La peligrosa pasión por las setas

Tan exquisitas como peligrosas, en 1945, el doctor Calvo Melendo, del Hospital provincial de Soria, publicaba un artículo en «Revista Clínica Española» que a día de hoy debe tenerse igual de presente. «Durante los otoños de 1941-1942 tuvimos ocasión de asistir a dos familias intoxicadas por la ingestión de setas venenosas, con síndrome phalloide. Es un problema urgente y un cuadro impresionante. No es raro ver desaparecer familias enteras en el curso de muy pocos días ». Es la cara y la cruz de una afición milenaria que cada año gana más adeptos y cuya esencia apenas ha cambiado con el paso de los siglos: Naturaleza y gastronomía a partes iguales, con una componente de riesgo que jamás se debe olvidar. Porque en nuestro país cada año se registran una media de entre 300 y 400 intoxicaciones de este tipo , de las cuales entre tres y cuatro acaban siendo mortales .

Solo en Cataluña, una de las comunidades con más afición a las setas en España, «hay más de un millón de “boletaires” », asegura a ABC, Juan Martínez de Aragón , investigador del Centro Tecnológico Forestal de esta comunidad. «El incremento de la afición en los últimos años ha sido brutal. En la comarca prepirenaica de Solsenés, en el año 2003 teníamos contabilizada una afluencia de unas 10.000 personas en 100.000 hectáreas. Ahora van 60.000». Y no es la única región que sufre este boom. De hecho, en prácticamente todo el territorio nacional cuando llega la temporada de setas -fundamentalmente el otoño, pero también el invierno y la primavera- raro es ver un bosque, pradera o pastizal por la que no caminen despacio varias personas armadas de cesta y navaja, mirando al suelo y agachándose de tanto en cuanto.

«El número de aficionados a la recogida recreativa de setas ha experimentado un auge exponencial en los últimos años. Cada temporada, miles de personas se desplazan desde las ciudades al medio rural para practicar el micoturismo. Castilla y León , por ejemplo, recibe cada año más de 250.000 micoturistas que generan 65 millones de euros », explica el director de Investigación del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, Fernando Martínez Peña .

Esta creciente afición a salir al campo a recoger setas supone una fuente adicional de ingresos para los habitantes de las zonas rurales en las que no abundan las oportunidades de negocio. El perfil del micoturista responde, explica Martínez Peña, «a una familia joven, en torno a los 40 años, con dos hijos pequeños, de unos 8 años, cuya razón principal para esta práctica es la recolección recreativa y la gastronomía micológica. Son turistas de una capacidad económica y nivel educativo medio-alto que buscan estar en contacto con la Naturaleza y tienen un componente hedonista». Y por eso Martínez Peña subraya la importancia de ordenar bien esta actividad.

«Cada vez son más los territorios que organizan jornadas, ferias, eventos gastronómicos o incluso mercados basados en los recursos micológicos . En algunas provincias como Soria, se ha alcanzado un alto grado de desarrollo, con eventos de alto nivel como el Congreso Internacional de Gastronomía Micológica, las semanas de la tapa micológica y de la trufa o los mercados de setas (mercasetas y mercatrufas)», recuerda este investigador.

Pero este año, en general, ha sido muy malo en todo el país , «e incluso en Europa», lamenta Martínez de Aragón. «La segunda fructificación que debería haberse producido con las tormentas de finales de verano no se ha producido por la ausencia de las lluvias». Por eso, constata este investigador, los precios de las setas están disparados . Aquí, y en el resto del continente. «Ya no es una cultura del Mediterráneo. En España, la estrella es el níscalo, pero en Europa Central son los boletus y en Finlandia y Suecia el rebozuelo y las colmenillas», asegura Martínez de Aragón.

Setas hay en todos los países y en todas las zonas; solo hace falta que se produzcan las condiciones de humedad y temperatura idóneas para que los bosques, praderas y pastizales se cuajen de setas. Y España es una de las grandes potencias exportadoras de este producto forestal que en los años 60 comenzamos a llevar a Francia y Suiza, y en los años 70 a los restaurantes italianos de Estados Unidos que se disputaban nuestros exquisitos Boletus edulis. Al menos así era hasta ahora.

« Dos de los grandes retos a los que nos enfrentamos son la regulación ordenada de la recolección y comercialización de las setas y la adaptación de nuestros sistemas productivos a los escenarios previstos de cambio climático, que en la zona mediterránea no son nada favorables, con campañas cada vez más cortas y heterogéneas», advierte Martínez Peña.

En cuanto a la incertidumbre del calentamiento global , «a nivel de producción de setas, en general, aún no se está notando un cambio significativo. Pero se está viendo que se ha retrasado la temporada. Si antes en el Pirineo empezaba entre agosto y septiembre, ahora es entre septiembre octubre. Eso puede significar que en aquellas zonas en las que llegan antes las heladas puede haber disminución de setas porque la temporada se acorta», señala Martínez Aragón.

El régimen de precipitaciones es fundamental para las setas. Pero no se sabe cómo va a cambiar. «Si la disminución de las lluvias es de septiembre a noviembre, podemos adelantar que habrá disminución. Si el descenso se produce en primavera, no les afectará tanto. Pero si, por ejemplo, lloviese mucho en primavera, sería muy bueno para setas como el marzuelo, que suele salir después de las nieves, y también para las colmenillas o los perrechicos (seta de san Jorge). Otras como níscalos y boletus comenzarían con fuerza la primera fructificación pero se verían frenados en seco con la llegada del calor de agosto. Cada seta es un mundo», reconoce Martínez Aragón.

La creciente presión sobre los bosques es otro de los peligros para este frágil ecosistema. «El pisoteo constante de un mismo sitio hace que las propiedades del suelo cambien y haya, por ejemplo, menos oxigeno, lo que provoca cambios en las especies», indica Martínez aragón.

Pero los aficionados no son lo peor. En 2013 y 2015 la Guardia Civil se vio obligada a activar la operación Espora en Castilla y León para frenar la llegada de bandas de rumanos que literalmente trillaban los bosques y se llevaban miles de kilos. Y sin hongos, los bosques no pueden sobrevivir.