El Ghee, los secretos del alimento de moda

Qué es el Ghee

El Ghee es uno de los ingredientes más valiosos y preciados de la cocina india y de la dieta ayurvédica. Se trata de una especie de mantequilla clarificada. Según la receta de Manjula Balakrishnan en el libro Cocina ayurvédica, Alimentos de los Dioses , la mantequilla tradicional primero se derrite a fuego medio en una cacerola y luego se cuece a fuego lento hasta que salgan burbujas.

Acto seguido, el agua evapora y los sólidos de la leche (proteínas) se depositan en el fondo del recipiente. Al cabo de quince-veinte minutos, se quita la cacerola del fuego, se retira la espuma y se deja enfriar.

Hay quien aconseja echar unos granitos de arroz y apagar el fuego cuando hayan adquirido un tono marrón. Finalmente se filtra con una tela fina, apartando definitivamente los sólidos de la leche, se pone en un recipiente de cristal y se guarda a temperatura ambiente. Para que solidifique rápidamente, hay que ponerlo en la nevera. Su bonito color dorado y las cualidades que se le reconocen son los responsables del nombre de este alimento. En sánscrito, Ghee significa «brillante”.

Emblema de pureza

El Ghee se considera un emblema de pureza y se utiliza en los rituales religiosos, como ofrenda a los dioses, como combustible para las lámparas sagradas y las piras funerarias.

Según Harold McGee en La Cocina y los alimentos, el Ghee surgió de la necesidad . Respecto a la mantequilla tradicional, este brillante ingrediente aguanta mejor el paso del tiempo, sobre todo considerado el clima de algunas zonas de la India. Puede conservarse en perfecto estado durante meses .

La razón de esta longevidad está en el propio proceso de elaboración: tostar los sólidos de la leche, algo que diferencia la mantequilla clarificada tradicional del Ghee, genera compuestos antioxidantes que retrasan la ranciedad.

Mantequilla en versión «royal»

El Ghee es una mantequilla pura y noble , sin proteínas ni agua. Se considera más ligera respecto a la mantequilla tradicional y tiene un punto de humo alto, es decir, que puede ser sometida a temperaturas muy altas sin quemar y volverse tóxica.

Por esta razón, se prefiere a otros aceites para saltear y freír. Otro motivo de su frecuente empleo en la cocina india es que se cree que ayuda la digestión y mejora la absorción de determinados componentes.

El ingrediente secreto de la Golden milk

La Golden milk es una de las bebidas de moda. Está hecha con leche, miel y cúrcuma, pudiéndose, eso sí, personalizar según los gustos de cada uno. Leche vegetal en vez de leche de origen animal, dátiles en vez de miel y un sinfín de especias, bayas y hierbas como pimienta negra, canela, cardamomo, vainilla, nuez moscada, clavo, jengibre, azafrán, bayas de goji o ashwagandha.

Pero el truco para que la leche dorada salga perfecta es el Ghee , cuyas grasas en estado puro facilitan la absorción de la curcumina. La receta: primero se derrite una cucharadita de Ghee en un cazo, luego se añade la cúrcuma y demás especias y finalmente se mezcla con la leche.

La importancia del Ghee en el Ayurveda

El Ayurveda es el sistema tradicional de salud y curación de la India. Es una medicina antiquísima que presume de más de 3.000 años de historia. Aparte de conocimientos propiamente médicos, abarca también nociones de cocina, música, danza, astrología y espiritualidad. Algo que podríamos llamar estilo de vida . De hecho, una de las posibles traducciones del término es “arte de vivir”, además de “ciencia de la edad”.

Según el Ayurveda, existen tres doshas (vata, pitta y kafa), fuerzas invisibles responsables de todas las funciones biológicas y psicológicas del ser humano. Si los tres doshas están en equilibrio , el organismo también lo estará. Su desequilibrio, siempre según esta medicina tradicional, es la causa de la enfermedad.

El Ghee, consumido con moderación, está considerado un ingrediente “tridoshico”, es decir, capaz de apaciguar o reducir los tres doshas . También se considera un estimulador del ojas, la energía vital que conecta al mismo tiempo el cuerpo, la mente y el espíritu. 

Le leche, ingrediente sátvico

Tradicionalmente, el Ghee se elaboraba con leche entera de búfala , convertida en una especie de yogur (dahi) y luego en mantequilla. Ahora es más habitual que se utilice leche de vaca entera. La leche es un alimento sátvico, es decir bueno y puro, en la dieta ayurvédica.

Según este sistema tradicional, existen tres categorías de alimentos. Los tamásicos , como la carne, el pescado, los que tienen un olor excesivo, los fermentados o los de difícil digestión; los rajásicos , como las especias, el alcohol, las frituras, los que se comen muy calientes o producen mucha sed; y finalmente los sátvicos , como la fruta, las verduras, los cereales, la miel, los frutos secos y, cómo no, la leche y los lácteos.

A diferencia de las otras dos categorías de alimentos, que deben consumirse con moderación, los ingredientes sátvicos son los más sanos y podemos comerlos en cantidad.

¿Por qué deberíamos hacer hueco al Ghee en la despensa?

Para empezar por su ligero aroma a frutos secos, por su sabor dulce y por su textura , más blanda y granulosa respecto a la de la mantequilla tradicional.

En segundo lugar, por su elevado punto de humo, que lo hace preferible a la hora de freír o saltear. Porque es más ligero, digerible y favorece la absorción de determinados componentes . En cuanto a su perfil nutricional, el Ghee es grasa pura, de ahí que sea tan importante un consumo moderado.

No contiene proteínas o carbohidratos , tiene alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de vitamina D .

Los mil usos del Ghee

Según relata Joyce Villaume-Le Don en el libro Dieta Ayurvédica, La guía definitiva , los textos antiguos reconocen al Ghee «1.000 potenciales de curación, 1.000 efectos y puede servir de base para muchas 1.000 recetas». Entre estas virtudes estarían la de retrasar el envejecimiento, dar energía, proporcionar belleza, encanto y armonía al cuerpo (de ahí su éxito entre algunas celebrities) y estimular las funciones cognitivas.

Además de actuar positivamente sobre un sinfín de enfermedades, el Ghee sería también un buen afrodisíaco y un remedio contra el mal karma. Una pequeña muestra de la versatilidad de este ingrediente en la medicina tradicional de la India.

De leche de cabra, coco o de romero: la gama Ghee Easy

Ghee Easy es una empresa holandesa que elabora diferentes variedades de Ghee orgánico procedente de vacas que comen prevalentemente hierba.

Está el tradicional, que viene en cuatro diferentes formatos, el de romero, el de aceite de coco y el de leche de cabra. También venden packs con un mix de especias para la Golden milk y para un «Café no café» a base de achicoria. Los precios de cada tarro varían de 3 a 10 euros . Sus productos pueden adquirirse a través de la página web.

Fourth&Heart: variaciones sobre el tema

La empresa californiana presume de una amplia variedad de Ghee elaborado con leche de vacas neozelandesas alimentadas con hierba.

Está el tradicional, el de vainilla de Madagascar orgánica, el de ajo californiano y el de sal rosa de Himalaya . También lo comercializan bajo forma de aceite (en botella y en espray) y en formato crema de chocolate, con cacao, dátiles, guaraná o maracuyá. Los precios rondan los 14 dólares .