El ‘coffee break’ perfecto

Entender el café

El 99% de la producción mundial de café procede de dos especies: la robusta y la arábica , que, a su vez, puede tener dos variedades (Typica y Bourbon, un híbrido natural originario de la homónima isla, ahora Reunión).

La robusta suele ser más barata, más rica en cafeína y más pobre en aromas que la arábica. Luego está el origen, es decir, la procedencia de los granos . Si proceden de un único terruño, se hablará de origen puro, si es una mezcla de más regiones o países, se hablará de un blend.

El café ligero es el que se obtiene de máquinas como la Chemex, la V60 o el Aeropress. El café fuerte , aun con diferentes niveles de intensidad, se obtiene de cafeteras como la de émbolo (French press), la italiana o la típica cafetera de espresso del bar.

Toma café, el café que se habla

Si el café se ha convertido en un producto gourmet en España, algo tiene que ver con Toma Café . Esta “guarida” para los que entienden el café como un ritual abrió sus puertas en 2011 en la calle La Palma y, hace unos meses, estrenó un nuevo local en la calle Santa Feliciana, cerca de la Plaza de Olavide.

Dos casas de café, que no cafeterías, en dos puntos estratégicos de Madrid, donde el café se tuesta, se vende, se toma, se cata y, sobre todo, se habla. Espresso, Cappuccino, Flat White (un Cappuccino originario de Australia y Nueva Zelanda, con una capa de espuma más fina), Cold brew (obtenido mediante extracción en frío) y un largo etcétera son algunas de las propuestas de estos dos pequeños templos del café.

Todo lo que el café puede hacer por ti

La cafeína, como es sabido, tiene efectos estimulantes: por eso, el café nos despierta y nos hace más reactivos y atentos. Y, aunque no haya ningún estudio científico capaz de medirlo, también nos mima y siempre resulta placentero compartirlo con amigos y conocidos.

Aparte de esto, favorece la digestión, es rico en antioxidantes , mejora el rendimiento físico, tiene propiedades antibacterianas y podría protegernos frente a algunas enfermedades. Eso sí, no hay que exagerar: el consumo excesivo de café, es decir, más de 400 mg al día, sí podría afectar negativamente nuestro estado de ánimo y alterar el sueño.

Por cierto, por una vez, hay que dejarse engañar por las apariencias : un mug de café de filtro contiene más cafeína que un espresso.

Los jueves de “tostar y catar” en Café Angèlica

Tés, especias, frutos secos y, sobre todo, cafés. De comercio justo, con nombre y apellido y tostados en la propia tienda en pequeñas cantidades. Café Angèlica es uno de esos rincones madrileños que ningún 'coffee lovers' debería dejar de conocer.

Los granos proceden de Brasil, Colombia, Etiopía, Guatemala, Ruanda y Tanzania. Se pueden comprar a granel –en la tienda física u online– o disfrutar allí mismo con un bocadillo, un bizcocho o unas tapas.

Los jueves, a partir de las 20h, todos los que lo estén interesados en aprender más sobre café tienen una cita en esta tienda, donde les enseñarán a tostar cafés y degustarlo. La actividad cuesta 30 euros, con picoteo final.

El café perfecto en cinco pasos

Primer paso: crear tu propio blend, mezclando cafés de diferentes regiones o países según el método de preparación y el gusto personal. Algo parecido a lucir un perfume hecho a medida. El paso previo , obviamente, es comprar el café a granel en tiendas especializadas y dejarse aconsejar. Por muy retro que parezca, moler en casa y adaptar la finura de los granos al método de preparación es el primer paso para conseguir un café sin rivales. Comprar el café ya molido es perderse su riqueza aromática.

El agua tiene que ser fresca , pura, de sabor neutro, ni demasiado dura (rica en cal), ni demasiado blanda. El agua de manantial o mineral es la mejor opción (y la más cara, evidentemente). El café hay que conservarlo en un sitio seco, fresco y al reparo de la luz, en un recipiente hermético. Mejor todavía si es al vacío. Nunca en la nevera , pues podría absorber todos los olores y la humedad.

Un icono sin tiempo

Es imposible hablar del café y de sus rituales sin citar la Moka Express Bialetti , la brillante cafetera inventada por el italiano Alfonso Bialetti en 1933 . Un auténtico objeto de culto –de no ser así, no formaría parte de la colección permanente del MoMA de Nueva York– que conyuga funcionalidad, diseño y pasión.

En su más de 80 años de historia , esta cafetera ha sabido evolucionar, sin dejar de ser reconocible. Aparte del modelo original con su peculiar forma octogonal, hay Bialetti más elegantes, de decenas de colores diferentes, ilustradas, de ediciones limitadas, para hacer café con crema, café de cebada y Cappuccino. La Bialetti es “la” moca. Imprescindible tenerla en casa.

De la taza al cupping

Elegir la taza correcta es fundamental a la hora de disfrutar de un buen café. Si el espresso pide una taza pequeña, de forma esférica, con un asa y un borde espeso, a un café de filtro le va genial una mug con el doble de capacidad.

El Latte macchiato mejor en vaso y el Cappuccino en una buena taza redonda de porcelana. Y hablando de tazas, se le llama cupping a la cata de café, es decir, la evaluación estandarizada del gusto del café, como resultado del encuentro entre sabores y aromas.

Chocolate, canela, ceniza, jazmín, coco, naranja…son sólo algunos de los multíplices matices gustativos que puede llegar a desprender un simple sorbo de café. Hay que tener mucha práctica para distinguir todas esas teclas y saberlas nombrar, pero todo es empezar.

El arte del café

Acaba de salir este mismo mes de noviembre. El arte del café es un manual ilustrado escrito por Sébastien Racineux y Chung-Leng Tran y publicado por la editorial Lunwerg.

Una guía apabullantemente clara y amena sobre el mundo del café, desde la semilla del cafeto hasta la taza. Léxico, consejos, pistas, direcciones y recetas. Todo lo que se necesita para preparar y degustar cafés deliciosos. Un libro imprescindible tanto para los expertos en café, como para los que aspiran a serlo.

Café verde, ¿un nuevo 'superfood'?

El café verde , es decir, el café sin tostar, contiene elevados niveles de ácido clorogénico, un antioxidante que actúa positivamente sobre el metabolismo del azúcar y la presión sanguínea. Estos niveles bajan bruscamente una vez los granos se someten a procesos de tueste más o menos intensos.

El grano verde, al igual que el grano tostado, contiene cafeína, que también activa el metabolismo. De ahí la reciente fama de café verde entre los que están interesados en tener bajo control su peso.

Hace un año, en la Brandeis University de Massachusetts, el biofísico y profesor Daniel Perlman descubrió y patentó un nuevo ingrediente, una harina hecha a partir de granos de café semitostados capaz de añadir una pizca de energía a cualquier plato. Algo que convertiría este superfood en uno de los favoritos también entre los más goloso.

Es posible adquirir café verde a granel tanto en Angèlica Café , como en las tiendas madrileñas y barcelonesas de Casa Ruiz.

Geisha Panamá: historia de un café excepcional

La Geisha es una variedad de café, al parecer, originaria del sudoeste de Etiopía, cerca de una ciudad llamada Geisha, donde se descubrió en 1931, de ahí, su nombre.

Durante varias décadas, se intentó introducir el cultivo de esta variedad en países como Kenia y Costa Rica, pero al final fue Panamá quien se quedó con el cultivo de este café con un perfil gustativo excepcional, que ya en la década de 2000 conquistó a los coffee lovers más exigentes.

De aroma dulce y elegante y delicadas notas cítricas y florales, este café es considerado uno de los mejores del mundo. De hecho, para las mejores producciones de Geisha hasta se celebran subastas. Esta excepcionalidad, unida a una producción no elevada, hace que su precio esté bastante por encima de lo normal. Es un café “de especialidad”, que forma parte de alrededor del 1% de la producción mundial de café. En Cafés El Magnífico , en Barcelona, y en su tienda online, un paquete de 250 gr. de Geisha La Esmeralda en granos puede adquirirse por 45 euros .