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Carne gourmet: pistas y placeres para carnívoros exigentes

Del sashimi de wagyu al clásico Steak tartar, pasando por el tuétano a la brasa con acento mexicano. Diez restaurantes donde comer los platos de carne más originales, atractivos y exclusivos del momento

Un recorrido por algunos de los lugares más exclusivos en los que degustas las mejores carnes
Un recorrido por algunos de los lugares más exclusivos en los que degustas las mejores carnes - © Punto MX
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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No forma parte de una dieta detox, ni se habla de ella como de un superfood. Tampoco es tan “instagrameable” como un smoothie bowl o un pink latte. Y en los últimos tiempos, no tenía muchos motivos para estar “alegre”. La carne lo tiene todo en contra para convertirse en tendencia gastronómica. Pero, a su manera, quizás más discreta, ha vuelto a estar de moda.

Cordero, pollo, vaca, ternera. En sashimi, en tartar o madurada durante dos meses. Si pensáis que la carne no tiene mucho que decir, nuestra misión hoy es que cambiéis de opinión. Desde Summum, os damos unas cuantas pistas para disfrutar de la carne de la manera más gourmet.

Salino: cerdo ibérico, guisantes del Maresme y estilo andaluz

Carrilleras al oloroso del restaurante Salino
Carrilleras al oloroso del restaurante Salino

La madrileña zona de Ibiza, justo al lado del Parque del Retiro, lleva una temporada en plena ebullición gastronómica. Salino, ubicado en la calle Menorca, es una de las aperturas que más sensación está causando en la capital.

Este restaurante es la “niña bonita” de los hermanos Aparicio, después de La Raquetista y Cachivache Taberna, también en esa zona. Desde su cocina, el chef Javier Aparicio guiña el ojo a la cocina andaluza, potenciándola todavía más con algún que otro toque de cocina internacional.

El resultado son unos platos sabrosos en el sentido más clásico de la palabra, para chuparse los dedos. Ni más ni menos. Como plato a base de carne nos quedamos con las Carrilleras al oloroso: cerdo ibérico de bellota de País De Quercus, salsa de vino oloroso, guisante del Maresme y puré estilo Robuchon. TOP.

El Steak Tartar más exclusivo, en Zalacaín

El legendario Steak Tartar de Zalacaín
El legendario Steak Tartar de Zalacaín

Zalacaín, exclusivo restaurante madrileño, ha renovado recientemente su oferta culinaria y su rostro (con Julio Miralles al mando de la cocina y Carmen González como directora de operaciones) dando con el punto de equilibrio perfecto entre tradición y modernidad.

La carne ocupa sin duda un lugar central en la propuesta gastronómica de este establecimiento. Asado de cordero lechal con guiso de sus mollejas al Pedro Ximénez, Centro de solomillo al civet, Pichón, hummus y pan de pita, Pintada asada y brioche relleno de su jarrete...

La carta versiona de manera fiel y creativa tipos y cortes de carne diferentes, con resultados casi siempre sobresalientes. Aunque si queremos dejarnos llevar por el discreto encanto de la cocina clásica, el legendario Steak tartar de Zalacaín es sin duda la opción ideal. Por supuesto, la carne se aliña delante del cliente adaptándose a sus gustos. Placer sin tiempo.

Corral de la Morería Gastronómico: Foie gras y cebolla roja al compás del flamenco

Foie gras asado con extracto de cebolla roja de Corral de la Morería Gastronómico
Foie gras asado con extracto de cebolla roja de Corral de la Morería Gastronómico

Ocho comensales cada noche. Alrededor de ochocientas referencias de los más preciados vinos de Jerez. Una flamante estrella Michelin y una peculiaridad única: comer al compás de los mejores espectáculos de flamenco del mundo.

Corral de la Morería Gastronómico es una experiencia única en todos los sentidos y para cualquiera, no solo extranjeros, que sepa apreciar los matices del alma española. Y de la alta cocina, claro está.

La carta, diseñada con mimo por el chef bilbaíno David García incluye estupendos platos a base de pescado, como el Marmitako o las Kokotxas en salsa de tinta de txipirón, pero la carne no tiene nada que envidiarles. No hay más que probar su Pichón asado y reposado, con lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón para saberlo. Entre todos esos platos, el Foie gras con extracto de cebolla roja destaca sin duda. Pura elegancia y delicadeza.

Bacira: cuando el Mediterráneo encuentra Asia

Carrillera de ternera al curry verde de Bacira
Carrillera de ternera al curry verde de Bacira

¿Y qué tal una carrillera de ternera que acerca Mediterráneo y Asia pasando por lo mejores productos de la temporada? La carrillera de ternera al curry verde con tirabeques, daikon y espárragos es uno de los platos que mejor resumen y dan a entender la cocina de Gabriel, Vicente y Carlos en Bacira.

En la carta también encontramos unas cuantas, exóticas, propuestas a base de carne como Panceta glaseada en salsa de mandarina y shichimi, Ravioli de morcilla con piñones y manzana y salsa de pimientos del piquillo con kimchi o Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata. Mestizaje de sabores.

Cordero y embutidos “a medida” en Arzábal

Cordero asado con cuscús de Arzábal
Cordero asado con cuscús de Arzábal

Los restaurantes del grupo Arzábal tienen un punto “canalla” mezclado con un giro creativo. Quizás se describen mejor ellos, Álvaro Castellanos e Iván Morales, creadores del concepto , autodefiniéndose “taberneros del siglo XXI”.

Vamos a Arzábal porque nos gustan los platos de toda la vida, pero con chispa y proyección. Como no podía ser de otra manera, las carnes se pasean como si fueran las reinas en las cocinas del grupo. Y salen de allí con una pinta tan fascinante como la del Cordero asado con cuscús.

Una mención aparte se merecen los embutidos, como el Jamón ibérico 100% puro bellota, la cecina o el guanciale (embutido italiano prácticamente imposible de saborear fuera del Bel Paese) con Pan de cristal. En Arzábal Retiro, en la zona de la barra, hasta hay una “arzabalería” (un guiño a la palabra charcutería) que cuenta con una Berkel italiana de pie que corta el embutido a gusto del cliente. ¿Se puede pedir algo más a la vida si te gusta la carne?

Essentia: una dirección para saborear la mejor carne del mundo

Solomillo de carne de vaca finlandesa de raza Ayshire madurada de Essentia
Solomillo de carne de vaca finlandesa de raza Ayshire madurada de Essentia

Existe un concurso anual que ya va por su quinta edición que concede un premio a la Mejor Carne de Vacuno del mundo. Pues bien. En la última edición, que tuvo lugar el pasado verano, el galardón se lo llevó un solomillo de carne de vaca finlandesa de raza Ayshire distribuida por la empresa danesa JN Meat International. El secreto de esta carne, dicen, está en su “estilo de vida”, pues estas vacas lecheras están criadas en libertad y alimentadas completamente con pastos.

Essentia es un multiespacio gastronómico ubicado en Tarancón, Cuenca, que centra su cocina en el recetario manchego tradicional. Eso sí, reinterpretado en clave moderna. Su especialidad es el cerdo ibérico, el cordero lechal y la vaca vieja. Cuenta con su propia cámara de maduración cárnica. Aquí es donde dejan madurar entre treinta y sesenta días los cortes de la mejor carne del mundo. Se suele preparar a la parrilla y servir con una guarnición de pimientos de Lodosa.

Sashimi de wagyu: Japón al cuadrado en Kabuki

Sashimi de wagyu de Kabuki
Sashimi de wagyu de Kabuki

La carne de wagyu japonés es una de las más exclusivas del mundo. Sus precios pueden alcanzar cifras de vértigo, pero su elevada calidad justifica este fenómeno. Como si de una joya se tratara, la carne de wagyu se evalúa según parámetros rígidos.

Su calidad, color, brillo, textura y firmeza se clasifican según una escala que va de A1 –la calidad más alta– a C5. Las infiltraciones de grasa que confieren a esta carne un característico aspecto marmoleado se clasifican en una escala de 1 a 12, siendo la 11 y la 12 la más difíciles de encontrar. Probablemente existen pocos restaurantes en España donde esta especialidad nipona puede saborearse de manera tan auténtica como en Kabuki. Aquí se sirve, entre otras, bajo forma de sashimi.

Punto MX: sabor salvaje

Carnitas de lechón crujiente, salsa de tomatillo verde y berros de Punto MX
Carnitas de lechón crujiente, salsa de tomatillo verde y berros de Punto MX

De todos los “sabores” de la carne, el del tuétano es sin duda el más peculiar. O lo amas o lo odias. Si estáis entre los que lo aman, que sepáis que en Punto MX preparan desde sus inicios un tuétano a la brasa de leyenda. Absolutamente intenso y salvaje.

Este maravilloso restaurante mexicano luce una estrella Michelin (sigue siendo el único en Europa) y se abastece en su propia huerta, donde empiezan a brotar unos cuantos ingredientes mexicanos-autóctonos. Su nueva temporada está centrada en el maíz y revoluciona la carta para que sea apta para celíacos.

Entre sus platos TOP a base de carne también están los tacos de Carnitas de lechón, con lechón crujiente, salsa fresca de tomatillo verde y berros y las Flautitas de pollo, con guacamole, pico de gallo y salsa de tomatillo verde.

Santceloni: el punto gourmet del pollo

Pollo de corral con pisto agridulce de Santceloni
Pollo de corral con pisto agridulce de Santceloni

Es uno de los referentes de la alta cocina madrileña y cuenta con 2 estrellas Michelin. En su renovado espacio, la experiencia gastronómica se articula entre la sala, la cocina (que conecta a la sala mediante una pared acristalada), la bodega y el Estudio, un rincón privilegiado, con pocas mesas, que ofrece una mirada especial a la cocina del chef Óscar Velasco.

La propuesta de este establecimiento hunde sus raíces en la mejor cocina española, teniendo, eso sí, la “cabeza” bien puesta la vanguardia gastronómica. Platos como el Pollo de corral con pisto agridulce de pimentón y corteza de trigo dan fe de ello.

La Tasquería: solo para carnívoros atrevidos

Coca de tendones con berberechos de La Tasquería
Coca de tendones con berberechos de La Tasquería

Lengua, tendones, hígado, morro, mollejas, sesos y cresta. La de Javi Estévez en La Tasquería es una de las propuestas más valientes del panorama actual, pues su carta se centra en la casquería fina. Una apuesta difícil que ha ido poco a poco cosechando consensos y que en la última edición de la guía Michelin ha sido premiada con una estrella.

También hay opciones para paladares menos atrevidos. Aparte de la carta, también hay dos menú degustación (de 45 y 70 euros) para los que quieran dejarse guiar y sorprender por el chef. Una dirección imprescindible y muy de moda para gourmets sin complejos.

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