Cítricos gourmet, el lujo agridulce que no conoces
Del yuzu a la mano de Buda pasando por el finger lime. Así son las variedades más raras y exclusivas de cítricos
Los cítricos son unos de los tesoros gastronómicos que proceden de Asia por los que estar más agradecidos. Son perfumados, refrescantes, depurativos y ricos en nutrientes. Pero, sobre todo, son muy variados y dan muchísimo juego, tanto en la cocina como, ... por ejemplo, en la cosmética.
Hoy en Summum hablamos de las variedades más originales, exóticas y caras de cítricos y de paso desvelamos cómo, dónde y por qué probarlos.
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Cidra, el primer sabor agridulce
Es con toda probabilidad el primer cítrico que llegó desde Asia, precisamente desde las faldas del Himalaya. Primero atracó a Oriente Próximo y finalmente, h acia el 300 a.C. , al Mediterráneo. De este fruto procede el nombre de todo el género Citrus y una tercera parte de las variedades que existen. Su pulpa es escasa y poco jugosa, siendo su corteza que desprende un intenso aroma su bien más preciado. La cidra tiene una importancia central en los rituales de la religión judía y también la encontramos en algunas ceremonias religiosas en Asia.
En la cocina es prácticamente un todoterreno: se puede utilizar encurtida, confitada, en platos dulces, salados, zumos y hasta bebidas efervescentes y tónicas. La casa italiana Tassoni es famosa por su Cedrata, una bebida a base de cidra, y más recientemente ha lanzado al mercado una tónica con aroma natural a cidra. Una delicada burbuja premium que cambia la quinina por el aroma natural de un arbusto llamado quassia.
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La mano de Buda, uno de los cítricos más exclusivos
Es una variedad de cidra con una característica forma de manos cerradas, como si estuvieran unidas en el acto de rezar. De ahí la referencia a Buda.
Se emplea sobre todo por su piel , careciendo casi por completo de pulpa, jugo y semillas. Es originaria de China y se utiliza en su medicina tradicional. No es de extrañar: es rica en vitamina C y presume de un elevado poder antioxidante.
¡Su precio puede llegar hasta 30 euros el kilo !
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Bergamota, el “oro verde”
La bergamota el ingrediente secreto del célebre tea blend Earl Grey y también uno de los componentes del “agua de colonia” original, la que fue inventada en Alemania allá por el siglo XVII. De hecho, la esencia que se extrae de su bonita piel verde esmeralda sigue siendo un elemento imprescindible a la hora de crear una fragancia.
La bergamota es un cítrico de lo más exclusivo: la casi totalidad de la producción mundial de este fruto se concentra en una pequeña franja de tierra de Calabria , una región del sur de Italia. Un tesoro “limited edition” , cuyo origen además está envuelto en el misterio, pues según algunos procedería de China, según otros de la ciudad canaria de Berga. También es una aliada contra el colesterol y cuida de la buena salud del corazón. Eso sí, al ser muy ácida no se puede comer fresco. Mejor en zumos, mermeladas y confituras.
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Yuzu, el cítrico de moda
Es el cítrico exótico de moda . Amargo, de color anaranjado y lleno de semillas, el yuzu es probablemente un híbrido de la mandarina procedente de China, pero “adoptado” hace unos mil años por Japón. La piel del yuzu se utiliza en la cocina por su aroma complejo, a cítrico, por supuesto, pero también a clavo y orégano.
Tres ideas muy TOP para degustarlo. La mermelada de yuzu y el aceite de oliva aromatizado con la piel de este fruto, dos novedades gourmet comercializadas por la joven empresa granadina O-Med . Y uno de los nuevos postres de verano de la terraza de Dos Cielos Madrid , el restaurante liderado por los mediáticos (y biestrellados) hermanos Torres. Se trata del Panal , un bizcocho de miel, con cremoso de yuzu, granizado de miel tostada, helado de hierba luisa, flores y toffee negro.
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Kumquat, el cítrico “express”
Es dulce, aromático, crujiente, tan pequeño que cabe en la boca y con la piel tan fina que ni siquiera hay necesidad de pelarlo. El kumquat es un “ placer cítrico express”. Se trata de una variedad del género Fortunella, al que también se conoce como mandarina china o naranja china. Es rico en vitamina C, pero también provitamina A, calcio, magnesio, ácido fólico y potasio.
El kumquat es el ingrediente perfecto para cócteles , confituras, mermeladas y platos de aves. Jordi Cruz, chef de ABaC , lo utiliza en uno de sus platos con 3 estrellas Michelin : A modo de risotto, texturas de cebolla cocinada con compota de parmesano y kumquat.
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Fingerlime, el caviar cítrico
El finger lime o l ima dedo debe su nombre a su peculiar forma alargada, que recuerda los dedos de una mano. Es un pariente de los cítricos nativo de Australia y debe su fortuna a su pulpa, formada por centenares de pequeñas esferas de colores y aromas diferentes. Un caviar cítrico que explota en la boca con toda su frescura y cuyos precios pueden llegar a rozar los 40 euros por una bandeja de 250 gr .
Huerto Gourmet , empresa especializada en cítricos exóticos, ha sido pionera en dar a conocer este delicado manjar en el sector de la restauración de este país. Tras un largo proceso de investigación, esta marca ha conseguido envasar el caviar cítrico fresco y hacerlo asequible a todos los paladares en busca de nuevas emociones. Recurriendo a diferentes variedades de este fruto y diferentes estados de maduración, ha lanzado recientemente al mercado tres tipologías de caviar cítrico, cada una con un distinto grado de acidez y color.
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El pomelo XXL
El pomelo chino , una variedad de cítrico (que no de pomelo) cuyo diámetro puede ir de 9 a 25 cm. De ahí su nombre científico: Citrus máxima .
Es originario del Asia tropical y contiene vitaminas C y A, fósforo, hierro, poco sodio y bastante potasio. Además, es digestivo y depurativo. Se puede adquirir en Frutas Vázquez , boutique de la fruta ubicada en pleno corazón del barrio Salamanca, en Madrid. Cada pieza cuesta 6 euros.
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Naranja sanguina, roja como la sangre
No está claro si son originarias de China o del Mediterráneo, donde se cultivan desde hace cuatro siglos. Las naranjas sanguinas son una variedad muy peculiar de naranja. Su excepcionalidad se debe a su color, un rojo intenso casi marrón , y su sabor, que recuerda la frambuesa y es agradablemente amargo.
Los pigmentos, consecuencia directa del clima mediterráneo, y los compuestos fenólicos dan a las naranjas sanguinas un poder antioxidante superior al de otras naranjas. Una auténtica delicatessen natural .
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El discreto encanto del Chinotto de Savona
El naranjo moruno es un arbusto pequeño que en otoño se carga de una extraordinaria cantidad flores y cítricos muy aromáticos. En Italia, donde se conoce como Chinotto , es un fruto muy apreciado que debe parte de su fama a una bebida refrescante que lleva el mismo nombre.
Una de las marcas premium es Lurisia que elabora un Chinotto con los cítricos procedentes de la zona de Savona, en Liguria, donde llegaron de China hace unos 600 años. Una variedad de pocos ejemplares, protegida por Slow Food y mimada por los botánicos y viveros locales.
La peculiaridad del Chinotto es su amargor, algo que impide comerlo crudo. Mejor para beber con burbujas o dejar que suelte todo su aroma en el licor de cerezas como un tiempo se hacía en muchos cafés italianos y franceses. También es un óptimo digestivo .
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Lima kaffir, el cítrico “infiel”
Parecido a una lima, pero con la piel más rugosa, la lima kaffir es otro cítrico exótico que viene pisando fuerte. Procede del Sudeste asiático y es un ingrediente básico de las cocinas de Tailandia (de donde procede su otro nombre, makrut) y Laos, donde se emplea en sopas y platos de carne y pescado.
Debido a la presencia de limoneno y pineno, la lima kaffir presume de notas cítricas y también de pino. Las hojas se utilizan mucho en la cocina por su intenso y fresco aroma a limón. Una curiosidad, kaffir en árabe significa infiel, no creyente. Lasarte , en Barcelona, uno de los once restaurantes españoles que lucen 3 estrellas Michelin , recurre a este interesante ingrediente en uno de sus platos: el Tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y un aceite hecho con las hojas de lima kaffir.
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