La fórmula del premio Nobel de Física para ahorrar gas: cocer la pasta solo 2 minutos
Giorgio Parisi, galardonado en 2021, ha abierto el debate en Italia con su particular teoría para economizar el uso de la energía
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En plena tormenta por la crisis energética, con la factura de la luz y del gas por las nubes, llega la receta del premio Nobel de Física de 2021, Giorgio Parisi, 74 años, para ahorrar energía: «¡Apagad el gas para cocer la pasta!». La ... fórmula de Parisi se discute hoy en todas las cocinas italianas: Algunos la ponen en práctica, hay chefs que la aprueban, otros la discuten y hasta un ministro dice que la probará. El científico de la Universidad de la Sapienza de Roma ha explicado en un mensaje en Facebook, acompañado de la foto de una olla sobre una cocina de gas, que al comenzar a hervir el agua, se echa la pasta, esperando dos minutos. Después se apaga el gas para que siga cociendo de forma pasiva, o el fuego se reduzca al mínimo. «Lo más importante -añadió- es mantener la tapa siempre, el calor se pierde mucho por evaporación».
Algunos chefs, como Antonello Colonna, discuten la fórmula de Parisi. por considerar que al apagar el fuego la pasta termina con una textura pegajosa y no al «dente», como gusta a los italianos. «No creo que Parisi sea un genio en la cocina. Esta solución no se usaría en los mejores restaurantes», dijo Colonna. A pesar de alguna crítica, Parisi se ha ganado el aplauso de sus colegas científicos y su método está respaldado por estudios realizados para la industria de la pasta. «Los procesos clave que ocurren durante la cocción de la pasta, incluida la absorción de agua por el almidón y la coagulación del gluten, ocurren a 80°C, por lo que no depende de la ebullición del agua», ha explicado Dario Bressanini, profesor de Química en la Universidad Insubria de Como. «Siempre que se cubra la olla después de apagar el gas -añadió Bressanini- la temperatura del agua aún puede estar por encima de los 85 ° C después de 15 minutos. La pasta no se pega si usa pasta de calidad con un contenido de gluten del 13 por ciento».
Aparentemente, cocer la pasta apagando el gas puede parecer una cuestión baladí, pero los estudios demuestran su importancia para el ahorro energético, teniendo en cuenta que la pasta constituye el primer plato más amado de los italianos. La Unione Italiana Food, que representa a los fabricantes de pasta del país, afirma en un estudio reciente que los italianos consumen una media de 23,5 kg de pasta al año. Seguir el método del Nobel Parisi supondría un ahorro energético y de emisiones de C02 que puede alcanzar el 47 %. Si todo el país adoptara esa fórmula durante un año -concluye la Unione Italiana Food- se ahorraría suficiente energía para encender las luces de los estadios en todos los campos de fútbol de Europa durante 24 años.
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El debate sobre cómo cocer la pasta para ahorrar energía no es nuevo en Italia. Pero al relanzar el método el influyente físico teórico cuántico, ha despertado el interés general. Hasta el ministro de la Transición Ecológica, Roberto Cingolani, al presentar el plan de ahorro energético del Gobierno admitió que probará en su cocina la fórmula del profesor Parisi. Solo faltó que dijera que la incluía entre las nuevas medidas de ahorro. Tiempo al tiempo.