GASTRO
Carlos Maldonado, el nuevo prodigio de la cocina española
En seis años ha pasado de ser un simple cocinero aficionado, ganador de la tercera edición de MasterChef, a colgar una estrella Michelin a la puerta de su restaurante Raíces, en Talavera de la Reina
Juan José Esteban / Código Único
Sonríe, choca el codo, tiene una palabra amable para todo el mundo... Carlos Maldonado es un torrente de buen rollo. Y no le han cambiado ni su paso por MasterChef ni la estrella Michelin que acaban de concederle a su restaurante ... Raíces. Él sigue con los pies en la tierra.
Lo abriste en 2017 y la pandemia y las restricciones casi acaban con él...
Hemos vivido un momento complicado. Todos los años hacemos reforma en el restaurante y la del 2020 era la más importante porque considerábamos que tanto gastronómicamente como a nivel de sala estábamos a un nivel adecuado para dar un salto: compramos la nave de al lado, estudiamos todos los procesos del barro y la cerámica para redefinir conceptualmente la propuesta, quisimos adaptar mesas en apartamentos para hacer maridajes. La reforma empezó el 2 de marzo e íbamos a reinaugurar el 19, con una lista de espera de tres meses, pero el 14 de marzo nos confinaron a todos. Y lo que iba a ser un mes pasó a dos y ya va para año y pico, y aún seguimos lastrados.
Y todo se salvó gracias a El Círculo, la hamburguesería con 'delivery' que nació al calor de Raíces.
Después de un mes y otro y otro cerrados, y con la obra de por medio, les dije a los chavales: «Chicos, estamos jodidos. No nos podemos endeudar má». Y se me ocurrió: «Hamburguesas. ¿Quién se atreve a tirar conmigo?». Todos se volcaron y Talavera respondió de forma maravillosa. Eso nos dio fuelle para aguantarar.
Una vuelta al origen, al 'food truck'
Es que esa es mi raíz. La imagen de Carlos Maldonado parte de MasterChef y una vez que salí del programa monté un food truck con el que nos recorrimos toda España y nos fue fenomenal. Para servir a la food truck necesitábamos una cocina central donde producir, y esa cocina iba a estar donde ahora está Raíces.
Pero tienes un niño y todo se pone patas arriba...
Sí, mi Charly (se le ilumina la cara). Enconces decidimos convertir esa cocina central en un restaurante para estar más tiempo en casa. Y, qué casualidad, cuando nos hemos visto con el agua al cuello han sido las hamburguesas las que nos han vuelvo a salvar. Porque Raíces es un monstruo grande y fuerte, pero es delicado y muy poco dócil, y cualquier contratiempo lo puede tirar abajo.
Y El Círculo os permitió llegar a diciembre, cuando la estrella Michelin lo cambia todo...
Totalmente.
¿Cómo viviste ese momento?
Estábamos de producción en el restaurante y se nos alargó un poco. Y nos quedamos tomando unas cervezas porque ya no nos daba tiempo a ir a casa a verlo. Cuando dijeron el nombre fue increíble. «¿Qué? ¿Qué han dicho? ¿Somos nosotros?». Todo saltó por los aires. De repente empezó a llamar mogollón de gente y a llegar al restaurante la familia, los amigos... Fue un caos magnífico. Las reservas se dispararon esa misma noche y en dos semanas, con los bonos que sacamos para venir a Raíces, facturamos lo mismo que en todos los meses anteriores.
¿Ya lo has asimilado?
Creo que aún no. O a lo mejor es que lo hemos asimilado y la estrella es esto: seguir trabajando exactamente igual pero con un reconocimiento enorme gracias a salir en la mejor guía del mundo.
¿Tener una estrella Michelin era un de tus objetivos?
A mí no me gusta ponerme objetivos porque cuando los consigues ¿qué? ¿Ya está? ¿Era esto? Siempre debes estar andando tu camino, sin marcarte muchas metas, porque el objetivo final es la felicidad y esa la determina el día a día.
Imagino que la estrella Michelin no debió caerte por sorpresa porque, desde la anterior edición, Raíces ya era uno de los Bib Gourmand de Castilla-La Mancha.
¡Al contrario! Me decían que con un Bib Gourmand me iba a costar más, porque me habían conceptualizado como un restaurante con un gran menú a un precio asequible. Por eso no pensaba que nos la fueran a dar. Pero si ahora la tenemos es porque tengo un equipo que se deja la piel y porque el restaurante, la comida y la propuesta lo valen. ¡A la mierda la falsa humildad!: algo habremos hecho bien para que estos señores franceses de la Guía Michelin vengan y nos den una estrella.
En seis años, desde que ganaste MasterChef en 2015, has pasado ser un cocinero aficionado a colgar en Raíces una estrella Michelin. ¿Sientes vértigo?
Solo somos cocineros, pero si la mejor guía del mundo dice que tenemos un nivel, eso es porque hemos hecho un buen trabajo. Y eso no te puede dar vértigo.
Tu enganche con la cocina te llegó casi de forma casual, por una necesidad nutricional específica
A mí es que lo de trabajar se me hacía muy cuesta arriba (se ríe). Como soy muy nervioso, para sacarme esa ansiedad de encima entrenaba mucho: hacía crossfit, boxeaba, me dio por correr... Entonces era vigilante de seguridad y llevaba mi hornillo y me preparaba mis cositas.
¿Y cómo saltas de ahí a la cocina?
Mi amigo Iván Serrano, que estaba de jefe de cocina en el restaurante Tierra, en el Hotel Valdepalacios, con José Carlos Fuentes, me dijo: «Vente para acá un fin de semana y ves lo que estamos haciendo». Fui y me gustó mucho. Se notaba que ahí había energía, movimiento, tensión, rock&roll. Y sentí que podía hacerlo bien.
Hacía las ensaladas, ayudaba con las bodas y sobre todo fregaba cacharros, muchos cacharros. Iván y José Carlos me cuidaron mucho, pero como no me podían llamar continuamente también empecé a hacer bodas en el campo de golf de Talavera.
Pero en esas llega tu madre y te apunta al casting de MasterChef.
Mandó una foto mía haciendo pan en la que salía un chaval cuadrado con una barra como diciendo: «He hecho pan, para no engordar».
¿Cuánto le debes por esa decisión?
Más que por esa decisión, se lo debo por aguantarme. Por soportar a esa persona que, la verdad, alegrías ha dado las justas... Pero mis padres siempre han estado ahí y han confiado. Que sí, que son tus padres, pero no tienen por qué aguantar las tonterías de un cabronazo de niño.
Y si no se le hubiera ocurrido, ¿qué?
¿Quién sabe? De una manera u otra seguro que me habría acabado dedicando a la cocina, porque es lo único que me calma. Entrar en una cocina es terapia para mí. Me gusta esa tensión, tener una idea, ejecutarla y llevarla adelante.
Ganar MasterChef no te hubiera servido de nada sin la formación posterior en el Basque Culinary Center. Imagino que allí te sentirás como un pez fuera del agua.
¡Qué cabrón! (me mira asintiendo). Pues sí: vienes de un programa de cocina donde has aprendido algo y tienes unas bases, pero llegas a hacer un máster con gente que tiene un currículum de la leche. Te presentas y dices: «Hola, soy Carlos Maldonado, el de MasterChef». Y todo el mundo piensa: «Venga chaval...». Reconozco que no fue fácil. Y entiendo perfectamente que los profesores dudasen de mi capacidadad (se para). Pero bueno, eso ya pasó. Echándole cojones se sale.
En este trabajo la formación debe ser constante. ¿En qué estáis ahora?
La gastronomía actual tiene tantas ramificaciones que no puedes ni debes conocer todas. Primero te tienes que conocer a ti mismo y luego saber el camino que quieres tomar, y aprender y evolucionar con la mente abierta a todos los conceptos y técnicas que te puedan ayudar a eso. Para ser diferente, primero tienes que ser tú mismo dentro de la cocina, porque lo único que distingue a un chef de otro es ser uno mismo.
Defíneme tu cocina.
Muy personal, con bases tradicionales, técnicas ya conocidas y producto de casa.
¿De kilómetro cero?
No. También empleo productos de otros lugares. Pienso, como José Andrés, que el kilómetro cero es una gilipollez, porque hoy somos lo que somos gracias a la globalización, a que hemos absorbido productos y técnicas de otros países y las hemos hecho nuestras. Así que mi cocina es tradición, vanguardia ¡y mundo!
¿Qué chefs tienes como referentes?
Tanto Jarillo, que es mi vecino y tiene un bar, como Martintxo (Martín Berasategui). De todos se puede aprender. Todo el que se mete en una cocina, lucha por su trabajo, crea un camino y disfruta con eso es digno de que aprendamos de él.
Para celebrar la estrella, en esta nueva etapa postcovid Raíces ofrece dos menús: Raíces y #hechosdebarro en el que has diseñado hasta los platos. ¿Qué ofrece cada uno?
Lo que diferencia un menú de otro es el número de platos. Es el mismo menú porque no podemos congelar, así que producimos al día: todos los platos se elaboran a la minute y se sacan a la minute. Te quedas saciado con los dos, pero el que nos representa es #hechosdebarro, por la historia que cuenta.
¿Qué te quita el sueño?
Que nos coja ese monstruo que es el covid-19, y lo he vivido de primera mano en casa porque mi mujer es enfermera.
¿Cómo ves el futuro de la hostelería?
Nos ha pegado muy fuerte y no ha habido una planificación real dirigida a la hostelería y el turismo. Nos han metido a todos en el mismo saco: han valorado igual un bar, que a una casa de comidas o un restaurante de alta gastronomía. Pero soy optimista: la sociedad tiene ganas de salir y disfrutar. Cuando todo esto pase va a haber una revancha, y gorda. Confío mucho en la sociedad, y confío en la gente.
¿Y en los políticos?
La hostelería y el turismo suponen el 12% del PIB español. No entiendo que hayan dejado pasar por alto algo tan importante.
¿Y en el sector? ¿Confías?
El futuro de la hostelería está tocado, pero no hundido. Tenemos los mejores chefs del mundo, los mejores profesionales y las mejores mentes. Con estos mimbres, ¿cómo no vamos salir reforzados?
¿Cuántas veces al día te paran por la calle? Porque en Talavera eres una celebridad.
¡Qué va! En Talavera, como me conocen todos, ya nunca me paran. Soy yo el que va parando a la gente. Intentan salir corriendo, pero no los dejo (ríe).
¿Cuál ha sido el sitio más raro en el que te han pedido un selfie?
En el cementerio. Y en un bao ñde señoras en el que entré por equivocación y cuando salÃí, todas las que estaban allá quisieron hacerse un selfie conmigo. Fue divertido.
¿Dinos una idea para regalarte algo? ¿Con qué no fallaríamos?
Una cervecita, acompañada de quien me la vaya a regalar y una buena charla.
¿Te ven mucho por el gimnasio o eres de los que paga y no va nunca?
Uf, se me ha complicado muchísimo, pero antes iba mogollón.
¡Pero si has tenido toda una pandemia para machacarte!
¡Es que estaban todos cerrados! (se ríe). A veces me hago fotos simulando que hago pesas para decir: «Venga, chavales, que hay que entrenar y comer sano». Y luego soy yo el primero que no lo hago.
Comer, comerás sano...
Lo intento, pero ya sabes que en la hostelería, por los horarios, se malcome y nos alimentamos a base de bocadillos.
¿Cuándo descubriste que tenías un don para la cocina?
No existen los dones. El don es hacer lo que te haga feliz. Se trata de encontrar tu hueco, y cuando lo descubras, lo desarrollarás con placer y las horas se pasarán volando. Yo no tengo ningún don: todo lo hacen el tiempo, la alegría que le pongas, el trabajo, la constancia, el esfuerzo y la suerte, que también influye mucho.
¡Aprovecha y véndete!¿Qué es lo mejor de Carlos Maldonado?
Hablar por los codos. Creo que podría venderle hielo a un esquimal.
¿Y lo peor?
Que hablo de más y lo cuestiono todo. Tanto, que parece que tengo problemas con todo el mundo. Todo lo intento razonar y buscarle un porqué.
¿Cómo eres vistiendo?
Un desastre. Un caos de persona.
¡Ya será menos!
¡Que sí! ¡Si la ropa me la compran mi mujer y mi madre! Soy un personaje, un poco dejado, pero luego la verdad es que me gusta verme bien.
¿Lo último que te has comprado?
Ni lo sé. Esta sudadera que llevo me la ha regalado mi mujer.
¿Cuál es el capricho más caro que te has dado?
Mi hijo (se ríe). Es carísimo.
Defíneme con un adjetivo el estado de tu cuenta corriente
Al palo.
¿En qué restaurante matarías por comer?
En muchísimos. Tengo una lista enorme. Especialmente de colegas a los que no me ha dado tiempo aún a visitar. Pero si pudiera dar marcha atrás en el tiempo me hubiese gustado conocer a Santi SantamarÃía y compartir algo con él. E ir al El Bulli, tomarme una cerveza con Adrià y que me hubiese contado qué tiene en esa cabeza. Can Roca, Tickets, el restaurante de José Carlos Fuentes...¡Hay tantos!
¿Con qué chef te gustaría trabajar y aún no lo has hecho?
Me gustaría ver en acción en su restaurante a Jordi (Cruz). Porque tú lo ves en formato televisivo, como showman, y es un crack. Pero en la cocina es impresionante. Ves al Jordi televisivo y bien, pero el Jordi cocinero es estratosférico.
¿Y con quién repetirías?
Con José Carlos Fuentes me encantaría volver a cocinar. Y con Pepito (Pepe Rodríguez). Y no es por bailarle el agua, sino porque me gusta mucho ese tío y es más majo que nada. Pero cuidado con el simpaticón de MasterChef, que dentro de la cocina es un as y no se le escapa una.
La gastronomía española es...
La mejor del mundo.
Cocinero.
Un joven conocido te dice que quiere ser cocinero. ¿Lo animarías o le dirías que se buscase otro trabajo?
Que pruebe. Yo he querido ser muchas cosas y cuando las he probado he dicho: «Bueno, mejor no, que esto no me va». Hice de vigilante de seguridad, pero no era para mí. Me saqué el título de Técnico en Animación de Actividades Físicas y Deportivas y estuve entrenando a caballos de raid en la Cartuja del Alberche. Y tampoco. Luego probé con la electromecánica, porque me encantan los coches y las motos. Pero tuve un accidente horrible y, aunque lo adoro y sigo siendo motero, me marcó para decir que ese no era mi sitio. El desahogo que antes tenÃa cogiendo la moto y yendo a tropecientos mil por hora ahora lo tengo en la cocina.
¿Qué plato tradicional bordas?
Unas carillitas, con su choricito y eso. Y hago unas lentejas que no veas; en casa las flipamos.
¿Y quién cocina de verdad en casa?
(Sonríe y baja la voz)¡Mi mujer! O un táper de mi madre o de mi suegra.
¿Qué título le pondrías a tu biografía?
No sabría. Carlos y sus grillos.
Si echo un vistazo a tu teléfono, ¿qué música me encontraría?
(Coge su smartphone, entra en Spotify y elige una canción) Te voy a poner algo, a ver si lo conoces...
Robe Iniesta...
(Se sorprende)¡Venga tío! Pues sÃí: Extremoduro, Rosendo, que es inmortal, Benito Kamelas, Loquillo... Estuvimos de gira con él con el food track y fue genial.
¿Y fotos? ¿Eres de los que va fotografiando todo lo que se come?
Hago fotos, pero solo para cosas mías. Si hay algo interesante, lo fotografío y tomo notas. Pero no publico nada.
El mejor piropo que te han dicho
(Se sonroja) No sé. ¿Guapo?
¿Y como cocinero?
«Esto me ha recordado a cuando...». Cuando alguien me dice algo parecido al probar uno de mis platos me gusta mucho. Hacemos un plato que se llama Días de varea que es un homenaje a cuando de crío iba a varear los olivos con mi familia y a mediamañana, junto al fuego, nos tomábamos un chocolatito caliente. El plato es un homenaje a ese entorno de humo, chocolate, olivos y tierra, y cuando lo comes trae recuerdos de todo eso. Muchos de los que lo han comido me dicen al probarlo: «¿Sabes que yo también he ido a varear? Esto me lo ha recordado». Como cocinero, eso es lo mejor que te puede pasar: que gracias a tu cocina se queden con un pedacito de tu alma. Y eso, por sí solo, ya es un éxito.
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