Ruta gourmet y consejos que todo celíaco debe saber

¿Cómo elegir un restaurante?

Recomienda buscar restaurantes especializados en cocina sin gluten o locales que ofrezcan opciones aptas para celíacos en sus ofertas, aunque no sean restaurantes específicos para celíacos, porque son escasos.

"Cuando salgo a cenar, sobre todo tengo muy en cuenta si en sus cartas especifican los alérgenos que pueden contener sus elaboraciones, o si me ofrecen la opción de adaptar el plato", en este último caso -cuenta- "muchos de ellos te informan de que sus cocinas no están libres de gluten para prevenir".

Confiesa que un restaurante le da confianza cuando comprueba que tienen dos cocinas y en una de ellas se ocupan de elaborar únicamente platos sin gluten.

Conflictos en los restaurantes

Lo que más la frustra en su día a día es comprobar que muchos responsables de restaurdantes no saben nada sobre alérgenos : "en mi opinión es algo de lo que todos los trabajadores en el sector hostelero y gastronómico deberían conocer para evitar problemas con las intolerantes que sufren sus clientes, más allá del gluten".

Asegura que cuando alerta a un trabajador, éste suele acudir a cocinas a preguntar al chef. Otras veces -indica- "al no especificar nada en sus cartas, preguntas y desde el desconocimiento te aseguran que puedes degustar un plato cuando no saben cómo se elabora o cuáles son sus ingredientes".

"Recuerdo un día que fui a tomar el aperitivo con mis padres y pedimos ensaladilla rusa, una receta que no contiene necesariamente harinas o cereales con gluten (trigo, cebada, avena, centeno…). Preguntamos a la camarera por la mayonesa, ya que es el único ingrediente que a veces causa duda porque su elaboración ultra procesada sí que puede contener trazas, y nos aseguró que era casera, sin gluten. Al traernos el plato a la mesa cometió el error de pinchar picos de pan sobre la ensaladilla causando así la famosa contaminación cruzada… le pedimos, por favor, que nos trajera otra ración sin palillos y lo único que hizo fue quitar los palillos del mismo plato y volvernos a traer la misma ensaladilla".

Influencers gastronómicos de celiaquía

Pilar Guera recomienda investigar tanto blogs como perfiles en redes sociales que sacaron partido a su nueva perspectiva y se convirtieron en Influencers gastronómicos de referencia para celíacos.

"Me quedo con el blog de Sonia de ‘Celíaca por sorpresa’ . Ha publicado dos libros de recetas e información sobre la celiaquía.

El perfil de Ricardo de ‘Celíaco a los treinta ’, también tiene un blog donde especifica muchos lugares sin gluten alrededor de España.

Y, por supuesto, siempre informarse a través de la FACE, Federación de Asociaciones de Celíacos de España , donde facilitan información a la orden del día sobre productos y restaurantes libres de gluten .

Preguntas obligadas en los restaurantes

Antes de elegir el plato hay que prestar atención a la carta y cuidar que se especifiquen los alérgenos en ella. "Especialmente, si van a pedir un plato que contenga fritos o patatas fritas", indica Guerra.

Aconseja preguntar si todos los alimentos se fríen en el mismo aceite : si las patatas fritas se fríen en la misma freidora/sartén que unas croquetas con gluten no se las pueden comer porque están contaminadas . En muchos locales ya hacen cada ingrediente por su lado para que no haya trazas de gluten, o te hacen tu plato en una sartén diferente.

Lo mismo pasa con las salsas: "si son industriales yo prefiero que me enseñen el bote para fijarme en los ingredientes o si lleva el certificado «sin gluten»". Si son caseras recomiendo a los consumidores que se aseguren de que no llevan harinas.

Alimentos, dieta y marcas recomendadas

Es primordial llevar una dieta equilibrada. En casa basta con sustituir los ingredientes clave por ingredientes que no llevan gluten.

Guerra prefiere la harina de arroz y la de garbanzo para los fritos y rebozados y harina de maíz para la repostería. A la hora de comer pasta hay muchas opciones: se vende hecha con maíz, arroz o incluso lentejas rojas.

A la hora de hacer la compra es muy importante tener en cuenta que los lácteos y los productos envasados pueden contener trazas de gluten, "yo me voy directamente a la sección sin alérgenos".

Mi marca predilecta de productos sin gluten es Schär. En cuanto a tiendas, cuando quiero pan sin gluten artesano y algún buen producto de bollería y/o pastelería (estos son los más difíciles de encontrar) me voy directamente a La Celiacoteca en Madrid o en Alcalá de Henares o a Sana Locura Bakery en Madrid. No obstante, siempre que viajo investigo a través de blogs y RRSS sobre tiendas y restaurantes libres de gluten en el destino .

[A]BRASA

Se trata del tercer proyecto de Experience Group, donde el producto de primera calidad y la cocina a la parrilla son los hilos conductores.

Ubicado en La Moraleja , se presenta como un espacio donde disfrutar de la tranquilidad de la zona norte de Madrid en un espacio abierto, luminoso y acogedor, perfecto para celebrar toda clase de encuentros.

Tiene una infinidad de opciones para celiacos entre los que no faltan el marisco a la sartén o a la brasa como el mejillón , la almeja fina o gamba blanca.

Además de piezas grandes de pescado como la merluza de pincho o el rape de tripa negra . Sin olvidarse de la imprescindible chuleta de vaca madurada, también a la brasa, acompañada de pimientos de Lodosa confitados. Para un final por todo lo alto, el arroz con leche o la creme brûlée .

Carbón negro

Una apuesta por la vuelta a los orígenes de la cocina, donde el conocimiento del producto y el respeto a la estacionalidad marcan el pulso de los fogones liderados por Gonzalo Armas (Goizeko Wellington, Filandón).

Aquí el celiaco encuentra multitud de opciones , sobre todo de la cocina a la brasa , protagonista indiscutible: solomillo o chuleta de vaca madurada, rodaballo o lenguado a la brasa con su bilbaina, txistorra de Arbizu, verduras frescas como las yemas de espárragos de Navarra en vinagreta, ahora en temporada.

Su espacio te traslada hasta una impresionante y a la vez acogedora casa de campo, en el que los amplios ventanales, los árboles que rodean el espacio y el contraste entre los muros de piedra y la madera crean un entorno único.

Muy recomendable un picoteo en su amplia barra de mármol a base de delicias sin gluten como la ensaladilla rusa, bravas con ali-oli, salmón ahumado, boquerones en vinagre, huevos camperos rellenos o sobrasada mallorquina artesanal.

Florida Retiro

Un conjunto de espacios gastronómicos ubicados en pleno pulmón de Madrid donde se pueden organizar planes para todos los gustos.

En todos sus espacios: El Pabellón, La Galería, Los Kioscos, La Terraza y La Sala, los alérgenos se encuentran especificados en todos los platos que componen las diferentes cartas desarrolladas por el chef y Director Gastronómico Iván Cerdeño, con una estrella Michelin en su haber. Además, los intolerantes o alérgicos al gluten pueden pedir pan sin gluten y tienen la posibilidad de pedir la adaptación o creación de algún plato para la ocasión.

En su restaurante a la carta, El Pabellón, las personas celíacas pueden degustar platos adaptados como los puerros confitados, mousse de patata y huevo, el ajoarriero de bacalao, piparras encurtidas y ajo negro, la mousse de tupinambo y setas de temporada o la elaboración de corzo, frutos rojos y remolacha, entre otros.

Lobito de Mar

El «chiringuito sin playa» de Dani García está en plena Milla de Oro de Marbella.

El restaurante se inspira en los platos más populares de la cocina tradicional andaluza. Cuida su producto, que llega cada día, desde las mejores lonjas de toda Andalucía.

Se sirven besugos, lubinas y doradas , pescados en el día y se pueden degustar también espetados. La carta ofrece pescados del Mediterráneo y del Atlántico andaluz y una selección de frituras tradicionales como los flamenquines, boquerones, puntillitas y raya en adobo casero. Todo ello elaborado con una fritura apta para celíacos, ya que se utilizan harinas libres de gluten .

Luke

Con una nueva identidad para su proyecto gastronómico, el chef coreano Luke Jang (El Bulli, Mugaritz) está conquistando Madrid con su propuesta culinaria, en la que las técnicas de la cocina coreana y de la española se ponen al servicio del producto: el gran protagonista en torno al que gira su menú degustación y su carta de tapas.

Se inspira en la comida callejera coreana, donde las hay varias opciones sin gluten: las gildas coreanas, el kimbap de atún, la ensalada de ostra negra, los tacos de cochinillo asado y el clásico bibimbap con erizo de temporada .

El cigarral del ángel

El trabajo de Iván Cerdeño se reconoció con una estrella Michelin por su proyecto El Carmen de Montesión.

Ahora traslada sun arte a cocina al Cigarral del Ángel , un espacio que se alza en la zona más exclusiva de Toledo.

La técnica, innovación y constante superación del chef se reflejan en su propuesta gastronómica, que se basa en el producto de proximidad, donde los ingredientes de huerto, ribera y monte son los protagonistas de una cocina de memoria y entorno . En este emblemático espacio las personas

Los celíacos tienen disponible pan sin gluten y la posibilidad de degustar platos adaptados del menú degustación como la fresa escabechada, boquerón y chantilly de tomate (dentro de los atisbos como entrantes), el plato naranja, ajo y bacalao, el sabayón de temporada, la elaboración de espárrago blanco, cochinillo y jugo especiado, y postres como la composición de yogur, coco y vinagre, entre otras elaboraciones de los diferentes menús degustación.