Una imagen de archivo de un comedor escolar en la Comunidad de Madrid
Una imagen de archivo de un comedor escolar en la Comunidad de Madrid - JOSÉ RAMÓN LADRA
ESPECIAL COLEGIOS

El aula ideal para recibir las primeras lecciones sobre alimentación saludable

Solo el 36,4% de los centros educativos españoles tiene cocina propia. Galicia, la comunidad autónoma que se encuentra a la cabeza

Charo Barroso
MadridActualizado:

Cerca de dos millones de alumnos realizan la principal comida del día en el colegio, por lo que el comedor se convierte en un espacio clave para promover una alimentación saludable, sobre todo en un escenario donde un 40% de los niños de entre 5 y 9 años presentan obesidad o sobrepeso. Pero una pregunta clara y directa está sobre la mesa: ¿comería en el comedor de su hijo? La lanza la Confederación Española de Asociaciones de Padres de Alumnos (Ceapa), que anima a las familias a participar activamente en la mejora de los comedores. Su presidenta, Leticia Cardenal, reconoce que reciben quejas frecuentes «por la calidad de los alimentos, la escasez de las raciones o el incumplimiento de menús».

Los expertos en nutrición, por su parte, hablan de un nivel aceptable, pero muy mejorable. Javier Aranceta, profesor de Nutrición en la Universidad de Navarra y presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), los califica con un 6, que alcanza un 7 en aquellos centros donde los padres o docentes se encuentran más implicados, y señala que los puntos débiles están en las verduras, los pescados y los postres. «Si la empresa que se encarga del menú utiliza polvo liofilizado para preparar un puré, los escolares tomarán algo que sabe a hierba de la pradera, y que no es lo mismo que si se cocina con verdura ni en sabor, ni en aspecto, ni nutricionalmente. Lo mismo ocurre con el pescado, donde hay exceso de varitas rebozadas que no deberían de ofertarse o con los postres, donde resulta más barato poner una palmera de chocolate que una manzana», afirma.

Un paso más allá de los parámetros nutricionales

Reconoce que con el presupuesto que se asigna al comedor «no llega para que sea una cocina de excelencia, para ello las familias tendrían que asumir la diferencia para poder contar con mayor calidad y productos ecológicos y artesanos, que, sin lugar a duda, son muy recomendables». Aranceta insiste en que «no podemos hacer promoción de la salud si no aportamos el sustrato de una alimentación saludable en los colegios, y para ello no habría que regatear nada, ni por parte de las administraciones, ni de los centros, ni de los padres, ni de las empresas que los gestionan».

Para José Manuel Moreno, coordinador del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pedriatría (AEP), «los menús escolares cumplen con todos los criterios sanitarios, siguen unos parámetros nutricionales generales, pero queda mucho por hacer y son mejorables». Desde la AEP se recomienda que «haya fruta al menos cuatro de los cinco días y el quinto un lácteo, que haya pescado blanco dos veces por semana y no se oferten subproductos del pescado, que las guarniciones al menos tres veces por semana sean de verduras y no patatas fritas, y que se apueste más por las legumbres».

Moreno señala que un paso más sería que se consumieran en cada época los productos de temporada que ofrece el mercado, algo que además de nutricional resulta educativo: «Que el comedor sea un espacio para promocionar hábitos saludables y proporcione conocimientos gastronómicos. El gusto del niño es algo que se educa».

Desde Ceapa reclaman que la Administración «incluya cláusulas sociales y medioambientales en la contratación del servicio de comedor». También abogan por el fin de la línea fría (en la que las empresas abastecen los comedores escolares con platos elaborados en cocinas centrales y distribuidos en bandejas) apostando por cocinas in situ, así como por menús que incorporen más verduras frescas y de temporada y ecológicas. «La movilización de las familias puede cambiar las cosas. Ha ocurrido con la retirada de panga o la tilapia de los comedores de varios territorios», asegura Cardenal.

Una de las principales compañías del sector de la restauración escolar es Serunion. Su director de Calidad, Juan Luis Celis, señala que los menús de línea fría se cocinan con las mismas materias primas que utilizamos en las cocinas de los centros, con los mismos profesionales, tan solo con una tecnología que nos permite que duren más tiempo». Insiste además en que «la calidad nutricional de lo que comen los niños está garantizada y controlada, no es algo que se deje al azar. Existe todo un equipo de dietistas para elaborarlos y se cumplen con todas las medidas sanitarias y normas de calidad». Además, señala la preocupación por educar en hábitos saludables, y para ello han lanzado una iniciativa donde los alumnos de los 2.000 colegios a los que dan servicio puedan opinar sobre los ingredientes y la elaboración de las recetas del menú escolar.

Lo cierto es que lo que comen los escolares preocupa a las familias, y cada vez son más las administraciones y los centros que apuestan por fomentar el consumo de alimentos ecológicos como alternativa. El reciente informe «Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora», realizado por Del Campo al Cole, Carro de Combate y SEO/BirdLife, propone alternativas frente al modelo imperante. «Queremos sensibilizar sobre la realidad de los comedores escolares. Apostamos por promover un cambio hacia un modelo más sostenible en todos los aspectos: medioambiental, social y educativo», explica Andrés Muñoz, desde la plataforma Del Campo al Cole.

El informe pone de relieve que un 63,6% de los centros utilizan servicios externos de catering, mientras que sólo un 36,4% dispone de cocina in situ. De las comunidades que han aportado datos es Galicia la que más centros con cocinas propias tiene, 333 frente a 103 de catering, y en el extremo opuesto está Andalucía donde solo 107 colegios tienen cocina frente a los 1.150 que contratan servicios externos. Además, llama la atención sobre el hecho de que el 58% del mercado de la restauración colectiva en los comedores escolares se encuentra gestionado por solo cuatro empresas. Muñoz coincide en que el comedor escolar es lugar idóneo para educar en hábitos de consumo y alimentación. Pero para ello «hace falta una mayor concienciación del personal docente, del equipo directivo y de las familias», puntualiza, al tiempo que pide un esfuerzo a la Administración en este sentido.