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Hielo para sibaritas, delicias gourmet bajo cero

Polos, helados, granizados, vinos de lujo y hasta aceites de oliva. Diez ideas gastro para disfrutar del hielo como nunca.

Un polo de Lolo Polos
Un polo de Lolo Polos - © Instagram
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Lejos de ser un ingrediente simplemente funcional, el hielo aporta frescura, textura y, a veces, hasta sabor a cualquier receta en la que se cuele.

Hoy en Summum celebramos (¡por fin!) la llegada del verano con un repaso de las mejores pistas y novedades del mercado gourmet para saborear en frío.

Lolo Polos: el hielo sabe bien

Un polo de coco de Lolo Polos
Un polo de coco de Lolo Polos

En los últimos años, los polos han vuelto con fuerza en su versión más gourmet inaugurando un gastrotrend del que todavía y por suerte disfrutamos.

En Malasaña, en 2015, abrió sus puertas Lolo, una tienda de polos artesanos hechos con fruta de temporada fresca, poco azúcar y nada de conservantes y colorantes. Chocolate blanco, mandarina y yuzu, el cítrico asiático de moda; Naranja maracuyá; Aguacate con chocolate; Arroz con leche; Coco y lima; Leche, limón, grosella y amapola; Piña papaya; Pink Mojito. Así de sugerentes son los nuevos sabores de Lolo para esta temporada de primavera-verano.

Hielo con un toque exótico (las fundadoras de la marca comparten una infancia en Tanzania) y creativo. Una caja de seis polos ronda los 20 euros y, sí, hacen envíos a domicilio.

Mistura: la mezcla perfecta

Los helados de Mistura se sirven tras su paso por una lasca de granito a -20º
Los helados de Mistura se sirven tras su paso por una lasca de granito a -20º

Los de Mistura son probablemente unos de los mejores helados de la escena madrileña. Su peculiaridad es que aquí el helado, artesanal y hecho con materias primas de calidad, se ciñe al gusto de cada cliente. Utilizando una lasca de granito a -20º y unas espátulas, el helado se mezcla con el topping elegido convirtiéndose en un ingrediente más.

Caramelo y flor de sal; Chocolate intenso; Hierbabuena; Sandía; Melocotón; Uva y algún que otro sabor “limited edition” como Baileys, Maracuyá o Manzana forman parte de la oferta de los tres puntos de venta de la capital. Entre los toppings encontramos desde la fruta fresca hasta los frutos secos, pasando por las mermeladas y las cookies. Todas las tiendas de Mistura cuentan además con un sistema de entrega a domicilio.

El Granizado TOP de Santceloni

El postre Zanahoria en granizado del restaurante Santceloni
El postre Zanahoria en granizado del restaurante Santceloni

Montse Abellà es la artífice de la sobresaliente cocina dulce de Santceloni, restaurante madrileño con 2 estrellas Michelin que inauguró la temporada estrenando un nuevo y exclusivo look.

Su postre Zanahoria en granizado es una auténtica revelación y demuestra que el hielo puede aportar textura a un plato y potenciar sabores. Se trata de un dulce complejo, compuesto por un granizado de zanahoria, una crema de limón y eneldo y un pequeño sándwich de cookie de avena con crema de chocolate blanco, jengibre y lima. No todos son capaces de crear un postre fresco y cálido a la vez. Para probar.

El sorbete de Rocambolesc: listos para el verano

El Sorbete de sandía, un nuevo sabor de Rocambolesc
El Sorbete de sandía, un nuevo sabor de Rocambolesc

Los sorbetes son algo así como la forma primigenia de hielo comestible. La palabra es italiana, pero procede del árabe sharab, jarabe, siendo los árabes quienes trajeron al Mediterráneo el arte de estos primeros postres helados desde China y a través de Persia.

Las heladerías TOP Rocambolesc, ubicadas en Girona, Barcelona, Alicante y Madrid, se preparan justo en estos días (la fecha oficial es el 15 de junio) para la llegada de un nuevo sabor. Se trata del Sorbete de sandía y limón con toppings de nube de lima, sésamo negro y bizcocho de coco. Perfecto para dar la bienvenida a este verano que se ha hecho esperar.

On the rocks: la “esencia” de Dani García

El cóctel Esencia de BiBo y Lobito de Mar
El cóctel Esencia de BiBo y Lobito de Mar

La cocina líquida sería impensable sin hielo. Mucho hielo, cantidades de hielo. El cóctel Esencia forma parte de la nueva carta de BiBo Madrid, BiBo, en Marbella y Lobito de Mar, en Marbella, todos capitaneados por el chef Dani García.

Lleva June, un licor de flores de vid, manzanilla Bajo Velo Dani García, sirope de mandarina y Aperol. Se sirve dentro de una botellita colocada a su vez dentro de un bol y rodeada de hielo. De esta forma, el coctel se mantiene frío el tiempo que haga falta, pero sin alterar, al derretirse, su sabor.

Cold brew: con tiempo, con hielo y también con tónica

El Cold brew de Toma Café
El Cold brew de Toma Café

En el Cold brew el café se extrae en frío, es decir dejando diluir los granos molidos en agua filtrada de doce a dieciséis horas, luego se filtra y finalmente se sirve con hielo.

En las dos tiendas de Toma Café, en Madrid, “miman” el Cold brew durante catorce horas, sin someterlo ni a presión, ni a altas temperaturas y filtrándolo dos veces. “Es una bebida ideal para el verano. Es refrescante, hidratante y sobre todo estimulante” afirma Santiago Rigoni, uno de los socios fundadores de Toma Café. También lo preparan con tónica, zumo de lima y mucho hielo; con tónica, Cynar (un licor italiano elaborado con alcachofas) y pepino y con leche batida infusionada en frío con naranja.

En cada receta, se utilizan cafés de diferentes orígenes. La novedad es el formato Bag in box, Cold brew listo para llevárselo de vacaciones. Los precios varían de 30 euros para el formato de 3 litros a 50 para el de 5 litros.

Eiswein: el vino que lo debe todo al hielo

Los vinos de hielo se elaboran a partir de uvas heladas en la vid
Los vinos de hielo se elaboran a partir de uvas heladas en la vid

La historia de la gastronomía está repleta de inventos excelentes fruto de la casualidad. O incluso de la tragedia. Los vinos de hielo, la quinta esencia del lujo en el mundo vinícola, desvelaron todo su potencial a raíz de una tremenda helada que se abalanzó sobre las uvas en la región alemana de Franconia, allá por el siglo XVIII.

Los viticultores no solo no se dieron por vencidos, sino que emplearon esas uvas para elaborar un vino especialmente dulce, de fermentación lenta que llamaron Eiswein, vino de hielo. Se trata de vinos naturales, realizados a partir de uvas blancas –generalmente Riesling y Gewürztraminer– que se hielan en la misma vid, se vendimian en invierno, de noche, a una temperatura que no supera los -7ºC y que se prensan de inmediato.

Vinos “limited edition” por su propia naturaleza que convierten el hielo en el más deseable y fundamental de los ingredientes.

1898: a vueltas con la sidra de hielo

La sidra de hielo 1898 de El Gateiro
La sidra de hielo 1898 de El Gateiro

Las sidras de hielo siguen el mismo principio. En este caso, las manzanas (o el mosto) se someten a un proceso de congelación, que eleva la concentración de azúcares.

La idea surge en Canadá, pero no hay que ir tan lejos para saborear esta delicatessen. La sidra de hielo 1898 de las bodegas El Gateiro se elabora recolectando las manzanas en su punto óptimo de maduración, luego se congelan, se prensan, se deja fermentar el mosto y madurar durante tres meses en barricas de roble. Finalmente se filtra y se embotella.

Se puede adquirir en tiendas gourmet y contactando directamente con la empresa por un precio que ronda los 25 euros por botella.

AOVE bajo cero

El AOVE Bajo cero de La Chinata
El AOVE Bajo cero de La Chinata

Es una novedad del mercado. Se trata de un aceite de oliva virgen extra monovarietal (se utilizan solo aceitunas Manzanilla Cacereña, una variedad autóctona de la Sierra de Gata, al norte de la provincia de Cáceres) que se envasa sin filtrar y se mantiene congelado a -18 grados. De esta forma, es posible disfrutar de todos los matices, las propiedades y la magia del aceite recién elaborado más allá de su periodo natural, entre octubre y diciembre.

La idea es el resultado de un proyecto de I+D+i de la empresa extremeña La Chinata, especializada en aceite de oliva y en delicatessen y cosméticos a base de este valioso ingrediente. Se puede comprar a través de su página web o encargarlo en una de sus tiendas por 16 euros cada botella.

Helados saludables con “truco congelado”

Los Gofres con helado de melocotón Melba y frambuesa del libro Helados saludables
Los Gofres con helado de melocotón Melba y frambuesa del libro Helados saludables

Margie Broadhead es una chef profesional y una famosa bloguera. También es la autora de una original variación del helado. No lleva leche, ni grasas animales, no lleva azúcares refinados y no necesita herramientas profesionales para su elaboración.

La base de estos helados son unas rodajas de plátano, mejor si muy maduro, congeladas. Existen dos versiones, una instantánea y cremosa y otra que precisa pasar por el congelador. Los hay de plátano y kiwi, de crema de cacahuete y de Piña colada, entre otros.

Los detalles los encontramos en el libro de reciente publicación Helados saludables que aúna más de setenta recetas entre helados, smoothies, batidos, desayunos y hasta salsas y toppings. Una deliciosa idea congelada.