De granja, salvaje o ecológico, ¿qué pescado comemos?
Pescado con un cartel en el que describe que es salvaje - belén díaz

De granja, salvaje o ecológico, ¿qué pescado comemos?

La acuicultura ya produce la mitad del pescado que se vende en el mundo y el negocio se amplía. A la clásica lubina se sumarán el besugo, el atún y la merluza

N. RAMÍREZ DE CASTRO
Madrid Actualizado:

Elija su menú: dorada de playa, lubina ecológica o corvina de granja. Las posibilidades que brinda la acuicultura están transformando las pescaderías y los hábitos de los consumidores españoles. Basta con darse un paseo por un mercado para comprobar como, poco a poco, el pescado de granja marina o piscifactoría está cada vez más presente en nuestras vidas. Con peor textura y menos sabor que el salvaje, los peces de cultivo a cambio proporciona otras ventajas:no hay riesgo de sufrir los estragos del anisakis y conservan las propiedades nutricionales de los ácidos grasos Omega-3, buenos para el corazón.

Además son más baratos. La acuicultura ha puesto casi al alcance de todos los bolsillos, lubinas, doradas y rodaballos. Esta suculenta lista está a punto de ampliarse con nuevas y codiciadas especies y con cambios para hacerla más atractiva, como el nuevo etiquetado ecológico.

Hasta los peces más escurridizos para reproducirse en cautividad empiezan a resistirse a las técnicas de cultivo marino. En los próximos años, piezas tan apreciadas como el atún rojo, el lenguado, la merluza o el besugo aparecerán en la pescadería con la etiqueta que identifica su origen de piscifactoría. Y platos pensados para festejar como el besugo a la espalda, podrán cocinarse a un precio más competitivo.

Los primeros lenguados

Los primeros en llegar de esta nueva lista serán los besugos y lenguados que ya han conseguido superar casi todas las barreras de producción. Se necesitan unos diez años de investigación para introducir una nueva especie en el mercado. «El primer paso es aclimatar animales salvajes a la vida en cautividad y conseguir su reproducción. En el lenguado se consiguió con facilidad su reproducción, pero fallaba en la siguiente generación. Eso se ha superado a golpe de investigación y ahora falta muy poco para que los primeros besugos y lenguados de granja marina lleguen al mercado», explica Alicia García Alcázar, investigadora del centro que el Instituto Español de Oceanografía tiene en Murcia.

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Cinco años más habrá que esperar para que el solicitado atún rojo se críe en las mismas condiciones. En Murcia llevan años intentando aclimatar a los atunes, la especie más demandada en Japón. Para abastecer la demanda interna y la extranjera, en España se pescan atunes jóvenes y se engordan en jaulas marinas de gran tamaño hasta conseguir el peso y la grasa necesarios para convertirse en plato gourmet. El siguiente paso es conseguir el ciclo completo en cautividad.

Uno de los problemas es su tamaño. Los atunes reproductores pesan entre 40 y 50 kilos, nadan muy rápido y necesitan mucho espacio para no morir asfixiados. Esas condiciones son difíciles de reproducir en tanques de piscifactoría, por ahora. Con la ayuda del Gobierno murciano y de los fondos Feder se están construyendo tanques especiales para la reproducción que almacenan 3.500 metros cúbicos de agua. García Alcázar calcula que dentro de cinco años los primeros atunes rojos de piscifactoría llegarán a nuestra mesa.

El pescado culivado en el mar sacrifica el sabor y la textura del salvaje, pero es más económico, no tiene anisakis y mantiene los ácidos omega 3

A la hora de seleccionar una especie, la acuicultura busca los pescados que mejor se adaptan a la cautividad y también los más populares. Entre los primeros, saldrá en breve el «verrugato», un pescado de la familia de la corvina de muy buena calidad, que escasea en el mar y se adapta con facilidad al cultivo marino.

Conseguidas las especies más sencillas, ahora le toca el turno a las más buscadas. Y, sin duda, la merluza tenía que llegar en algún momento. El proyecto ya está en marcha, según Ricardo Pérez Martín, del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC. El problema de la merluza no es el espacio, como ocurre con el atún, sino conseguir reproducir su entorno «porque viven en aguas muy profundas y no se adaptan bien a las condiciones de la piscifactoría», explica Pérez Martín. Otra joya de la pescadería, el emperador, ya se ha descartado, y sí se quiere adaptar el bonito Atlántico.

En el entretanto, algunas empresas han puesto en marcha una nueva etiqueta de cultivo ecológico. Bajo el paraguas de esta marca se agrupan las producciones sostenibles. El precio de este pescado de acuicultura es ligeramente más caro. «A cambio, se garantiza que han sido criados en condiciones más sostenibles, tanto por su alimentación como por su entorno. Los piensos incorporan harinas de pescado y vegetales», apunta Pérez Marín. De alguna manera, este tipo de piscifactoría es menos perniciosa para el medio ambiente porque se reduce la explotación de otras especies marinas para su alimentación.