Mezclas de especias: una pizca de magia

El Masala, la mezcla por excelencia

Masala significa literalmente «mezcla de especias» . Es típica de la zona del Norte de la India , pero su uso está extendido a las cocinas de todo el país. Eso sí, cada región y, dentro de ella, cada cocinero, tiene su propia receta. La más famosa es el Garam Masala , mezcla picante que suele llevar clavo, cardamomo, canela, pimienta negra, macis, laurel y semillas de comino y cilantro. Por sus notas aromáticas dulces, esta mezcla se utiliza tanto en la cocina salada y agridulce –para chutney, arroces y verduras– como en la repostería. En el restaurante madrileño Benares , el único restaurante de cocina india en España recomendado por la guía Michelin, las «Verduras de temporada marinadas con Garam Masala» son una de las especialidades de la carta.

Con aroma a frutos secos: el Gomasio

El Gomasio o gomashio es uno de los condimentos típicos de la cocina japonesa. Lleva semillas de sésamo sin cáscara tostadas con sal, generalmente sal gruesa, y luego trituradas en un mortero tradicional llamado suribachi. O, a falta de ello, en un molinillo eléctrico. El resultado es un interesante aderezo salado con aroma a frutos secos (la propia pal sazonar verduras crudas y ensaladas. Ademabra procede del japonés Goma, sésamo, y Shio, sal) que se utiliza para aromatizar el arroz o las sopas yás, es rico en ácidos grasos y saturados, ácido fólico, potasio, magnesio hierro y fósforo.

Dukkah, rumbo a Egipto

La Dukkah es una mezcla egipcia de semillas aromáticas (pipas de girasol, hinojo, comino, cilantro, sésamo) y avellanas. El nombre de este aderezo deriva de la palabra árabe que significa «golpear», pues, al elaborarla, es importante que todos los ingredientes mantengan cierta textura, sin llegar a convertirse en polvo. Otro consejo es retirar las semillas del fuego antes de que empiecen a saltar. Finalmente, hay que guardar la mezcla durante más o menos un mes en un recipiente hermético. Se emplea para dar sabor al pan con aceite, a las ensaladas verdes, a las verduras cocidas, al arroz, a las lentejas y, cómo no, al hummus .

Las cinco especias chinas

Cinco son los elementos naturales, cinco los gustos primarios y cinco las especias que deben de estar presentes, en partes iguales, en esta mezcla muy utilizada en las cocinas de China y Vietnam . La casia (o canela china), el clavo, el anís estrellado, la pimienta de Sichuan y las semillas de hinojo. Ésta es la teoría. La práctica es que, a pesar de su nombre y su sólido planteamiento filosófico, también esta mezcla puede ver variar su receta, incluyendo muchos otros ingredientes como regaliz, jengibre, nuez moscada o cúrcuma. Es un aderezo perfecto para legumbres, carnes, pescados y verduras y también para dulces.

La India a granel, el Curry

Es probablemente la mezcla de especias más famosa . Suele contener jengibre, cardamomo, cilantro, comino, nuez moscada, clavo, pimienta negra, canela, fenogreco, hinojo, mostaza y, cómo no, cúrcuma, la responsable de su característico color amarillo. El listado de ingrediente es bastante relativo, pues esta mezcla puede llegar a incluir hasta 50 plantas diferentes . La mezcla de especias más conocida es el Curry de Madrás .

El Curry rojo (con chile rojo y pimentón), el verde (con cilantro y hiera limón) y el amarillo son condimentos imprescindibles en la cocina tailandesa. No hay que confundir esta mezcla de especias con los C urrys, guisos de carne o pescado muy especiados típicos de la cocina del Sudeste asiático, ni con las Hojas de la Murraya koenigii, planta originaria del sur de la India y Sri Lanka, también llamadas hojas de curry.

Una mezcla medieval: las Cuatro especias

Pimienta blanca o negra molida, clavo, nuez moscada, jengibre o canela. Europa y, en este caso, Francia, también tiene sus mezclas de especias . Se trata de una receta muy antigua, que se asoma en los libros de cocina nada menos que desde el siglo XIV y que encontramos en las preparaciones de charcuterías, en los estofados, las sopas y las verduras cocidas.

Shichimi Togarashi: los siete sabores de Japón

También conocida como mezcla de siete sabores , este condimento es uno de los pilares de la cocina japonesa. En realidad, puede prepararse con más de siete ingredientes y puede ser más o menos picante. Suele contener pimienta de Cayena , pimienta sansho, alga nori, piel de mandarina o naranja, sésamo negro, semillas de amapola o de cáñamo y ajo. Al parecer, esta mezcla nació en 1625 como remedio preventivo para la gripe en una farmacia de Tokio. Unos cuantos siglos después esta farmacia sigue existiendo convertida en una tienda que se llama Yagenbori Shichimi Togarashi . Aquí pueden todavía comprarse varios tipos de esta mezcla, que se utiliza para aderezar, por ejemplo, el sushi. Se suele servir en una salsera aparte mezclada con salsa de soja.

Berbere

Es una mezcla propia de la cocina del cuerno de África, en especial Eritrea y Etiopía . Hay quien describe la elaboración de este aderezo como un ritual, cuyo primer paso es dejar secar al sol durante tres días las guindillas y luego mezclarlas con las demás especias. Entre ellas, fenogreco, ajowan (una especie de comino originario de Egipto), ajo, ruda (especia de sabor amargo), semillas de neguilla, jengibre y korarima o cardamomo falso o etíope. El Berbere es pura opulencia y lujo , reflejo de la riqueza y la variedad de las especias que llegaban a Etiopía gracias a las redes comerciales. De hecho, su receta puede llegar a incluir también chalota triturada, albahaca, clavo, canela, cardamomo y granos del paraíso. Esta mezcla, que se ha ganado el apodo de curry etíope , es perfecta para carnes asadas al horno o a la parrilla, especialmente para el cordero.

Za’atar: pasaporte a Oriente Próximo

En unas brochetas de pollo con yogur , como toque final para un hummus o simplemente en una rebanada de pan tostado con una gota de aceite de oliva. El Za’atar es un pasaporte para viajar a los sabores y los aromas de Oriente Próximo . Sólo hace falta cerrar los ojos y dejarse llevar por una cucharadita de este condimento a base de una planta llamada za’atar o hisopo, parecida a otras plantas aromáticas como tomillo, orégano o mejorana. Se mezcla con semillas de sésamo, zumaque (bayas de color rojo oscuro y sabor acídulo) y sal. Es un ingrediente imprescindible de toda la cocina israelí. Yotham Ottolenghi y Sami Tamimi, autores del maravilloso libro «Jerusalén», hablan del hisopo como el aroma y el sabor de la Ciudad Vieja de Jerusalén .

Ras el hanout

Originaria del norte de África , esta mezcla de especias lleva el lujo en la sangre. Su nombre significa «cabeza de la tienda» , una manera de aludir a las especias de la estantería más alta, es decir, las mejores. La lista de ingredientes es tan larga que la hace parecer un aderezo más proprio del Sudeste asiático. Comino, canela, clavo, cardamomo, semillas de cilantro, pimienta negra, pimentón, fenogreco, cúrcuma, nuez moscada, macis, galangal y así hasta veinte ingredientes. Eso sí, siempre intentando respetar la proporción entre especias dulces, picantes y amargas. En Túnez, los pétalos de rosa son el ingrediente secreto que hace más suaves la mezcla.

Dónde comprar las mejores mezclas de especias

En Madrid , Spicy Yuli es sin duda una tienda de referencia para comprar y aprender sobre especias. Aquí podemos encontrar todas las mezclas más famosas, como el Za’atar, el Garam Masala y el Curry, pudiéndose elegir entre Curry picante o medio. ¿Lo mejor de la tienda? Su propietaria, siempre amable y una auténtica mina de información sobre el mundo de las especias y los tés (también imparte cursos de cocina centrados en estos temas). Las tiendas de Pepita y Grano en Madrid, Ponferrada, San Sebastián y Valencia , que también destacan por la amabilidad y la competencia del personal, son una óptima opción. En Barcelona y Madri d , una visita a las tiendas de Casa Ruiz siempre es un placer. Online y en tiendas especializadas, quizá el mejor proveedor es Terre Exotique . Esta marca comercializa principalmente especias y mezclas de especias un poco más difíciles de encontrar como el Berbere, el Garam Masala entero o la Dukkah.