La industria alimentaria empieza a prescindir del vacuno en varios productoscárnicos

31/01/2001 a las 17:41h.

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Ante la alarma social generada por la prohibición por parte de la UE de la comercialización de carne de vacuno recuperada mecánicamente de los huesos, carne utilizada en la elaboración de salchichas y hamburguesas de baja calidad, los productores españoles de elaborados cárnicos aseguran que ninguna de las mezclas de sus salchichas contiene carne de vacuno «tan sólo de pollo, cerdo o pavo». Y es que aunque nadie reconoce que la crisis de las «vacas locas» influye de manera negativa en sus ventas, la realidad es que todos se dan prisa a la hora de negar que en sus productos exista la carne de vaca.

Pero basta con darse una vuelta por cualquier supermercado para comprobar, leyendo los ingredientes, que muchos tipos de salchichas de ciertas marcas contienen carne de vacuno. Y ante tal evidencia, una de las empresas que fabrican salchichas explica que desde hace unos meses comenzó la retirada de carne de vacuno en las salchichas de mezcla, pero que «el hecho de que se mantenga aún en las etiquetas se debe a que esta carne es utilizada en una mínima cantidad como aditivo, pero que en los próximos días habrá desaparecido totalmente».

Lo que nadie ha querido aclarar hasta el momento es el tratamiento que sigue la carne y de qué parte del vacuno procede. Para la elaboración de salchichas, la carne es troceada y se pica hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua e ingredientes aditivos para favorecer la fijación de la masa y darle sabor.

El secretario general de la Asociación de Empresarios de la Carne (Asocarne), Fernando Pascual, aseguró a ABC que «en nuestro país las salchichas cocidas de cerdo que se comercializan no contienen carne de vacuno». Al señalarle diversas marcas de salchichas a la venta ayer en los supermercados, que indican en su etiquetado que contienen carne de vacuno, se mostró sorprendido. En referencia a la prohibición de la carne recuperada mecánicamente de los huesos, Pascual asegura que «este es un proceso que no se lleva a cabo en España». La recuperación de carne de forma mecánica consiste en la introducción del espinazo del animal en una centrifugadora, que separa la grasa, la carne y los restos de huesos. Según explica Pascual, «este tipo de recuperación no se lleva a cabo en el vacuno porque el 80 por ciento de la producción va al carnicero en forma de cuartos y el 20 por ciento restante se comercializa a través de las salas de despiece. El deshuesado se realiza siempre a mano. Del subproducto restante, los huesos, no obtenemos ningún aprovechamiento».

Para Pascual nuestras salchichas nada tienen que ver con las denominadas «breakfast» que hace años se comercializaban en el Reino Unido y que sí eran recuperadas mecánicamente de restos de huesos. «En España, para abaratar las salchichas de cerdo se le añaden otros ingredientes como pollo o pavo, pero no vacuno, sencillamente porque éste es más caro», comentó Pascual antes de conocer por ABC que hay salchichas con carne de vacuno a la venta en casi todos los supermercados.

Para Miguel Huerta, secretario de la Asociación de Industrias de la Carne de España, «la utilización de carne separada mecánicamente de restos de huesos es algo que se utiliza muy poco en nuestro país y tan sólo para la elaboración de algunos productos cocidos». Según explica, la necesidad de una maquinaria especial y el hecho de que se consiga una carne demasiado blanda que no sirve ni para la elaboración de las salchichas ni las hamburguesas hace inservible su producción.

El desconcierto que reina entre los consumidores españoles aumenta a medida que se conocen nuevas informaciones sobre las piezas de carne con más riesgo de estar contaminadas con el mal de las «vacas locas».

En los supermercados, los negocios de carne miran ya con recelo a las pescaderías y pollerías de los vecinos que han aumentado sus ventas de un 20 a un 30 por ciento. «No sé qué vamos a hacer. Lo peor es que los gobiernos europeos lo sabían y lo han ocultado. Ahora somos nosotros, nuestras deudas y nuestras familias, las que estamos viviendo esta crisis; pero de ello la televisión no habla; sólo nos sorprenden cada día con nuevos temores», asegura Juan Álvarez, uno de los tres vendedores de Carnes Márquez. «Lo peor de todo es que las ventas han caído hasta un 60 por ciento y dentro de poco uno de nosotros se irá a la calle», añade su compañero Juan Antonio Mateo.

Félix Alonso, su vecino de la pescadería, tiene una sonrisa acorde con sus ventas. «Nosotros vendemos un 20 por ciento más desde que se comenzó a hablar de “vacas locas”». Lo mismo asegura el de la pollería, cuyas ventas han crecido un 40 por ciento en las dos últimas semanas.

Clara Montes compró ayer como siempre su cuota de carne. «Yo tengo mucha confianza en mi carnicero y él me ha explicado que la carne de ternera no tiene ningún peligro. Yo tengo dos hijos y toda la vida han comida carne de vaca, es decir, que ya es tarde para todos. Yo lo que le pido a la televisión es que no confundan más a la gente».

Pedro García lleva más de 15 años trabajando en una carnicería. Ahora lo hace tras el mostrador de una gran superficie y no le da mucha importancia al tema de las «vacas locas», «porque estoy seguro de que dentro de dos días nos dirán que son los cerdos o el pollo». Lo que sí asegura es que los clientes preguntan más que antes y él está obligado a responderles y tranquilizarles, aunque también constata que la venta de ternera ha decrecido.

Las asociaciones de consumidores piden que acabe la actual «ceremonia de la confusión» generada por los mensajes contradictorios y que la sociedad se pliegue a las recomendaciones de los científicos. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que «se está haciendo un debate público de un tema del que deberían transmitir certezas y no dudas».

Tras la crisis de las «vacas locas» podría esperarse la crisis del sector de la «comida rápida» en España, donde se ha consolidado en los últimos tiempos como una opción atractiva para los consumidores. Pero la alarma social generada no parece influir de manera decisiva en las grandes cadenas de hamburguesas que aseguran que la carne de vacuno que utilizan es de gran calidad.

Según estas cadenas, la crisis de las «vacas locas» «no ha provocado en España ningún impacto notorio ni en ventas ni en la afluencia de clientes». En un comunicado, aseguran que su carne es cien por cien de vacuno y que para la elaboración de las hamburguesas «nunca se utiliza ningún material de riesgo como médula espinal». Asimismo afirman que las piezas de vacuno son deshuesadas a mano y que provienen «de piezas enteras de músculo; en concreto cuartos delanteros y faldas de alta calidad. Nunca se utilizan ni recortes, ni despojos, ni vísceras».

La retirada del chuletón también se está haciendo notar. Los restaurantes de Ávila sirven un 50 por ciento menos de platos con chuletones desde que surgió la crisis de las «vacas locas» y en el sector se teme que muchos restaurantes que viven fundamentalmente de estos platos pasen por serias dificultades.

Varios restauradores de Ávila coinciden en señalar que los clientes «son reticentes a pedir un chuletón» y suelen elegir otras carnes, como el lomo, el solomillo o el cochinillo, al tiempo que han expresado sus quejas por la falta de información sobre este asunto, lo que ha motivado «la desorientación y confusión» de los clientes. Pero si esta «crisis» afecta a algunos, para otros se convierte en una oportunidad. Es el caso de un restaurante de Cobeñas (cerca a Algete); a ellos no les ha hecho mucho daño la poca demanda de carne a la brasa porque la han sustituido con conejo y han tenido gran éxito

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