LUTO EN LA COCINA

El cocinero del paisaje

Definía su casa como «un enclave de resistencia» frente a la comida basura

JULIÁN MÉNDEZ
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Tres cosas son buenas y serían de gran valor si no se encontrasen más que en las Indias: los ajos, las coles y el cordero». Este refrán catalán, reflejo perfecto de su filosofía, fueron las últimas palabras escritas por Santi Santamaria para La Vanguardia. El cocinero había convertido ese espacio dominical en un fortín desde el que diseccionaba el panorama gastronómico mundial.

Gran lector, polemista y gourmand, Santamaria defendía desde sus fogones un estilo de vida propio, heredado en la cocina de casa. Santi nació en la parte antigua del Racó de Can Fabes, algo así como el rincón de la casa de las habas. Se trata de una casona de payeses levantada en el siglo XVIII, cercana a una calzada romana, y que los Santamaria ocupan desde hace dos siglos largos. «Podría decirse que es un enclave de resistencia frente a la ‘macdonalización’ y el fast food que nos agreden. Comer allí constituye un acto cultural antes que una manifestación del instinto», decía. Santamaria se proclamaba allí adalid de «la cocina del paisaje».

Esa defensa encendida de un modo de entender los fogones, que plasmó en su obra ‘La cocina al desnudo’, le llevó a disputar con los métodos de Ferran Adrià, un inventor sin cortapisas y dispuesto a utilizar todo cuanto está a su alcance para crear nuevos platos. Acusado de usar aditivos industriales que Santamaría consideraba impropios de los grandes restaurantes y de no informar de ellos a los clientes, Adrià se defendía con su habitual sencillez, recordando, por ejemplo, la complejidad de los procesos químicos que hay detrás de la obtención de una simple gelatina de pescado, elemento común en cualquier restaurante.

Escatológico y mordaz

Escatológico y mordaz, su frase «los cocineros trabajan por la puta pela» cayó también como una bomba entre sus colegas. Santamaria era un hombre pegado a la tierra. Al nacer, su padre le regaló 300 pinos y, con 12, era él mismo quien iba a plantarlos al monte. Trabajó en químicas y papeleras hasta los 23 años. Pero fue su madre Teresa Puig, antigua tejedora en los telares de Cardona, la que le inculcó el sentido de la economía. La cocina, decía el cocinero, es un desfile de identidades próximas: hierbas, setas, coles, la familiar matanza del cerdo... «Productos relacionados con las estaciones que permitían a las familias ser autosuficientes», añoraba.

Tras regresar del servicio militar, se declaró objetor de conciencia y militó en movimientos pacifistas. En 1981, y junto a su novia Àngels Serra, abre el Racó de Can Fabes en el salón de su casa. Vázquez Montalbán –otro apasionado de Oriente– le animó a cocinar. Empezaron por servir patés, quesos y embutidos artesanos del padre de Àngels. Los fines de semana, menús «a 320 pesetas» para los campesinos con posibles de la comarca. Y los miércoles, día de mercado, abrían para dar desayunos de porrón y ‘forquilla’ (tenedor), como ceps con longaniza, butifarra, cabeza de cerdo, tripas y esqueixada de bacalo... Platos contundentes y primarios, una seña de identidad total.

Cuando se casa en 1982, Santamaría organiza un viaje de novios gastronómico por el País Vasco. En cuatro días, la pareja pasa por Arzak, Patxiku Quintana y por el Akelarre de Pedro Subijana. «Salimos de Arzak fascinados... Le dije a Àngels, ‘algún día conseguiremos algo así’». A su vuelta se sumerge en el mundo de las setas del Montseny y organiza cenas temáticas. Su casa se llena de una fauna variada: la gauche divine catalana comparte espacio y manteles con honorables payeses de festejo familiar.

Visto el éxito, decide hipotecar la casona para renovarla en 1985. Pero el cambio deja al local sin clientes. «No venía nadie», se lamentaría Santamaria. Los créditos se los comen. Su salvación se llama Philippe Serre, antiguo jefe de cocina con el tres estrellas Guérard, al que invita y le enseña técnicas de cocina casi secretas. En 1988 le cae la primera estrella Michelin y, para festejarlo, se va con su esposa de tour gastronómico por Francia, Holanda, Italia, Bélgica, Alemania y Suiza. Con 30 años se echan al coleto los menús de 30 restaurantes con dos y tres estrellas. «Copiaba lo que me gustaba». En 1994 llega el trío. «La tercera estrella no es solo técnica, tiene que haber un personaje, una filosofía y un estilo de trabajo», decía.

Preocupado por el abandono del mundo rural, por la desaparición de payeses y boletaires sabios que le surtían de delicias, Santamaria, crítico de la globalización, era, sin embargo, un defensor a ultranza de la comida asiática, de los mercados de China, Tailandia y Singapur, donde se sentaba a jamar unos fideos, unas gambas, un mangostán en Denpasar, la capital de Bali, o ese exquisito cerdo japonés de raza kurobuta por el que se le iban los ojos. «La creatividad es un impulso sentimental, algo inexplicable», dejó dicho.