Cava para comer... y para beber
Botellas de cava. / Archivo
cocinillas

Cava para comer... y para beber

Cataluña, y en concreto la comarca del Penedés, es la tierra del cava por la cantidad y la calidad de su producción

JAVIER REINO
Actualizado:

En mi anterior comentario recurrí, con poca fortuna, al tópico de la supuesta 'racanería' catalana; lo hice con intención jocosa y para referirme, como lo hice más adelante en el mismo texto, a la proverbial habilidad de los catalanes para administrar bien el 'negoci', lo cual me parece del todo encomiable. Si no se entendió así, la culpa es solo mía, que no supe decirlo mejor. Tengo buenos amigos catalanes y me alivia comprobar que ninguno ellos se ha sentido ofendido. A quienes sí lo han hecho les pido mil perdones.

Aprovecho el 'incidente' para detenerme en la que para mí es la mayor joya de la gastronómica catalana, el cava. Aunque estrictamente no pueda hablarse de él como un vino exclusivamente catalán, puesto que no se trata de una denominación 'de origen' y reciben tal calificación espumosos criados y elaborados en otras zonas vitivinícolas españolas, es sin duda Cataluña, y en concreto la comarca del Penedés, la tierra del cava por la cantidad y la calidad de su producción.

Desde que en 1972 los franceses lograron imponer la prohibición de llamar 'champán' a los espumosos no procedentes de la Champaña -con toda razón, puesto que esa sí es una denominación de origen- el 'cava' es ya la denominación legal y calificada para el espumoso español. La cuidada elaboración -en todo igual a la de su 'hermano mayor' francés- y una acertada selección de uvas le hacen alcanzar, en sus mejores productos, una calidad verdaderamente notable. Y a un precio que, por lo general, le distancia del champán mucho más que su buqué.

Rompiendo fronteras

Algunas marcas catalanas, Freixenet y Codorníu por ejemplo, han roto fronteras y colocan ya en el extranjero la mayor parte de su producción. Y ambas tienen, además, extensos viñedos y cavas en Napa y Sonoma, nombres míticos de la viticultura californiana.

Recurro al magisterio de mi gran amigo Íñigo Galatas -del todo recomendable su blog http://blogs.diariovasco.com/sopadeganso/- para pedirle 'referencias' y me cita el Freixenet Cuvee DS, que lleva algo de barrica, y el Raventós i Blanc Gran Reserva de la Finca. Ambos andan por los 12-15 euros y son "muy buenos, con mucho sabor y estructura" a juicio del experto, quien nos hace una recomendación más, el Clos Lentiscus Blanc de Blancs, de una bodega de El Garraf limitando con el Penedés, de agricultura biodinámica, hecho con malvasía de Sitges y “tan Brut Nature que no lleva absolutamente nada de licor de expedición”. "Una joya y una excentricidad que anda por los 7 euros", sentencia Íñigo.

El más caro en nuestras cartas -incluso figura en las cartas francesas- es el Kripta de Agustí Torelló. A unos precios que pueden hacernos dudar sobre si pedir un champán.

El chispeante efecto de las burbujas ha hecho siempre de esta bebida un magnífico acompañante de fiestas y fastos; su brillo dorado es un símbolo inequívoco de celebración. Y como tal es el acostumbrado remate a una comida festiva. Confieso que no comparto ese gusto de sacar el cava con la tarta. Antes al contrario, me parece que el cava es el mejor vino para acompañar a toda una comida, sean cuales sean los componentes del menú. Y eso no puedo decirlo de cualquier vino, ni tinto ni blanco.

Ropavieja con cava

Pero ¿se puede comer el cava? La 'dulce acidez' (si vale la paradoja) y el sabor afrutado de este vino lo hacen ideal para componer salsas y ahogar en sus burbujas carnes pescados y frutas. Son clásicas las preparaciones de pollo (pavo, faisán, gallina, pularda...) y de lenguado (rape, rodaballo, gallo...). Pero yo quiero dejarles aquí una receta distinta y muy fácil de hacer, la ropavieja con cava: primero hacemos un sofrito con un par de dientes de ajo, media cebolla y un pimiento. Añadimos carne (un buen trozo de zancarrón, por ejemplo, pero valen espaldilla o paleta) y, una vez dorada esta, dejamos cocer todo en media botella de cava con un toque de especias. Cuando la carne esté bien hecha, la sacamos y dejamos enfriar un poco para mecharla. En el caldo cocemos unos garbanzos, que habremos tenido en remojo unas horas antes, y un buen trozo (o varios) de chorizo. Una vez tierna la legumbre, dejamos rematar el cocido a fuego muy lento para que el líquido se consuma hasta quedar reducido a un espeso y sabroso caldo. Será entonces cuando añadamos la carne mechada. Solo faltará entonces rectificar la sal.

Reitero que me gusta acompañar con cava toda la comida; incluso, y recomiendo hacerlo, tomar la primera copa ya como aperitivo. Me dispongo a hacerlo ahora a la salud de todos; y de los catalanes en primer lugar.