GOURMET
Los 10 maridajes de moda con los que tus invitados se sorprenderán
De los espárragos asados con chocolate negro a las frambuesas con alga nori. Te explicamos cómo ser atrevido en la cocina más selecta
Combinar con éxito alimentos y bebidas no es fruto de la improvisación, sino de la ciencia. François Chartier , sumiller molecular y experto en aromas, explica que se producen sinergias aromáticas cuando las moléculas dominantes de la misma familia se encuentran en dos ... o más alimentos o un alimento y un líquido. Y si se combinan alimentos con el mismo perfil aromático, añade, el resultado mejora la simple suma de las partes.
Según esta nueva “matemática del gusto”, ¡uno más uno no son dos, sino tres y hasta cuatro! Hoy en Summum nos dejamos guiar por el último libro de Chartier, La Cocina Aromática , para descubrir diez combinaciones gastronómicas muy TOP con las que sorprenderte y sorprender a tus comensales.
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Moras y salsa de soja: ¡anímate!
Las 'berries' son las pequeñas joyas del reino de la fruta. Son deliciosas, nutritivas y con un gran poder antioxidante. Su precio, generalmente elevado, las convierte en la opción ideal si quieres dar un toque de lujo a tus desayunos, meriendas o ensaladas. Entre ellas, las moras son quizás las más exclusivas (¡y además ahora están en plena temporada!). ¿Cómo aprovecharlas? Siguiendo la estela del compuesto aromático furanona, dominante en otras frutas como la piña o la fresa, pero también en la salsa de soja , una de las fuentes más poderosas de proteínas vegetales. Por ejemplo, las moras podrían añadirse a la fase final de una reducción de salsa de soja para acompañar un magret de pato.
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Daikon, jengibre, ostra
El daikon es uno de los alimentos asiáticos que ya no pueden faltar en tu despensa. También llamado “rábano de Japón” o “rábano de Satzuma”, el daikon es una hortaliza de raíz gruesa y blanca y sabor fresco y picante. Se utiliza cruda o cocida y funciona estupendamente con el jengibre, ingrediente de moda rico en antioxidantes, y con las ostras, manjar TOP por excelencia. Unas ostras frescas con una marinada de daikon, zumo de lima y jengibre son la combinación ideal para seducir a tus invitados más exigentes.
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El huevo, con arándanos y champagne
Si piensas que un huevo nunca podría tener cabida en una cena de lo más gourmet, ha llegado el momento de cambiar de perspectiva. Socorrido y versátil, el huevo es un alimento rico en luteína y zeanxantina. Este perfil encamina el maridaje hacia alimentos como los arándanos o el maíz. Prueba con una ensalada de espinacas, arándanos, maíz y yema de huevo. Para beber: por muy raro que parezca, un champagne blanc de noirs.
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Chocolate negro y espárragos asados: ¿te atreves?
El espárrago no es fácil de maridar, pero ya que aceptas el reto, ¡que se trate de un maridaje valiente ! ¿Qué tal unos espárragos verdes asados cubiertos de chocolate negro infusionado con un toque de té negro? El chocolate negro tiene un perfil aromático marcado, parecido al de los vinos criados en barrica, el café o los alimentos cocinados a la parrilla o asados. De allí, que combine bien con los espárragos asados.
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Morcilla con agua de coco: el toque exótico que estabas buscando
Ya hemos dicho que la suma de alimentos que comparten el mismo perfil aromático potencia el sabor de cada uno y del plato final. Esto pasa, por ejemplo, si mezclamos la carne de cerdo, la morcilla y el coco. Se trata de tres ingredientes ricos en lactonas, capaces de producir una sinergia aromática de lo más poderosa y acertada. Utilizar agua de coco para cocinar la carne de cerdo o para rematar, convertida en espuma, una morcilla podría conferir a tus elaboraciones el toque exótico que andabas buscando.
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Trufa: el toque más exclusivo para el kale
El kale es el abanderado de la tendencia “superfoods” y con razón: luce la máxima puntuación según el índice ANDI, que mide en una escala de 1 a 1.000, la densidad de nutrientes de un alimento. Se puede comer crudo o cocido, pero puede que no tengas claro con qué maridar este ingrediente o que quieras darle un giro más elegante. Que sepas entonces que, como miembro de la amplia familia de las coles que es, el kale presume de los mismos compuestos volátiles sulfurosos que determinan el perfil aromático de la trufa , uno de los ingredientes más exclusivos del mundo . ¡Prueba!
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¿Por qué la quinoa funciona con las legumbres y el tomate?
Pequeña, versátil, sabrosa. Rubia, roja, negra “salvaje”. Rica en hierro y proteínas de alta calidad biológica. Originaria de América Latina, la quinoa es otro de los superingredientes que más están revolucionando nuestra dieta en los últimos años. Una vez tengamos claros sus beneficios, surge el problema de cómo cocinarla. Una pista la da, una vez más, su perfil aromático. Resulta que el “defecto” de la quinoa, unos compuestos defensivos amargos llamados saponina, está presentes también en guisantes, legumbres, espinacas y tomates, entre otros. Lavar bajo el grifo la quinoa para limitar el amargor de la saponina, cocerla y finalmente mezclarla con ingredientes afines es todo lo que hay que hacer para disfrutar de este tesoro nutricional.
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La combinación más exclusiva: caviar y Parmigiano Reggiano
Pincho de jamón serrano al horno, coronado con nata aromatizada con Parmigiano Reggiano y caviar. No es un simple aperitivo, es una declaración de intenciones, pues junta en el mismo bocado algunos de los lujos comestibles más atractivos del planeta. Por un lado, el caviar, las cotizadas huevas de la hembra de esturión, y por el otro, el rey de los quesos. Y es que el caviar, además de rico en sabores yodados, está marcado por sabores del mundo del umami que se encuentran, entre otros, justo en el Parmigiano . Un queso cuya elaboración está estrictamente regulada y que multiplica su valor a medida que va envejeciendo.
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Frambuesa con sabor a mar
Las frambuesas son puro aroma. Estas bayas presumen de más de 230 compuestos volátiles y son prácticamente “trillizas” de las moras y las violetas. En este caso el gen común se llama β-ionona y marca también el aroma, ¡sorpresa!, del erizo de mar y el alga nori, un tipo de alga roja utilizada para envolver el sushi. Es muy rica en proteínas vegetales, omega-3, hierro, calcio, magnesio y yodo. Añádela en juliana a una ensalada de frambuesas y erizos de mar aderezada con vinagre de frambuesa.
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Y de postre: foie gras con manzana
El foie gras es uno de los manjares más exquisitos, perfecto para “entrar en calor” antes de una cena gourmet. Sin embargo, su peculiar sabor dulzón y, sobre todo, su perfil aromático convierte este ingrediente en una elección acertada también para un postre. El foie gras comparte algunos compuestos volátiles dominantes con la almendra, la cereza y la manzanilla. La manzana es uno de los alimentos con los que mejor combina. ¿Una idea original según François Chartier ? Una tarta Tatin aderezada con curry y servida con foie gras salteado.
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