Gourmet
El boom de los cócteles de autor sitúa la coctelería española como líder de la mixología
En los últimos premios World's 50 Best Bars, el barcelonés Paradiso fue elegido el mejor del mundo, junto a otros dos locales entre los diez primeros puestos del listado. Algo está pasando tras nuestras barras
«El mundo de las mezclas camina hacia la experiencia global», explica Diego Cabrera , líder de Salmon Guru (Madrid), en el puesto 15 del listado de los 50 Best Bars del mundo, y propietario también de Viva Madrid y DPICKLE Room. «La gente sale a vivir experiencias y esa es la principal tendencia. Ya no se sale solo a beber, sino a disfrutar, a vivir ese ritual que ofrece la coctelería acompañada de la música, la decoración… Los cócteles tienen mucho de ritual: primero empezamos por una cosa, luego le sucede otra», añade. Y sigue: «La nueva coctelería, además, se complementa ahora con una oferta gastronómica igual de tentadora y divertida».
Según el 'bartender', autor del libro ‘Gurú: Manual (multisensorial) de coctelería’ (Planeta Gastro), la mixoloxía está en el mejor momento de la historia, creativamente hablando. «Es completamente diferenciadora y hasta los chefs Michelin que antes no la contemplaban ahora se preocupan por tenerla», asegura. Cabrera incide en que somos de los países que más bares tienen en las primeras posiciones del 50 Best Bars, lo cual habla de España como abanderada de la vanguardia en materia de mezclas. «Pero no es nuevo, solo que ahora se está obteniendo reconocimiento. Esto viene de hace mucho tiempo, de un trabajo de muchos años. Nosotros ya hemos notado que el mercado está más maduro y creemos que es un buen momento para dar otro paso: el año que viene vamos a cerrar Salmon Guru para reformularlo todo. El cliente está ávido de tendencias que lo sigan sorprendiendo», adelanta.
En cuanto a los ingredientes, lo más novedoso para Cabrera son los picantes , que cada vez se incorporan más e interactúan de maneras diferentes: picantes en boca, nasales, unos perdurables, otros afrutados... «Hace poco probé el viche , un destilado del Pacífico colombiano hecho por descendientes afroamericanos, sobre todo mujeres. Es un producto que había quedado completamente olvidado y marginado. Lo probé gracias a mi amigo Jean Trinh de Alquímico , en Cartagena (Colombia), y estoy deseando traerlo. También acaban de sacar un fernet andino que se llama Chola, que me encantó. Lo hace otro amigo, Tato Giovanni , de Florería Atlántico, en Argentina. Con estos dos ejemplos estamos viendo que el barman actual está sacando su propio producto o buscando ingredientes para ponerlos en valor».
Tecnología en la copa
El ‘Schweppes Mixing Master’ Marc Álvarez está de acuerdo con su compañero en que es un buen momento para la coctelería patria. «España ya ha empezado a hablar de tú a tú con las grandes capitales del cóctel como, por ejemplo, Londres, Nueva York o Chicago, que son iconos del mundo de la mixología. Nos tenían como el hermano pequeño, pero realmente estamos cobrando vida dentro del escenario internacional », afirma. Desde Sips (Barcelona), tercera posición en los 50 Best Bars, Álvarez destaca la aplicación de la tecnología en el mundo de las mezclas como una de las principales tendencias del momento. «Centrífugas, destiladoras, máquinas que extraen esencias... La incorporación de toda esta tecnología nos ofrece nuevos recursos para elaborar recetas que antes eran imposibles», revela. En este sentido, destaca el trabajo de Paradiso, en Barcelona: «Es un primer puesto más que merecido porque han hecho una inversión en ‘gadgets’ , en desarrollo técnico, que convierten esa carta, a día de hoy, en un punto de referencia».
El experto señala también que el mundo del ‘garnish’, los complementos que acompañan al cóctel, se está adentrando cada vez más en el universo de la repostería para hacer un guiño sólido al cóctel. «Los elementos exóticos están ‘demodé’, quien más o quien menos ya ha hecho algún cóctel con yuzu o galanda, que viene de Tailandia, pero al final la globalización ha permitido conseguir fácilmente muchos de esos ingredientes», opina el coctelero. «Sin embargo, -advierte-, la fermentación sí se está abriendo camino poco a poco dentro de la coctelería».
La presión del 'show off'
Adriana Chía es una de las ‘barmaids’ más reconocidas del panorama mixológico actual, con una trayectoria apabullante. Fue ganadora del World Class Competition España en 2016, la primera vez que el título de Mejor 'Bartender' lo obtenía una mujer, y desde entonces no ha parado. Como directora creativa de (Barcelona) y CEO de la consultora Bespoke Mixology Art, le preocupa que la gente se mueva siguiendo tendencias que se originan sin saber muy bien por qué y que el consumidor pueda llegar a decepcionarse al probar algo normal vendido como espectacular. «El ‘show off’, lo que parece que es, Instagram, tiene ese peligro. En mi campo hacemos difícil lo fácil , aplicamos procesos costosos en tiempo y recursos para conseguir algo imperceptible para la mayoría de la gente. La popularización hace que se pierda la originalidad y cualquier cosa se convierte rápidamente en vulgar», sostiene.
Lo más interesante que Chía ha probado últimamente ha sido en Londres, de la mano del barman Álex Kratena . Dice que eran «unos cordiales formulados con pimientas de distintas regiones del planeta en las que se implementaron procesos extractivos de aromas y sabores comunes en la industria de la perfumería, que ofrecen una experiencia sensorial más que sorprendente”.
Tragos sostenibles
Para el ganador del World Class España 2022, Konstantinos Panagiotidis , estamos asistiendo al resurgimiento de los ‘highballs’. Una tendencia que, confía, continuará un par de años. «Hemos visto increíbles recetas con un alto nivel de creatividad , que se basan en diferentes tipos de licores. Los 'bartenders' de todo el mundo -relata- han creado sus propios refrescos utilizando ingredientes exquisitos. También han sido capaces de modificar el licor base redestilándolo, cocinándolo o infusionándolo. Esta elaboración demuestra que los ‘highballs’ de esta era son cócteles de altísimo nivel».
Aunque la gran tendencia, cree el coctelero, se mueve hacia bares sostenibles con filosofía ‘zero-waste’. «Desde los menús hasta las copas, hace tiempo que en el bar se intenta reducir el consumo de energía y de agua. Disminuir también el uso de hielo será un fenómeno que empezaremos a experimentar muy pronto, lo mismo que las técnicas de fermentación que se han visto en estos últimos años y que se extenderán aún más”, pronostica el Bar Manager de Jul’s Restaurant (Ibiza) . Recuerda cómo le impactó un ‘twist’ del clásico cóctel Garibaldi elaborado por Luke Whearty en Sydney. «Fue invitado al bar Re, de Matt Whiley, y preparó para los invitados un Garibaldi con naranjas lactofermentadas. Fue un verdadero ‘banger’, como ellos dicen».
Cabrera coincide con Panagiotidis en que la mixología está demostrando un fuerte compromiso con el planeta . «Nos estamos haciendo eco de esa conciencia medioambiental general. El cóctel cada vez es más sostenible, más responsable, más comprometido, más igualitario y, en definitiva, más social. Prueba de ello es que el bar más sostenible del mundo (Little Red Door, en París) lo tenemos en Europa. La coctelería, a través del cóctel, está cambiando el mundo», asegura.
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