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Tendencias gastro 2019: así vamos a comer este año

Todos los restaurantes, los destinos y los ingredientes que darán mucho que hablar en este año que acabamos de inaugurar

Marmitako, un plato del Corral de la Morería Gastronómico
Marmitako, un plato del Corral de la Morería Gastronómico
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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Los primeros días del año son el momento ideal para hacer nuevos propósitos y también para atreverse con alguna que otra previsión.

Hoy en Summum nos tiramos a la piscina y recopilamos diez direcciones y sabores que podrían convertirse en el objeto de deseo foodie a lo largo de este recién inaugurado 2019.

Osteria Francescana, el restaurante más cotizado del momento

La sala de Osteria Francescana, un elegante espacio en el centro de Módena
La sala de Osteria Francescana, un elegante espacio en el centro de Módena

El restaurante al que es preciso acudir este año es, sin duda, Osteria Francescana. Es el establecimiento que encabeza (por segunda vez) la lista The World’s 50 Best Restaurants. Es decir, es actualmenteel mejor restaurante del mundo.

Ubicado en el centro de Módena, en Italia, el cuartel general del chef Massimo Bottura trabaja cada día en una síntesis entre la cocina italiana tradicional y sus productos estrella y la más refinada vanguardia. Todo esto en un entorno exclusivo y elegante. El Parmigiano Reggiano en cinco diferentes texturas según su grado de curación y el Croccantino de foie gras en costra de almendras de Noto, en Sicilia, y avellanas de Piamonte con Vinagre Balsámico Tradicional de Módena Villa Monodori son algunos de los grandes clásicos de este restaurante.

Corral de la Morería Gastronómico: exclusivo, con estrella y con mucho arte

Foie Gras Asado con Extracto de Cebolla Roja, un plato del Corral de la Morería Gastronómico
Foie Gras Asado con Extracto de Cebolla Roja, un plato del Corral de la Morería Gastronómico

Hay muchas razones que hacen del Corral de la Morería Gastronómico uno de los restaurantes imprescindibles del 2019. La primera es que se trata del único tablao flamenco del mundo con estrella Michelin. También es uno de los restaurantes más pequeños de Europa: cada día y solo en horario de cena, tan solo ocho comensales pueden disfrutar de la cocina del chef bilbaíno David García.

Los platos, algunos de ellos con brillantes guiños a la cocina vasca, encuentran su pareja ideal en algunos grandes vinos de Jerez, presumiendo la bodega de alrededor de ochocientas referencias de estas joyas españolas. Un espacio donde el alma de sus fundadores sigue intacta y donde la gastronomía y el arte del más alto nivel se fusionan para proporcionar una experiencia única al comensal.

Una mesa en Hiša Franko

El restaurante Hiša Franko
El restaurante Hiša Franko - © Suzan Gabrijan

Si existe algo que todavía tiene sentido a pesar de la globalización es tener que recorrer kilómetros para probar los auténticos sabores locales. Por mucho que nos extrañe, sigue habiendo ingredientes, productos y experiencias gastronómicas que no pueden viajar. Hay que ir a por ellos.

Prepara entonces las maletas y pon rumbo a Eslovenia, donde se encuentra el restaurante Hiša Franko. Aquí la chef Ana Roš, mejor chef femenina del mundo en 2017 según la lista 50Best, trabaja cada día con ingredientes locales, desde el cordero de las montañas hasta la caza, pasando por las hierbas y las flores silvestres. Una dirección para tener en cuenta para este 2019.

Próxima parada: Budapest

Uno de los platos del restaurante Costes, en Budapest
Uno de los platos del restaurante Costes, en Budapest

Para seguir saboreando las últimas tendencias hay que viajar un poco más al este y hacer una parada en Budapest, destino gastronómico emergente. Así lo ha establecido el congreso internacional Madrid Fusión, la primera cita gastronómica del año, que invita a la capital húngara a revelar sus encantos en el escenario junto con mecas foodies ya consolidadas como Copenhague y San Francisco.

¿Dos direcciones imprescindibles? El restaurante brasserie Kollázs del chef Árpad Gyórffy, y el restaurante Costes, liderado por la chef Eszter Palágyi que reinterpreta el recetario tradicional húngaro desde la vanguardia.

Zumaque, la especia de moda que trae la felicidad

El zumaque es una especia muy utilizada en las cocinas de Oriente Medio
El zumaque es una especia muy utilizada en las cocinas de Oriente Medio

Su nombre en árabe significa “rojo”. El zumaque es una especia de color rojo hierro que se obtiene moliendo las bayas secas del Rhus coriaria. Se trata de un arbusto silvestre de la zona mediterránea y Oriente Medio, siendo esta especia uno de los ingredientes fundamentales de las cocinas de esa zona.

En este lado del mundo, su éxito es más reciente y son cada vez más los restaurantes que la introducen en su cocina. La marca francesa Terre Exotique comercializa este polvo también a través de su tienda online por 5,60 euros el bote de 60 gr. El zumaque o sumac es uno de los siete alimentos que empiezan por “s” que no pueden faltan en la mesa del Noruz, el año nuevo persa.

Quizás por su sabor, salado, alimonado y sutilmente ácido, de esos siete ingredientes, es el que simboliza la felicidad. Una pizca de esta especia podría ser una bonita manera de empezar el 2019.

¡Más carne por favor!

Yakitoris de pollo con carbón de cáscaras de coco, una de las recetas del libro Entre Brasas de Juan Manuel Benayas, Eva Celada, Alicia Hernández
Yakitoris de pollo con carbón de cáscaras de coco, una de las recetas del libro Entre Brasas de Juan Manuel Benayas, Eva Celada, Alicia Hernández

A veces detectar tendencias es encontrar una conexión entre varios indicios. Que un asador vasco, Asador Etxebarri, se haya colado en la lista de los diez mejores restaurantes del mundo es un indicio. También lo es la teorización y el relanzamiento del fuego, una técnica culinaria antiquísima que ahora está más que nunca de moda.

Otro indicio, quizás, es la concesión de la primera estrella Michelin al restaurante madrileño La Tasquería, cuya cocina está centrada en la casquería. Algo que hasta hace poco nos parecía imposible, de pronto sucede. Es más, nos gusta.

Así que podemos afirmar que, tras unas horas bastante oscuras, la carne ha vuelto y, con ella, una manera de entender la cocina: ancestral, valiente y algo irreverente.

La tendencia healthy llega a la coctelería

Los mandamientos de la comida saludable llegan a la coctelería
Los mandamientos de la comida saludable llegan a la coctelería

Cócteles con poco azúcar o con otros edulcorantes naturales. Tragos que se atreven con la kombucha, la bebida de té fermentado de moda, o el kéfir entre sus ingredientes.

Cócteles sin alcohol, los así llamados mocktails, que no se avergüenzan de ello. Los mandamientos de la comida saludable, la tendencia gastronómica más fuerte de estos últimos años, han llegado también a la coctelería. Y prometen revolucionar las cartas de las barras más exclusivas en este 2019.

A vueltas con el Cheese tea

Té y queso, la combinación del momento
Té y queso, la combinación del momento

El Cheese tea es un invento oriental que viene pisando fuerte (eso sí, pasando por Estados Unidos). Su nombre no deja muchas dudas sobre la receta: lleva té y queso. A partir de estos dos ingredientes, las variaciones pueden ser infinitas.

En los establecimientos de Boba Guys en San Francisco, Nueva York y Los Angeles, encontramos, por ejemplo, propuestas como té negro y queso Gouda o té verde Jasmine y queso Feta. Contiene té, proteínas de la leche, cambia de color según los ingredientes y es muy “instagrameable”. Lo tiene prácticamente todo para convertirse en la nueva bebida de moda.

El ADN del gusto

Rodaballo y texturas de tupinambo, uno de los platos de Mauro Colagreco elaborado en función del perfil genético de cada comensal
Rodaballo y texturas de tupinambo, uno de los platos de Mauro Colagreco elaborado en función del perfil genético de cada comensal - © Eduardo Torres

Que el gusto sea algo subjetivo no es ninguna novedad. Que esté codificado en nuestro ADN ya nos parece más interesante, pero no tanto como imaginar las consecuencias de poner nuestra información genética en las manos de un cocinero. Suena a ciencia ficción, pero ya se han hecho algunos experimentos que conyugan los estudios genéticos de precisión con la alta cocina. ¡Y también con los vinos!

Esto pasaba hace menos de un mes, con el chef Mauro Colagreco (en Madrid en el marco del proyecto In Residence), el laboratorio argentino The Gen Company y las bodegas González Byass como protagonistas. El potencial es enorme y quién sabe si la mesa del futuro es una mesa en la que todos los platos encajan, sin margen de error, con los gustos y las exigencias de cada comensal.

El retorno de elBulli

El chef Ferran Adrià
El chef Ferran Adrià

No es precisamente un cocinero emergente, pero estamos bastante seguros de que este 2019 se volverá a hablar mucho de él. Ferran Adrià vuelve a los ruedos, léase a los congresos de gastronomía, para presentar elBulli1846, su nuevo proyecto en Cala Montjoi, en los espacios del antiguo restaurante elBulli.

Como buen comunicador que es, Adrià esperará a subirse al escenario de Madrid Fusión el próximo 28 de enero para pormenorizar los detalles de elBulli1846 (el número hace referencia a los platos creados por el legendario establecimiento a lo largo de su trayectoria como restaurante). Todo apunta a que las próximas tendencias gastronómicas pasarán, otra vez, por Cala Montjoi.

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