¿Te atreves con las carnes exóticas?
Son bajas en grasa, sabrosas y tienen un alto valor nutricional
La gastronomía es una de las formas más eficaces de viajar sin desplazarse . Conocer los platos tradicionales de una zona o su manera de cocinar, así como la evolución de sus tendencias culinarias, habla de una región tal y como lo hacen ... los renglones o las imágenes.
En América Latina, los insectos rebozados y fritos representan un auténtico manjar que provoca reticencias en Europa. En España, por otro lado, cuesta concebir una dieta sin jamón y, sin embargo, nuestra apetitosa delicatesen resulta una aberración tanto en Asia como en muchos países centroeuropeos. Cuando se aproxima el Festival de Yulín en China, los colectivos animalistas occidentales reaccionan por el inconcebible trato que se da a los perros y en la India, en cambio, consideran un sacrilegio el hecho de comer carne de vacuno. En ocasiones, el chef Adrián Salas , confiesa haber fantaseado con vendar los ojos a sus clientes y observar sus reacciones ante la comida limpios de prejuicios.
«La cultura de una sociedad se rige por su tradición . Consumir los productos que conforman la dieta habitual de una región en otras parte del mundo resulta, en ocasones, inimaginable», cuenta Salas. Cree que, en materia gastronómica, los españoles « somos muy conservadores » a la hora de probar nuevos productos o técnicas de elaboración y, en materia de carnes exóticas, siempre desconfiamos.
Josep Sanitjas , chef de dilatada experiencia, lleva más de 11 años experimentando en el restaurante barcelonés El Sactuari las diferentes versiones del sabor de las carnes exóticas. Le gusta conocer las recetas tradicionales pero las adapta al paladar curioso del cliente español, para el que prima conocer el sabor original de la carne.
Seguras y saludables
Las carnes exóticas destacan por ser, en su mayoría, muy magras, bajas en grasas y con una elevada carga proteica . Dados sus beneficios los expertos aseguran que cada vez son más los deportistas que las incluyen en su dieta.
En cuanto a la calidad del producto, Salas asegura que desde las últimas crisis de seguridad alimentaria, el mal de las vacas locas y la gripe aviar, se han reforzado mucho los controles y «cualquier carne que entra en España está certificada y se puede comer con total tranquilidad». Sanitjas, por su parte, comprende las inseguridades del consumidor y recomienda pedir en el restaurante el certificado de trazabilidad del producto para salir de dudas. De esta manera, se asegurará además de que el plato que va a consumir se corresponde con el que reza la carta. Con respecto a la autenticidad de la carne, no duda «es mucho más probable que se sirva una vaca vieja por buey a que se falsee una carne exótica».
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Carne de Kobe
Es una de las carnes exóticas más lujosas dada su escasez. Incluso en su país de procedencia, Japón, la producción anual de kobe es muy limitada, por eso tiene un precio tan elevado.
Se trata de un tipo de carne de vacuno que lleva el sello wagyu. La res es de tipo tajima- raza negra japonesa- que nace y se cría en la Prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe, de ahí el nombre.
El kobe no es un buey en sí mismo, ni tampoco un sinómimo de wagyu -como venden en algunos restaurantes-. Solamente responde a esa denominación la carne que cumple unos elevados criterios de calidad:
1- Tiene que ser una vaca virgen o bien un macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.
2- La res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima ha de ser de linaje puro.
3- La crianza debe tener lugar en la ciudad de nacimiento de la res por un granjero en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.
4- Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.
5- Índice de marmoleado de 6 o superior.
6- Aprovechamiento de la res: A o B.
7- Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos.
8- Buena firmeza y textura de la carne.
El Santuari es el lugar más apropiado en España para probar la carne de kobe ya que es el único admitido como miembro fijo de la , la organización japonesa que regula la venta y consumo de esta carne.
El Yugo Sushi and Kobe es un antiguo bunker de la Segunda Guerra Mundial reconvertido en restaurante de lujo. Eso sí, en el restaurante nipón no puede comer cualquiera, es un club gastronómico de menos de 300 socios en donde sólo sus miembros pueden degustar las delicatesen de su carta.
El restaurante Kabuki Wellington sirve carne de wagyu de excelente calidad, es uno de los restaurantes españoles más recomendables para obsequiar al paladar con este lujo nipón.
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Cocodrilo
Es un plato tradicional de la zona sur de África , pero también es muy típico en el sudeste asiático y en Cuba. En América Latina suele cocinarse con leche, una receta que Sanitjas aprecia pero que, sin embargo, no realiza en su restaurante porque «la forma de elaboración cambia el resultado y lo que el comensal quiere es conocer el sabor de la carne».
El cocodrilo es una de las especies exóticas más demandadas en todo el mundo tanto por su sabor como por su alto contenido nutricional: destaca por su gran aportación en ácidos grasos Omega 3, que ayudan a eliminar colesterol y triglicéridos. Se trata de una carne muy saludable por su aporte en proteínas y minerales y su bajo nivel de grasas.
Aunque es originario de Zimbabue, el 90% de los ejemplares destinados a la alimentación son alimentados en criaderos en los países en los que se distribuye. Para que un animal sea apto para el consumo humano no debe tener un peso superior a 2kg.
Visualmente el cocodrilo emplatado se parece mucho al pescado, aunque tanto su sabor como su textura tienen mucho más que ver con el pollo o el rape. Marida muy bien con vino blanco y servirlo bajo una salsa de boletus convierte la comida en una experiencia gastronómica plena.
En el restaurante El Convento de Boadilla , en Madrid, se puede degustar carne de cocodrilo de excelente calidad. Ahora mismo sólo se distribuyen ejemplares de Zimbabue. Sanitjas asegura que el animal es de excelente calidad, «cocodrilos del Nilo, se crían al lado del río Zambeze».
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Camello
Todo el camello que se come en España viene de Australia , donde hay superpoblación desde que en el S.XIX se importaron de Asia. Paradójicamente, es uno de los países en donde menos se consume su carne, se ha hecho tan cotidiana la convivencia con los camellos que a sus ciudadanos les da mucho reparo comérselos.
Tanto en Marruecos como en los países del golfo Pérsico forma parte de la dieta habitual de los ciudadanos y cada vez se demanda más en Europa. Es una gran opción para quienes quieren cuidarse sin renunciar a la tentación de la carne, ya que es muy magra y tiene un porcentaje ínfimo de grasa.
Su sabor es muy fuerte y la elaboración es determinante, ya que requiere un proceso que convierta las secas raciones de camello en un plato gustoso. Del camello también se aprovecha la leche, un buen sustitutivo de la leche de vaca para los diabéticos ya que tiene insulina natural.
El restaurante tinerfeño La Hoya del Camello es una gran opción para probar este tipo de carne, el restaurante se encuentra en la localidad de San Cristóbal de la Laguna.
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Cebra
La cebra que se comercializa en Europa suele llegar desde Namibia o Sudáfrica y es un plato típico de los países del sur del continente negro.
De su sabor destaca su potencia, más suave que la res, con un fondo herbal y la nota dulce de la carne de caballo.
Su carne es muy demandada por los deportistas porque su contenido en grasas es prácticamente inexistente, tiene solamente un tercio en comparación con la carne de vacuno, como es muy magra, la parte más valorada es el solomillo .
La carne de cebra es uno de los platos de los que presume el restaurante Platos Rotos en la madrileña calle de Ferraz. Ofrece una carta con una interesante variedad de productos exóticos.
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Avestruz
El avestruz es un plato típico de África . Desde hace algunos años se puso de moda en España y pueden encontrarse criaderos en varios puntos de la península. Sin embargo, cada vez más trabajadores abandonan su labor: «Se debían pensar que criaban vacas y los avestruces tienen muy mala leche», cuenta Sanitjas, que reconoce que la carne de este animal pierde mucho sabor cuando crece en cautividad. Es un ave que recorre largas distancias, por eso es muy fribrosa, baja en grasa y rica en nutrientes .
La carne de este ave es una sorpresa desde el primer momento, en el que asombra al comensal por su intenso color rojo. Tiene un sabor similar al de la res , aunque su textura es mucho más blanda mientras está caliente. No conviene dejarla enfriar, las notas cambian y se endurece pronto.
Se puede preparar de diferentes maneras, pero para quien vaya iniciarse, lo más recomendable es que la pida cocida. Su versatilidad llega a un punto que incluso puede comerse cruda , aunque los amantes del avestruz aseguran disfrutar más de sus matices en tartar.
El animal no sólo provee de carne, sus huevos tienen un gran sabor y pueden llegar a pesar hasta 2 kg, los expertos aseguran que un solo huevo de avestruz es suficiente para hacer una tortilla para diez comensales. Tienen mucha fama los huevos del restaurante Fuster , en Sabadell, son una muy buena opción.
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Búfala
El sabor de la carne de este animal satisfará a los amigos de la ternera, es similar a ésta, pero más intenso. Sin embargo, en la vertiente nutricional supera a la carne de res y tiene la mitad de calorías.
Es originaria de Estados Unidos , pero cada vez se abren más granjas en Europa , dos de las más conocidas están en Italia y Gerona. El plato de ejemplar americano es mucho más caro, pero, según Satijas, también mucho más bueno.
Es una carne muy fina, apropiada para comer en carpaccio. Sin embargo, para quienes les gusta la carne a la parrilla, es la opción más recomendable.
Para una experiencia premium conviene tener en cuenta una serie de tips : brasas, vino tinto, un toque de mostaza o salsa de pimienta serán sus mejores aliados en el plato, y un restaurante: Montia, en El Escorial .
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Skrei
Todos los años los pescadores hacen su agosto en las nórdicas islas Lofoten cuando llegan a desovar grandes bancos de bacalao.
Su intenso viaje de más de 1.000 kms desde el Mar de Barent es lo que convierte a este tipo de pescado en skrei, un manjar para sibaritas.
Un lugar de referencia en el que degustar este plato es el restaurante Alborada , en A Coruña, donde lo preparan de diferentes maneras: asado a la mantequilla con brócoli y avellanas, al horno con tomate y ajo, a la sartén con salsa de vino tinto o con salsa de chorizo, pimiento y aceitunas. Todas las opciones son apetitosas, es el paladar de cada individuo el que debe elegir el que mejor se adapta a sus gustos.
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Carne de Caballo
Aunque en España nos resulte extraña la idea de cocinar carne equina, en algunos países centroeuropeos se considera un auténtico manjar.
En los restaurantes de Holanda, Bélgica e Italia la carne de caballo se sirve a diario, es una de las predilectas de sus clientes dados sus beneficios: Es baja en grasas, mucho hierro y cuenta con una carga proteica muy superior a la de la carne de vacuno o el cerdo. En cuanto a su sabor es más suave que la res, tiene un fondo dulce y es muy tierna. Se recomienda a deportistas, ancianos y niños.
En el restaurante El Fogón de Leña , en la sevillana calle de Santo Domingo de la Calzada ofrecen una de las mejores versiones de esta carne.
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Pitón
La pitón no tiene veneno, es una serpiente de tipo constrictor y su carne está considerada un manjar en el sudeste asiático, la que se consume en España procede de Vietnam .
Es dura, pero de sabor muy intenso. Sus notas son muy parecidas a las del cocodrilo o el pollo , en cuanto a la textura, se asemeja más a la de un calamar .
La potencia de su sabor invita a cocinarla marinada, combina bien tanto con limón como con lima o naranja. En algunos países asiáticos, como china, se sirve en un primer lugar su sangre , a continuación la piel para acabar degustando su carne . Todo un ritual.
En barcelona se sirve una excelente calidad de pitón en el restaurante Santuari . El chef Sanitjas reconoce haber hecho muchos experimento para dar con la receta más apropiada. Decidió que la mejor opción era servirla cocida, ya que de otra manera le resultaba imposible que quedara tierna. La presentación exquisita es la digna antesala de una experiencia gourmet.
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Mahi Mahi
Su nombre original es mahi mahi, aunque también se le conoce como pez limón o delfín dorado por su intenso color amarillo. Es una comida muy consumida en Hawaii , aunque cada vez se puede probar en más restaurantes españoles.
Es un tipo de pescado blanco , de sabor muy suave y dulce. Uno de sus puntos a favor es su versatilidad en la elaboración, aunque se recomienda comer cocido y acompañado de frutos secos, hierbas o ensalada.
Su carne es una importante fuente de vitaminas y minerales y tiene muy poca grasa.
En Baleares se sirve este plato en muchos restaurantes, uno de los más representativos es La Fonda , en la localidad de Pollença en Mallorca.
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Barracuda
Este manjar proviene de Ciudad del Cabo y destaca, sobre todo, por su intenso sabor . Es uno de los pescados predilectos de los Japoneses, y en Australia se ha convertido en plato nacional.
La barracuda es un pez de aguas tropicales, en su ecosistema es un depredador nato, se le suele llamar «perro de mar» porque es carnivoro y se alimenta de todo tipo de peces. Aunque también se pesca en el Océano Índico, sólo son aptos para el consumo humano los ejemplares del Atlántico .
Entre sus propiedades destaca su alto contenido en aminoácidos: el más valioso de todos ellos es la taurina , que regula los niveles de azúcar en la sangre, estimulando la liberación de insulina, y previene el desarrollo de la hipertensión. Es rico también e n Omega-3 , por lo tanto, ayuda a reducir el colesterol.
En muchas regiones se come en crudo, pero se puede elaborar de diversas maneras: a la plancha, frito o cocido. En el Sanctuari apuestan por el estilo «braai» , siguiendo la tradición de los antiguos colonos sudafricanos: consiste en cocinarlo a la brasa, con un ligero toque ahumado.
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Canguro
En Australia se están llevando a cabo grandes campañas para fomentar el consumo de carne canguro bajo el eslogan «El canguro salvará al planeta».
Se la considera una carne ecológica porque no emite CO2 y, además, en el continente hay superpoblación de canguros que, dado su temperamento, habitualmente provocan molestos incidentes en las ciudades.
Se trata, junto a la cebra y el avestruz, de una de las carnes preferidas por los deportistas por su bajo contenido en grasa y su alto valor nutricional.
Se puede comer en carpaccio, pero el marinado , según los expertos, «le da un toque muy fino».
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Impala
El impala es un tipo de antílope originario de Sudáfrica . Su carne es de color claro, muy tierna y, al gusto, muy suave. Si el restaurante ofrece varias opciones de elaboración, se recomienda probar tanto a la parrilla como estofada.
Muchos restaurantes españoles con carta de carnes exóticas servían impala preparado mediante diferentes técnicas culinarias, pero desde hace cinco años se ha prohibido la importación de esta carne y se desconoce la fecha en la que se permitirá circular de nuevo.
Fuera de España es en Zimbabue donde encontraremos el mejor exponente patrio: el Lola's Tapas and Carnivore Restaurant . Allí recibirá al comensal un matrimonio catalán instalado desde 2012 en el país africano, tanto les cautivó que se han establecido allí para quedarse. Su negocio, cerca del lago Victoria, ha sido galardonado en el año 2016.
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