plantas escogidas por las abejas productoras, de la raza a la que pertenecen, del clima, de la geografía, del modo de obtención y hasta de la época del año en la que se produce.
Dicen que la apicultura , el arte de domesticar las abejas, es un invento español, concretamente andaluz, que remonta a la Edad del Bronce. En España hay mieles monoflorales (en las que el polen de una sola planta se detecta en un porcentaje igual o superior a 45%) para todos los gustos. Desde las más conocidas como las de azahar, brezo, romero o castaño, poco dulce pero muy aromática e intensa, hasta las más extravagantes como las de madroño, menta, orégano, zanahoria o aguacate , muy oscura y con un punto salado.
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Thun: la quinta esencia de la miel
Mieli Thun es una pequeña empresa italiana formada por apicultores nómadas, como ellos mismos se definen. Cada una de sus veinte tipologías de miel monofloral se elabora acercando las colmenas a las flores en el momento exacto en que se abren y son más generosas con su néctar. La variedad más exclusiva, delicadísima, es la de acacia Quintessenza , que se obtiene recogiendo en panales vírgenes la miel procedente de pagos minúsculos, una especie de “Cru al cuadrado” , como explica el responsable Andrea Paternoster.
Otro factor determinante es el tiempo, pues la recolección se efectúa en los dos o tres días que coinciden con el acmé de la floración, reduciendo al mínimo la presencia de otros néctares y obteniendo así una miel extremadamente pura .
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La miel de moda: la de manuka
Es la miel monofloral más exótica y buscada del momento. La manuka es el árbol del té originario de Nueva Zelanda. Las propiedades únicas de la miel de manuka se miden en base a parámetros que generalmente hacen referencia al metilglioxal o MGO, que hace de esta miel un antibacteriano y antioxidante natural. Cuanto más alta es la concentración de MGO, más elevado es el precio.
250 gr. de este producto con un índice de MGO igual o superior a 696 mg/Kg pueden llegar a costar 60 euros. Un tarro de 125 gr. comercializado por la marca neozelandesa The True Honey Co. y con un índice de MGO superior a 1.000 mg/Kg supera los 70 euros. De momento no se puede adquirir a través de su página web fuera del Reino Unido, pero sí es posible realizar un pedido por teléfono.
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Oro dulce
artMuria es la miel española de lujo por excelencia. Esta empresa de El Perelló (Tarragona) se dedica desde hace seis generaciones y 200 años a hacer de este producto una experiencia muy exclusiva.
No sólo miel de alta montaña, naranjo, romero en elegantes tarros de cristal, sino también de azafrán, trufa negra, trufa blanca y, la más exclusiva de todas, miel de naranjo con pequeñas hojas de oro. 170 gr. de este manjar cuestan alrededor de 14 euros.
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De las abejas, hasta el veneno
La miel no es el único, exquisito, regalo de las abejas. Hace unas décadas, la jalea real – también llamada papilla o leche de las abejas– fue una especie de precursora de los superfoods. Se trata de una mezcla de agua, miel y polen que las abejas utilizan para alimentar las larvas y a la abeja reina. Es uno de los alimentos más completos que pueden encontrarse en la Naturaleza, rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas.
Llamamos polen a los granos amarillos que constituye la reserva de proteínas de las abejas en la colmena. También es rico en aminoácidos, vitaminas, sales minerales y, según algunos, es un excelente rejuvenecedor. El própolis es una mezcla de resinas naturales, cera y polen fabricada por las abejas. Supuestamente, es beneficioso para la salud y un aliado de la dermatología. Por muy extraño que parezca, hasta el veneno de las abejas es bueno, pues se le atribuyen efectos antirreumáticos.
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Bona Mel: cruda y ecológica
La empresa alicantina Bona Mel se dedica a la apicultura desde hace tres generaciones. Sus mieles presumen de dos adjetivos: crudas (es decir, sin pasteurizar) y ecológicas .
Proceden en su mayoría de parques naturales españoles, como el de la Cebollera, en Soria o de la Sierra de Mariola, en Alicante. La de limón , que se recolecta entre abril y mayo, procede de los limoneros ecológicos en los Parques Naturales en la Sierra de Baza, en Granada. Dos variedades de mieles, la de acacia y la de tilo , provienen de los bosques naturales de la provincia de Valcea, en Rumanía. Una auténtica miel gourmet , con un precio un poco por encima de la media: casi 7 euros por un tarro de 450 gr. Esta misma marca también comercializa polen, jalea real y própolis.
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Miel de acacia directamente del panal
No hay nada que se parezca a saborear la miel todavía pegada a las perfectas celdas de un panal. Quizás sea una de las pocas cosas que en las metrópolis no es tan fácil de encontrar.
La casa británica Cartwright and Butler pone remedio a este problema comercializando una miel de acacia, la más elegante, clara y delicada de todos los tipos de miel, en su panal y en un bonito marco de madera. Es el regalo perfecto para los amantes de la miel y, más en general, para los foodies más exigentes.
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Cristales de pureza
Estamos acostumbrados a la miel muy líquida y de color ámbar. Pero la miel puede tener muchos matices , tanto desde el punto de vista cromático y aromático, como desde el punto de vista de la textura.
La miel cruda, la que no ha sido pasteurizada, suele tener una textura más espesa y tiende a cristalizar, volviéndose más opaca. Desde luego es más difícil de derramar en unas tostadas, un queso o un yogur, pero es mucho más rica en aromas, nutrientes y propiedades beneficiosas para la salud. Podemos calentarla al baño María y problema solucionado.
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Más tips dulces
La miel es el complemento perfecto para los quesos, una rica alternativa al azúcar para endulzar tés e infusiones y un brillante ingrediente secreto en la preparación de algunos tipos de carne. El Pato asado con miel y lavanda es un clásico de la carta de Eleven Madison Park , el flamante número 1 del mundo según la lista 50 Best . La miel hay que conservarla a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco y en un tarro de cristal. Aguanta bien el paso del tiempo, pues suelen mantenerse perfecta hasta cumplidos los dos-tres años.
¿El utensilio que no debería faltar en la cocina de un auténtico foodie? Un recogemiel de madera. Agiliza las operaciones sin derrames y pérdidas de tiempo. El lujo tiene sus reglas.
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