Ni salmonela la listeria: así es la campylobacter, la culpable de la mayoría de intoxicaciones alimentarias en Europa
La carne de pollo poco cocinada y la contaminación cruzada están detrás de más de 200.000 infecciones solo en Europa
Consumo amplía la alerta alimentaria por listeria: estas son las comunidades en las que se han vendido los lotes de cabeza de cerdo afectados
Carne de pollo en un supermercado
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) es el organismo responsable de los avisos sobre la presencia de bacterias infecciosas en los alimentos. La listeria está, por ejemplo, detrás de la última alerta lanzada en un fiambre de cabeza de cerdo ... de la marca Frial. También han advertido sobre la salmonela, mucho más conocida por el gran público, y que ha provocado la retirada de un lote de carne de hamburguesas en varios supermercados de España en los últimos meses.
Ni una ni otra es la bacteria más temida y común detrás de las intoxicaciones. Desde 2005, la salmonella perdió su liderazgo en el ránking de alertas alimentarias en favor de una mucho más común pero, afortunadamente, poco grave: la campylobacter.
Según datos de la Unión Europea de 2016, la campilobacteriosis es la enfermedad humana de origen alimentario con el mayor número de casos declarados (unos 200.000 anuales) en la Unión Europea (datos de 2016).
Su contagio se produce por el contacto directo del hombre con el animal (normalmente en una explotación avícola o ganadera) o con alimentos o agua contaminados. La incorrecta higiene en la manipulación de los alimentos en la cadena en cualquiera de sus niveles (la explotación, el matadero, el supermercado o el hogar) está detrás de muchas de las infecciones.
Los síntomas de una campilobacteriosis no son graves, en general, pero sí molestos: diarrea acuosa, dolor abdominal con cólicos, fiebre, malestar general, náuseas y vómitos. Las primeras señales pueden aparecer hasta una semana después de haber ingerido el alimento contaminado.
Ojo a la carne de pollo mal cocinada
La forma más habitual de que un usuario se infecte de camylobacter es el consumo de agua sin tratar, leche cruda y, sobre todo, de carne de pollo poco cocinada en el hogar, aunque también puede producirse en un establecimiento.
La contaminación cruzada de esta carne con otros alimentos listos para el consumo (como los vegetales crudos) que han estado en contacto multiplica exponencialmente la posibilidad de una infección. Seguir una serie de recomendaciones simples pueden evitarlo:
Consejos para evitar la campilobacteriosis en casa
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Conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos y correctamente envasada y refrigerada
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Lavar manos, superficies y utensilios que hayan estado en contacto con la carne cruda de pollo
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No lavar la carne de pollo cruda para evitar salpicaduras en otros alimentos
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Cocinar completamente la carne hasta que pierdan su color rosado y no suelten líquidos
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Refrigerar la comida sobrante lo antes posible
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Lavar los alimentos crudos (frutas y hortalizadas) cuando vayan a ser consumidas
También advierte de que «congelar un alimento evita que los microorganismos continúen proliferando, pero no los elimina», y esta es una advertencia que sirve para la campylobacter y para el resto de patógenos infecciosos en la comida: «a temperatura ambiente (>20ºC) la salmonella duplica su población cada 20 minutos». Por este motivo, el experto resume todos los consejos en dos: mantener una estricta higiene y cocinar bien los alimentos. Así será mucho más improbable pasar unos días pegado al WC.
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