La proliferación del anisakis en España hace saltar todas las alarmas

Profesionales de distintos planos del sector pesquero explican que, por un lado los problemas de origen ecológico (como las corrientes marinas) y por otro los métodos de evisceración del pescado (se retiran las tripas de los animales y más tarde se arrojan al mar), pueden ser la causa por la cual ha aumentado la incidencia.

José Luis González Serrano, exdirector general de Ordenación Pesquera y Acuicultura, apunta que es esencial cambiar la manera en la que se realiza el proceso de eliminación de las tripas: «Los pescados se evisceran con el fin de que si contienen anisakis no se expanda. Estas vísceras, muchas veces contaminadas, se vuelven a arrojar al mar, por lo que aumenta el nivel de contaminación». El CSIC también pone el foco sobre esta práctica, explicando que es esencial que se evite «la reinfestación de larvas vivas durante los procesos de eliminación de tripas».

Desde Cepesca, la patronal del sector pesquero español, anuncian que se ha desarrollado una nueva maquinaria que permite eliminar los parásitos de las vísceras desechadas de los pescados, evitando así que acaben en el mar y sean ingeridas por otros peces. Estas máquinas, según apunta Mónica Carrera , investigadora del Instituto de Investigaciones del CSIC, en Vigo, ya se están implantando en los buques pesqueros.

Este proyecto, junto a la unificación de un modelo de eviscerado único -el uso de unos guantes específicos, dónde se realizan los cortes en el animal o con qué chorro de agua se limpia el pescado es esencial-, forma parte de las medidas realizadas por un grupo de trabajo del anterior ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En la actualidad, el nuevo Gobierno está formando sus equipos de trabajo y se espera que continúen con el proyecto.

Aunque por el momento es prácticamente imposible determinar cuantas personas han sufrido una infección o alergia por este parásito en el territorio español, un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Aberdeen, publicado en la revista científica «Nature», indicó que cada año en España se tratan alrededor de 8.000 casos de infección o alergias por anisakis solo por el consumo de boquerones en vinagre. Son Andalucía, Madrid, Cantabria y País Vasco las Comunidades Autónomas que presentan una mayor incidencia. No se trata de un dato absoluto, pero establece una idea de amplitud de este problema.

En la misma publicación se refieren a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que explica que, a fecha de 2010, en el mundo se daban aproximadamente 20.000 casos de infección o alergia por anisakiasis anualmente, y pone el foco sobre Japón, país con el mayor número de casos de infecciones, ya que, junto a España, es el territorio con mayor nivel de consumo de pescado a nivel mundial.

Las alarmas saltaron hace unos días cuando la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), alertó de que se habían dado los primeros casos de infección por anisakis al ingerir pescado que había sido previamente congelado. Mónica Carrera apunta desde el CSIC que no tienen constancia de estos pacientes que han sido contagiados, pero que de haber sido así, es «por un fallo en la cadena de congelación». Si no se alcanzan los -20 grados durante la congelación, el parásito no muere. Desde Aecosan recomiendan que se mantenga a esta temperatura durante cinco días.

No todo el mundo es alérgico al parásito y el contacto con este es bastante común. «Si cogemos la población sana y les hacemos las mediciones específicas para la detección de la proteína del anisakis, por ejemplo el 10% de la población de Madrid ha tenido contacto», comenta el doctor Álvaro Daschner , alergólogo en el Hospital La Princesa en Madrid.

«Los pescados de piscifactoría también tienen un riesgo mínimo», puntualiza la doctora López Calatayud. Aun así, puede darse el caso en el que si hay un huevo en esa zona se infecten, «pero es difícil porque se controla lo que comen estos peces». Según la recomendación del Gobierno, los moluscos bivalvos (ostras, mejillones...), las semiconservas, como las anchoas y los pescados desecados salados, como el bacalao o las mojamas, están libres de peligro.

Determinar los lugares del mundo en los que hay más incidencia de este gusano es muy complicado. «El anisakis es un parásito ubicuo y está poco estudiado excepto en el ámbito de la UE», explica José Luis González. La prevalencia del parásito no depende de un mar u océano concreto, sino según el informe científico de la UE, de un área, especie o incluso época del año determinada.

El antiguo director de Ordenación Pesquera destaca la importancia de no considerar el anisakis una plaga. «Es un problema que tiene un alimento al igual que otros alimentos tienen parásitos», desarrolla. También es imposible su erradicación, dado que el anisakis es un animal que tiene un ciclo biológico. «Hay que tener en cuenta que el anisakis existe y debemos aprender a controlarlo », concluye González.