Subasta de atunes en Tokio
Subasta de atunes en Tokio - REUTERS

Japón consume el 80 por ciento del atún de aleta azul del mundo

La adicción al sushi esquilma los bancos y dispara los precios

CORRESPONSAL EN ASIAActualizado:

El atún es una cuestión de Estado en Japón, donde se consume el 80 por ciento de las capturas globales de aleta azul, lo que equivale a unas 40.000 toneladas. Servido crudo en forma de sushi (con arroz) o sashimi (sin arroz), el atún es uno de los manjares de la deliciosa y refinada gastronomía nipona. Y también una de sus más importantes industrias, que emplea no solo a 20.000 barcos japoneses, sino también a una vasta red de pescadores y exportadores que se extiende por todo el mundo. De hecho, el plato más preciado es la ventresca (vientre) del atún rojo, que es el de aleta azul procedente del Atlántico y se importa a precio de oro. Sobre una base de arroz, una pequeña porción puede llegar a costar en un restaurante de Tokio hasta doce euros, el mismo precio por el que se puede encontrar un kilo de ventresca en algunos mercados de España.

Para satisfacer esta gigantesca demanda, que además va en aumento por la creciente afición al sushi en toda Asia, se han esquilmado los bancos de pesca en el Pacífico. Mientras los grupos ecologistas advierten de que un siglo de sobrexplotación ha acabado con el 96% de los atunes de aleta azul en todo el mundo, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza calcula que la población de esta especie en el Pacífico ha menguado entre un 19 y un 33% en las dos últimas décadas. Para que se recupere, en 2015 Japón rebajó a la mitad sus capturas de ejemplares jóvenes con menos de 30 kilos, pasando de las 8.000 toneladas de 2002-2004 a 4.000. Además, está en auge la cría de atunes en piscifactorías.

558.000 euros por 212 kilos de aleta azul

La adicción de los japoneses al atún es tal que, inluyendo todas sus especies, consumen cada año más de medio millón de toneladas. Dando buena cuenta de su popularidad, uno de los acontecimientos más sonados es la primera subasta del año en la legendaria lonja de Tsukiji, en Tokio. Desde hace seis años, el dueño de la famosa cadena de restaurantes Sushizanmai, Kiyoshi Kimura, puja al máximo para llevarse el mejor atún. Este año, pagó 74,2 millones de yenes (558.000 euros) por un ejemplar de 212 kilos de aleta azul. Pero eso es una ganga en comparación con los 155,4 millones de yenes (1,1 millones de euros) que se dejó en 2013, cuando su pugna con un chef de Hong Kong disparó el precio final hasta un récord que sigue imbatido.