Sanidad alerta de un componente cancerígeno en el pan y las patatas fritas cocinados a altas temperaturas

En un comunicado, Sanidad detalla que esta campaña, desarrollada en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) pretende aconsejar sobre cómo cocinar para evita r altas concentraciones de acrilamida en los alimentos.

Se trata de un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120 grados) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas o los cereales.

«Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas» de esta sustancia, advierte la campaña sobre la acrilamida que, según algunos ensayos con animales, p odría ser cancerígena en altas concentraciones .

Para identificar este exceso de acrilamida, Sanidad y la AECOSAN recomiendan prestar atención al color de los alimentos fritos, tostados y empanados — patatas y sus derivados , galletas, bollería, pan y alimentos empanados y rebozados— y evitar que tras pasar por sartenes, hornos, cazuelas y tostadores, tengan un tono marrón.

Sanidad recuerda que el pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento de la Unión Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria.

Por ello, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.