Cocina de altura

«Uno de los retos es transformar esa filosofía que dice que la comida de avión no es muy buena», confiesa Aitor Rodríguez, chef ejecutivo de Gate Gourmet para España, quien cada mañana acude a las cocinas con el afán de derribar este mito. «No es que te traigan una comida de microondas y te la lleven al avión, aquí hay un trabajo detrás, hay un por qué, un para qué y eso es lo que más me enorgullece», reconoce el cocinero sobre el pequeño milagro que supone hoy en día dejar satisfecho a un comensal, que si ya es tarea difícil en tierra, lo es más aún en las alturas.

Pero que nadie se engañe, ese milagro, como insiste Rodríguez, no se fragua en los hornos de la aeronave, empieza mucho antes y mucho más abajo, a ras de suelo, más concretamente en las estribaciones del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas . Justo ahí, en un lugar desde donde si se mira hacia el cielo casi se pueden tocar las panzas de los aviones que aterrizan, está la «cocina» —como ellos la denominan— de la que a diario sale la comida que sirven a más de una docena de aerolíneas de todo el mundo y que ha abierto sus puertas a ABC.

El método de trabajo es sencillo —dentro de la complejidad que se le presupone a coordinar un equipo de 800 personas , claro— y quizá ahí esté la base del éxito. La «cocina» es mucho más que una cocina, de hecho es una nave de forma rectangular en la que los procesos se suceden al modo de una cadena de montaje al uso. Por un extremo llegan las mercancías y, por el opuesto, salen los menús perfectamente empaquetados y ya listos para que los camiones sólo tengan que transportarlos hasta las diferentes pistas del aeropuerto.

La despensa, que en este caso es realmente grande, es una ordenada maraña de estanterías de varios pisos donde se almacenan los productos que traen los camiones. Este es el punto de partida. Cerca de allí se encuentra otro punto de entrada, pero esta vez no es de alimentos, sino de todos aquellos utensilios y objetos ( platos, vasos, cubiertos ) que también son necesarios para comer y que limpian y empaquetan después de ser usados para que vuelvan a estar a punto para despegar con su siguiente vuelo.

Una vez superada esta parte se llega al corazón del lugar: la cocina, pero la de verdad. Allí, multitud de cocineros elaboran, de forma orquestada, los menús para las diferentes aerolíneas con las que trabajan. A un lado un horno industrial tuesta unas patatas panadera, al otro, alguien corta unos filetes y, un poco más allá, aguardan unos grandes frigoríficos que juegan un papel clave en este negocio: asegurar la conservación de los productos.

«Nosotros trabajamos con cocina en frío , que significa que, en el mismo momento en el que se termina de elaborar el producto, la temperatura tiene que abatirse hasta los 5 o 10 grados en no más de 30 minutos» revela Rubio, quien subraya que este proceso es «fundamental» en materia de seguridad alimentaria para que, así, «no se desarrolle ningún tipo de patógeno» en los platos.

A partir de ahí lo más difícil está prácticamente hecho, únicamente falta emplatar, embalar las creaciones del chef, empaquetarlas e introducirlas en los camiones que transportarán la comida hasta el avión.

El proceso para que la comida llegue en óptimas condiciones al avión, y que implica una doble cocción —la primera en tierra y la segunda en vuelo—, precisa la elección de unos ingredientes y técnicas específicos para que el menú aguante en perfecto estado. «El diseño culinario está pensado para que sean ingredientes que luego puedan regenerarse bien y puedan dar un buen servicio a bordo», asegura Rubio, quien entrega el testigo al chef para entrar en materia.

«Aplicamos mucho la cocción a baja temperatura porque nos permite que al regenerar el producto, éste sufra lo menos posible», desvela Rodríguez, quien comenta que, para que el pasajero disfrute del menú, también buscan «productos que soporten cocciones largas y cortes menos premium de los alimentos para que, al calentarlos —por segunda vez en la aeronave—, aguanten e incluso mejoren».

Además, la variedad en los sabores y saber adaptar los menús a todos los gustos son otros dos aspectos fundamentales para que los viajeros bajen del avión con buen sabor de boca. «El cliente del avión es cautivo, no puede decir que este menú no le gusta, bajarse e irse al avión de al lado », bromea Rodríguez, quien para explicar en lo que hay que pensar para que un menú guste, utiliza la última carta que diseñó para la clase business de la aerolínea norteamericana Delta .

«Sin ser excesivamente arriesgado, hay que ser innovador y buscar productos que sean del gusto general, comida que la gente esté segura de comer», explica el chef, quien se decantó por ofrecer a los pasajeros desde una paella de marisco y una ensalada malagueña hasta rabo de buey estofado, tortellini de albahaca a la parmesana o un tartar de salmón ahumado, entre otros platos.

En total, y según confirma Rubio, pueden llegar a salir « hasta 40.000 menús » al día de esta cocina —lo equivale a dar de comer a todos los habitantes de Soria, por ejemplo—, una cifra que el director comercial califica como «increíble» y con la que chefs como Rodríguez pretenden desterrar del ideario colectivo eso de que la comida de los aviones tiene que ser mala por norma.

«Yo creo que no es así», repite Rodríguez, quien continuará desde sus fogones intentando sorprender a todos aquellos que día a día tienen que comer miles de metros por encima la cima del Everest. « A 33.000 pies nada es sencillo , hasta llevar una lata de Coca Cola es una locura», subraya entre risas el chef antes de volver a la cocina para cumplir con su trabajo porque, sea en tierra o en el cielo, la gente tiene que seguir comiendo. Y si es bien, mejor.