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Gourmet

Los lujos gastronómicos de Rusia en el Mundial

Desde las reglas del caviar hasta una merienda en el local con más encanto de Moscú. Ruta TOP por los sabores de Rusia.

ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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No se puede negar que en estos días Rusia es el centro del mundo. Tanto si te gusta el fútbol como si no, el Mundial puede ser una buena excusa para lanzarse a descubrir la riqueza gastronómica de ese inmenso país.

En Summum te damos las claves, las pistas y las direcciones para disfrutar de las exquisiteces rusas como haría un auténtico Zar.

Cristal, el champagne de los Zares

Una botella de Louis Roederer Cristal de 2008
Una botella de Louis Roederer Cristal de 2008

Cristal es el champagne de lujo por excelencia y nació por deseo de un Zar. En 1876 Alejandro II de Rusia, fascinado con la calidad de los champagnes de Monsieur Louis Roederer, encargó uno exclusivo para la casa real. Su botella tenía que ser de cristal transparente, de ahí su nombre, y con un fondo plano (habitualmente es cóncavo) con el objetivo de impedir que en ella se ocultase una cualquier amenaza, como una bomba o un veneno, para la vida del Zar.

Cristal se elabora solo en los años de cosechas excepcionales, con uvas Chardonnay y Pinot noir. El de 2008, que acaba de lanzarse en España, cuesta 218 euros. La edición limitada de Cristal Jeroboam 2002, diseñada por el francés Phillippe Di Méo y enfundada en una malla de oro 24 quilates, se vende por unos 20.000 euros.

Entre Rusia y Jerez: Vodka Abyssal

Una botella, con forma de perla negra, del vodka Abyssal
Una botella, con forma de perla negra, del vodka Abyssal

Su nombre podría traducirse como “agüita”. El vodka es quizás la delicatessen rusa más reconocida. Esta bebida alcohólica se elabora desde la Edad Media para fines medicinales, a partir de ingredientes como trigo, patatas o remolacha. A la fermentación siguen varias destilaciones hasta alcanzar un líquido con aroma y sabor neutros. Agua, aunque sea solo en la apariencia.

En deuda con Rusia, pero 100% español, el vodka Abyssal es el único del mercado elaborado a partir de un Oloroso sometido a triple destilación a 74º para alcanzar la mayor pureza posible. Se vende en una botella de cristal que recuerda una perla negra y es el resultado de tres años de investigación de las bodegas Williams&Humbert, ubicadas en Jerez de la Frontera. Los que no se conforman con los vodkas tradicionales, pueden adquirirlo en tiendas gourmet por un precio que ronda los 48 euros.

Caviar: manual de estilo

El caviar es puro lujo ruso
El caviar es puro lujo ruso

En Rusia es un regalo que nunca falla, algo así como una planta en este lado del mundo. El bol de cristal con doble fondo para el hielo es un complemento imprescindible para degustar correctamente el caviar. Es la respuesta práctica a dos reglas básicas de este manjar, es decir, que se sirve frío y que no soporta los metales, pues provocan una ligera oxidación y alteran su sabor. Por la misma razón, el caviar se saborea siempre con una cuchara de nácar, hueso, marfil o incluso madera.

Para catarlo, hay que depositar una pequeña cantidad entre el dedo índice y el pulgar y dejar que desprenda su sutil aroma y sabor a mar. La cantidad de sal, ingrediente fundamente de la “receta” del caviar, no tiene que ser ni superior a 5 gr por cada 100 gr de producto, ni inferior a 3 gr. Se puede comer solo o en una rebanada de pan de centeno untada con manquilla, con salmón o con los tradicionales blinis, pequeñas crepes esponjosas. La bebida: un vodka es perfecto.

Café Pushkin: el rincón más exclusivo de Moscú

El Café Pushkin es el lugar ideal para disfrutar de la gastronomía rusa
El Café Pushkin es el lugar ideal para disfrutar de la gastronomía rusa

Con casi veinte años de andadura, el Café Pushkin es sin duda uno de los lugares con más encanto y más exclusivos de Moscú. Está ubicado en una antigua mansión barroca en una de las zonas más céntricas y bulliciosas de la capital rusa y está inspirado en una canción francesa de los años 50. Aquí todo es lujo, tanto por la recargada decoración de cada uno de sus rincones -incluida la toilette– como por la riquísima oferta gastronómica.

Amplia selección de caviar, mermeladas y encurtidos caseros, zumos naturales, frutos rojos frescos y blinis variados. Son algunas de las especialidades que pueden degustarse en ese lugar inefable. Tomar un chocolate caliente cerca de la ventana mientras fuera nieva es pura perfección.

Cococo: la nueva Cocina rusa

La sala del restaurante Cococo, en Sant Petersburgo
La sala del restaurante Cococo, en Sant Petersburgo

Cocina de temporada, estrictamente vinculada al territorio y a las tradiciones culinarias rusas, pero reinterpretada mediante las técnicas más modernas. Es esta la propuesta de Igor Grishechkin, chef del restaurante Cococo, en San Petersburgo.

En la carta se encuentran especialidades sin tiempo como el caviar de esturión, que aquí se sirve dentro de un pequeño huevo Fabergé, el “caviar” rojo de salmón o los tradicionales blinis. Pero también hay espacio para platos tan auténticos como la Sopa fría de remolacha con sorbete de salmón y fresa o el Pollo a la Kiev con foie gras, patatas aplastadas y kissel de setas.

Un día a la semana el chef sorprende a sus comensales con un menú degustación centrado en los mejores productos de temporada. La decoración del local, de espejos, terciopelo y madera, pretende recordar a un joyero que no te cansas de mirar.

La cocina atrevida de Dmitry Blinov

Uno de los platos de Dmitry Blinov en Madrid Fusión
Uno de los platos de Dmitry Blinov en Madrid Fusión

Dmitry Blinov es otro de los cocineros rusos a tener en cuenta. Lidera las cocinas de Duo, Tartarbar y Duo Asia, todos ubicados en San Petersburgo.

Derrochando ironía y seguridad, en la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión este chef presumió de la riqueza de la despensa rusa. Panceta de cerdo con mousse de cebolla frita, cerebro de ternera con salsa de trufa, mousse de chocolate con pan de centeno y frutos del bosque.

Son algunos de sus propuestas en Tartarbar, negocio centrado en la carne cruda y la casquería. Sencillez y exquisitez, ingredientes impopulares y de lujo, son los elementos clave de la cocina de Blinov.

Kusmi Tea: toda la magia del “chai”

El blend Anastasia, de Kusmi Tea
El blend Anastasia, de Kusmi Tea

Kusmi Tea es una casa rusa de tés premium que se encuentra a la venta en tiendas de productos gourmet. Algunos blends están inspirados en la historia de la Rusia imperial como el Tsarevna con té negro, cáscara de naranja, regaliz, especias y sabores naturales de almendra y vainilla o Anastasia, con té negro, bergamota, limón y flores de naranjo.

Otros, como el Troika, simplemente pretenden sintetizar la esencia del país en una taza humeante de té: lleva té negro de China, Ceylán y de la India y tres cítricos excelentes, como la mandarina, la naranja y la bergamota. Vienen en elegantes botes de metal y el precio ronda los 120 euros el kilo.

Tarta Pavlova, placer de inspiración rusa

La tarta Pavlova está inspirada en una famosa bailarina rusa
La tarta Pavlova está inspirada en una famosa bailarina rusa

Merengue, nata y fruta fresca. La tarta Pavlova es una leyenda de la repostería internacional. No es una receta rusa y no está claro si se trata de un invento neozelandés o europeo. Sí se sabe que este dulce elegante y etéreo está inspirado en una famosa bailarina rusa de principios del siglo pasado, Anna Matveyevna Pavlova. Es un clásico del obrador de Isabel Maestre y puede tomarse en su Café Bistró ubicado en El Corte Inglés de la madrileña Calle Serrano.

Aunque si queremos una experiencia realmente TOP, podemos acudir a la sala de té Babingtons, uno de los rincones con más magia de la Ciudad Eterna. Saborear su Pavlova con frambuesas y nata de rosa a los pies de la escalinata de la Plaza de España no tiene precio.

Kefir, el probiótico que nació en el Cáucaso

El Kefir es una bebida a base de leche fermentada
El Kefir es una bebida a base de leche fermentada

Los fermentados son un hito de la cocina rusa y un auténtico lujo para el paladar.El Kefir, nacido hace miles de años entre las montañas del Cáucaso, es muy popular en Rusia. Fuera de los confines nacionales se ha convertido en los últimos años en un ingrediente muy de moda.

Existen varios tipos de Kefir, siendo el de leche de vaca el más famoso de ellos. Las dos fermentaciones, alcohólica y láctea, confieren a este probiótico respectivamente cierta efervescencia y un sinfín de beneficios para la salud. Influye en el equilibrio de la flora intestinal y el reforzamiento de las defensas inmunitarias y hace que algunos alimentos sean más y mejor asimilables. Además, contiene vitaminas A, C y del grupo B, hierro, calcio, magnesio y fósforo, entre otras cosas. Un “regalo de los dioses”, como se le considera en algunas culturas.

Kvas, ¿la próxima tendencia fermentada?

El Kvas es una bebida fermentada a base de pan de centeno
El Kvas es una bebida fermentada a base de pan de centeno

El Kvas es una bebida fermentada de pan de centeno, de cebada o pan negro que los rusos suelen considerar una Coca-Cola autóctona. Parecido a la cerveza, pero más agrio y dulzón, el Kvas se aromatiza con menta o enebro y se toma fresco o con mezclado con otros ingredientes, como té o aguardiente.

También se utiliza como ingrediente en la cocina. No tiene un sabor fácil, pero sí es lo suficientemente exótico, refrescante y, cómo no, “fermentado” como para convertirse en la próxima bebida de moda.

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