Las «virtudes» que desconocías de la carne de toro de lidia

El toro bravo vive durante cuatro años al aire libre en el campo , en un ambiente de absoluta libertad y contando con una base alimenticia hecha a partir de productos naturales. En este sentido, se puede decir que la ganadería de estos bovinos es ecológica , ya que el ganado bravo se asemeja al vacuno de carne.

«Es un sistema de crianza respetuoso con el medio ambiente en el que los animales son alimentados con las mejores materias primas», explica Borja Domecq, presidente de la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia ( FEDELIDIA ).

La carne lidiada puede proceder de los propios animales lidiados en las plazas (representarían de forma aproximada un 35% del total), de aquellos lidiados fuera de las plazas -lidias particulares o bovinos para entrenamiento- (un 30%) o de animales que no se ven sometidos al estrés de la lidia -considerados raza autóctona que no sufre el sacrificio-. Todos ellos pueden comercializarse para un uso culinario y alimenticio.

Como explica Domecq, es la crianza característica de estos animales «a base de pastos y materias primas naturale s, de forma totalmente sostenible, sin la búsqueda de un engorde rápido, con un total respeto hacia el medio ambiente y hacia el propio animal» lo que hace que la carne del toro bravo cuente con un «alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados, Omega 3 y vitamina E ».

Siendo conscientes de la falta de explotación de la carne de toro de lidia y su potencial, el Gobierno aprobó en el año 2002 una normativa para mejorar las condiciones sanitarias en los cuidados de los bovinos y, así, mejorar la calidad de su carne.

Se deben distinguir las carnes de, por una parte, el toro lidiado en la plaza y, por el otro, el mismo toro de lidia que no se somete a las condiciones de la plaza.

La carne del toro que ha sido sentenciado en el ruedo cuenta con un nivel de PH mucho mayor, ya que este asciende como respuesta al estrés. Lo explica el chef Luis Martín: « el estrés que ha sufrido el animal en el ruedo» provoca una subida en el PH, y por lo tanto, «la carne se vuelve dura» .

Conchi Maximiano, dietista-nutricionista de la Asociación de Dietistas- Nutricionistas de Madrid ( ADDINMA ), explica que debido al «estrés que sufre el animal durante el transporte y la lidia, el intenso trabajo muscular al que se le somete y las heridas que se sufre, hacen que su organismo secrete hormonas propias de procesos de estrés , agotando el glucógeno muscular y el ATP, aumentando el pH de su carne, entre muchos otros cambios fisiológicos. Todo esto produce un aumento de la retención de agua, que da como resultado carnes secas , y como el rigor mortis se produce rápidamente, la carne queda más dura y oscura».

El producto que se puede extraer de los toros que han sido lidiados, según la dietista-nutricionista, necesitan de unas atenciones más especiales en la cocina que otro tipo de carnes: «su tipo de sacrificio no la hace atractiva a no ser que se le someta a un cocinado intenso y muy cuidado».

Sin embargo, si el toro acaba en el matadero directamente, la carne « es una delicia , no se pone tan roja y dura», subraya el chef. El producto tiene un aspexto más rojizo y una textura más tersa.

Por lo que, aunque ambos toros de lidia hayan sido criados exactamente de la misma forma, las propiedades de la carne de cada uno son distintas en función del destino al que el bovino se vea sometido.

En España, la gran parte de la carne de los toros de lidia se utiliza para la producción de hamburguesas distribuidas en distintos locales y franquicias, ya que es un producto muy barato y de calidad.

El reto está ahora en aprovechar el alimento que puede extraerse de los toros que no mueren en la plaza y que van directamente de la dehesa al matadero. Este tipo de carne se cotiza en el mercado a un precio muy reducido: 2,50 euros el kilo .

Si bien es cierto que los toros bravos son criados para la lidia, su carne pasa entonces a tener un interés secundario, es decir, es un subproducto .

Los beneficios de este producto los detalla Luis Martín: «es baja en grasa» y, además, «es una carne rica en omega 3, más pura que la carne del cerdo ibérico». El hecho de que sea «muy barata» también la hace muy apetecible.

Para Conchi Maximiano, el valor nutricional de esta carne reside en «su contenido en proteínas de alto valor biológico , siendo el rabo -su parte más conocida- especialmente rica en colágeno, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne». Sobre todo, señala, «destaca su contenido en magnesio, fósforo, zinc, potasio y selenio».

«La carne se ha aprovechado siempre», comenta Borja Domecq, «la promoción de este producto no tiene como expectativa el aumento de la producción, sino simplemente el mejor conocimiento por la sociedad de su valor».

¿Y su precio? A pesar de ser un producto del mercado que cuenta con un precio muy reducido, su consumo es muy bajo . Borja Domecq alega que esta situación se debe a que «los ganaderos no hemos actuado antes».

Tras el episodio de las vacas locas en España, se tomaron medidas para frenar y evitar situaciones parecidas, como la prohibición temporal de comercialización de la carne de animales lidiados . Finalmente, la normativa fue retirada, aunque, para el presidente de FEDELIDIA, «tuvo fuertes repercusiones sobre el valor de la carne». La situación actual, cree, se debe al conjunto entre «esa herencia» y «la falta de promoción del producto».

La mejora en la percepción de la calidad de la carne de los toros de lidia depende, a su vez, del mundo de la hostelería. Conscientes de la situación, la Federación de Cocineros y Reposteros firmó en 2014 de forma conjunta con la Unión de Criaderos de Toros de Lidia (UCTL) un acuerdo por el que esta organización última donaba toros a la industria hostelera para estudiar los tratamientos necesarios que potenciasen la presencia de este tipo de carne para su venta al público.

Un gran representante de esta iniciativa es Mario Sandoval , cocinero con dos estrellas Michelín que incentiva el consumo de la carne de toro creando platos con dicho producto.

Compañero de fogones de Sandoval es Luis Martín, chef que también emplea la carne de toro de lidia como alimento principal en la creación de sus nuevos platos, como estofado, comprimido de rabo o roast beef de ternera de lidia . Pone de ejemplo otros platos creados con este producto como base, «se están haciendo embutidos, como cecina, chorizo y salchichón».

Su bajo precio parece no ser un reclamo para los consumidores, quienes parecen desconocer la versatilidad de este producto más allá del típico «rabo de toro». Y esta es la principal traba que intentan superar tanto chefs como ganaderos, mejorar el conocimiento de la carne de toro de lidia en el conjunto de la sociedad.

«Estamos intentando que aumente su producción, todavía no hay esa conciencia en el comensal », se lamenta Luis Martín.

Borja Domecq propone como solución para esta carne «saber trabajarla y sacar nuevas recetas de ella para hacer platos más ricos y clásicos, hay que ir buscando esas recetas y darle forma a las diferentes partes del toro al igual que se hizo con el cerdo para que sea mas apetecible para el cliente».

El presidente de FEDELIDIA puntualiza que «lo cierto es que tal vez usted ha podido comprar filetes de raza de lidia sin saberlo ; puesto que sí ha sido sacrificado en matadero hasta ahora no se identificaba la raza». Paa cambiar esta situación, «solicitamos al Ministerio de Agricultura la concesión del Logotipo Raza Autóctona 100% Lidia . A partir de ahora, el consumidor podrá saber la raza de origen de la carne que proceda de los animales que se acojan a esta marca».

Domecq asume que este producto «se encuentra alejado de los hábitos de consumo en los hogares». ¿Las razones? Él apunta «al desconocimiento, a l falso mito de que es una carne que solo sirve para estofar y a la falta de información al consumidor».