Cuatro tesoros gastronómicos de La Toscana

La 15 edición de 'Taste', la feria italiana de Pitti Immagine dedicada a las excelencias e innovaciones gastronómicas celebrada a finales de marzo por primera vez en la Fortezza da Basso, Florencia, puso el foco en la sostenibilidad: Zero Spreco (cero desperdicios). Y nada más sostenible que estos cuatro tesoros gastronómicos, antes mencionados, que mantienen tradiciones, técnicas artesanales y amor por el producto.

Hace cuatro generaciones que comenzó la historia de la familia Savini y la trufa en el llamado triángulo dorado, representado por las tres provincias de Pisa, Florencia y Siena, donde «7 de las 9 variedades de trufas que crecen en Italia lo hacen en esta parte de la Toscana», destaca Cristiano Savini.

En 1920, Giuseppe Savini, aparcero en Villa Saletta en el pequeño pueblo toscano de Palaia, llevó a casa un tubérculo que por entonces formaba parte de la dieta alimentaria de los cerdos. Fue su hijo Zelindo el que en los años 70 aprovechó el potencial de la comercialización de las trufas. Con Luciano , la tercera generación, el negocio fue muy floreciente y junto a Leontina a finales de esa década creó la línea de productos trufados en tarro.

La cuarta generación, Cristiano Savini y su hermana Romina continúan con el amor al producto exportando a más de 40 países de todo el mundo y con una facturación de 10 millones de euros. Desde su fábrica en Forcoli, arranca la 'Experiencia de la Trufa' una propuesta que incluye la búsqueda de la trufa y un almuerzo a base de trufas o una clase magistral de cocina. Para una experiencia más exclusiva la familia restauró una hermosa casa de campo ubicada en Cumuli, rodeada por más de 30 hectáreas de bosques abandonados y recuperados para el proyecto que promueven el crecimiento de tres variedades de trufas durante todo el año: Bianchetto, entre enero y abril; Scorzone, entre mayo y septiembre; Blanco, entre septiembre y diciembre.

La caza y extracción de trufas en Italia es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de la UNESCO y «conecta al hombre, el medio ambiente y el perro en un ritual rico en aspectos antropológicos y culturales», como apuntan en Savini Tartufi.

Nace en 1961 en Florencia de la iniciativa de Alfredo Carrai quien, fascinado por el mundo del té, acepta el reto de introducir en Italia el consumo y la cultura de esta bebida milenaria.

La familia Carrai ha logrado difundir la cultura del té, en un país mayoritariamente acostumbrado al consumo de café, introduciendo en el mercado tés completamente desconocidos -Oolong, blancos, verdes de China y Japón- y especializada en la importación y distribución de té en hoja entera. «Hay un lugar mágico cerca del lago Maggiore, el territorio único de Val d'Ossola con parques y oasis naturales de rara belleza, salpicado de pueblos históricos y ricos en cultura, antiguas tradiciones y folclore. Es en Val d'Ossola, en la plantación de Premosello, donde nació nuestro proyecto: para crear y distribuir un precioso té totalmente italiano, cultivado y producido con amor», subrayan en la compañía.

Todo nace de la asociación entre La Via del Tè y La Compagnia del Lago Maggiore , de la unión de la experiencia de la familia Carrai y la familia Zacchera, expertos viveristas de Azaleas y Camelias que, hace varios años, comenzaron a reproducir con éxito camelias de té también.

Actualmente, la plantación produce alrededor de 20.000 plantas de Camellia Sinensis, y Premosello es la segunda plantación más grande de Europa, después de las Azores, y la primera en Italia.

Le Signore Delle Camellie , es una colección de seis mezclas de té perfumadas, dedicadas a seis figuras femeninas (Marguerite, Camille, Gabrielle, Emma, ​​​​Kate y Violetta), musas, heroínas, aventureras que han marcado su propia época. Sigue criterios de sostenibilidad, con filtros y bolsas resellables en tela transparente en PLA (hecho a base de maíz) y etiquetas biodegradables.

Marguerite. Es una mezcla de té verde con aroma a fresa, melocotón y lima, dedicada a la inolvidable protagonista de 'La dama de las camelias' de Dumas. Emma. La primera planta de Camelia llegó a Italia en 1760, como muestra de amor del almirante Nelson a Lady Emma Hamilton, una hermosa aventurera y esposa del embajador inglés en la corte de los Borbones en Nápoles. Es una mezcla de té negro con aroma de lichi, limón y jengibre. Kate. Mezcla de té verde con un dulce aroma a oro y fresa, inspirada en Kate Sheppard, la exponente más destacada del movimiento feminista en

Nueva Zelanda . Violetta. Es el nombre de la protagonista de “La Traviata” de Verdi, inspirada en 'La Dama de las Camelias'. Mezcla de tés negros con un aroma de frambuesa, cereza y almendra. Gabrielle. La camelia fue el símbolo de Gabrielle & Chanel, tanto para decorar ropa, complementos, botones, broches. Esta mezcla de té verde y té blanco está inspirada en el perfume de ori y yuzu, la mandarina japonesa. Camille. Fue la película más taquillera de 1936. Inspirada en la novela 'La dama de las camelias', convirtió a la actriz protagonista, Greta Garbo, en un mito. Mezcla de té verde con un persistente aroma a kiwi y pera.

La influyente y emprendedora, Diamante d'Alessio , es la creadora de esta exclusiva compañía que produce aceite de oliva virgen extra en Siena, (Indicación Geográfica Protegida), en un olivar que tiene una historia milenaria. «Orgolio significa orgullo, estar orgulloso de algo. Se vende sobre todo en Estados Unidos, a 100 dólares el litro, a través del pretigioso The Mad Rose Foods y estoy muy contenta de ello», destaca d'Alessio.

La finca La Poderina se encuentra en el municipio de Siena, zona tradicionalmente dedicada al cultivo del olivo. Fue adquirida por Diamante d'Alessio en 2015 con la intención de darle una nueva vida. Cuenta con una masía de finales del siglo XIX, restaurada, que conserva el encanto histórico del lugar. «Orgolio della Poderina es de un verde chartreuse brillante. Los múltiples matices de sabor -hierba recién cortada, alcachofa, pimienta, almendra- lo convierten en un aceite elegante y de fuerte carácter», destacan en Orgolio.

El olivar ocupa ocho hectáreas alrededor de la finca, con más de 2.500 árboles de Frantoio, Moraiolo y Leccino (500 de los cuales son centenarios). Los olivos se cultivan según los principios de la condicionalidad, que tienen como objetivo lograr un correcto equilibrio entre una producción agrícola competitiva y el respeto por la naturaleza y el medio ambiente.

El Frantoio da un color verde intenso con tenues notas amarillas, mientras que el Moraiolo hace que el aceite sea intensamente afrutado, amargo y especiado y el Leccino aporta al aceite el aroma de aceitunas maduras, aromas vegetales y una ligera sensación amarga y picante.

El arte del balsámico, que emplea como materia prima uvas Lambrusco y Spergola y tiene denominación de origen protegida de la región Emilia (fronteriza con la región de Toscana), es desde hace dos décadas el tesoro de la familia Crotti, dedicada al mundo de la moda anteriormente. Será por ello que sus envases y el packaging tienen un excelente diseño, y usan códigos de colores para sus diferentes usos gastronómicos. Cada botella está sellada a mano de la manera tradicional y lacre. «Envasamos nuestros productos como si fueran fragancias, sus envases ayudan a expresar sus características especiales. El empaquetado es como una prenda: fácil de leer para el consumidor final. Tomamos cuidado de hacer una clara distinción entre nuestros productos y las imitaciones vulgares», asegura Cristina Crotti.

Su Vinagre Balsámico Tradicional se extrae de las barricas donde ha madurado lentamente durante al menos 12 años. Se presenta en diferentes barricas de maderas (roble, enebro, cerezo, castaño, acacia, fresno). Su Extra Vecchio (más de 25 años), etiqueta dorada, es exquisito con frutas crudas o cocidas, helados, postres o solo. Un lujo para el paladar.

A sus productos se suman los Condimentos, elaborados exclusivamente con uvas, cultivadas en la región Emilia, envejecidas en barricas de roble. Il Borgo celebró su décimo aniversario con una colección especial y más exclusiva de 'Condimentos Satén' con diseños florales en la botella de vidrio, como 'Rose Edition', de edición limitada. En el 2020 el diseño de la colección 'Dalia Edition' fue fruto de la colaboración entre Il Borgo del Balsamico y Steffi Bauer, un joven artista alemán de Munich.

Cada año publican 'The Borgo Notebook', un libro en el que chefs seleccionadoscomparten una receta en la que utilizan uno de los vinagres balsámicos de Il Borgo.