Algas

Las «verduras del mar» emergen con fuerza

Sabrosas y con muchas posibilidades, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra, y bajas en grasa

Biomasa de algas, del restaurante Aponiente ABC

22/07/2017
Actualizado 24/07/2017 a las 11:17h.

Que levante la mano el que no haya sentido un escalofrío cuando un alga le ha rozado el cuerpo mientras se bañaba en el mar. En España, hasta hace no mucho, estas plantas eran más famosas por las molestias que causan a los turistas ... en la playa que por sus propiedades culinarias. Una visión muy diferente de la que tienen en Asia, donde su consumo es habitual hasta el punto de que, en Japón, donde su ingesta es milenaria, « se usaban para pagar impuestos al emperador », recuerda, en conversación con ABC, el doctor José Lucas Pérez Lloréns , catedrático de Ecología en la Universidad de Cádiz y coautor de « ¿Las algas se comen? », galardonado como mejor libro de cocina del mundo por los prestigiosos «Gourmand Awards».

En nuestro país, aunque ya se recolectaban para la industria cosmética y farmacéutica, se comenzaron a comercializar como producto gastronómico en los 90. Los pioneros fueron Antonio Muiños y Rosa Mirás , fundadores de la procesadora gallega Porto Muiños . «En el 92 conocimos a unos japoneses que venían a comprar huevas de erizo y nos hablaron de las algas. Como en Galicia había tantas algas wakame y kombu pensamos en hacer algo y comenzamos con las conservas . En el 98 empezamos a deshidratarlas y ahora también las vendemos en fresco, congeladas y liofilizadas », relata a ABC Rosa Mirás.

Recolectan diariamente las algas frescas, que van destinadas principalmente a restaurantes. Las que venden en otros formatos provienen de la lonja. En las tiendas, el producto que más éxito tiene es el deshidratado en paquetes de 25 gramos. «El alga rehidratada aumenta diez veces su tamaño. Por dos euros que cuesta el paquete tienes para cinco raciones», afirma.

Aunque muchos en nuestro país hayan tenido su primer acercamiento a las algas degustando platos nipones como los makis (rollitos de arroz y pescado crudo envueltos en alga nori) o el caldo dashi (fumet a base de alga combu, bonito seco y agua), hoy en día las « verduras del mar » tienen perfecto encaje en nuestra dieta mediterránea: en ensalada, sopa, empanada, salsas, espumas, revueltos, arroces, tempuras, pan... Son muy versátiles en la cocina .

Cómo se recolectan

En España, más del 90% de las algas que se recolectan con fines culinarios provienen de Galicia y la cornisa cantábrica y, en menor porcentaje, de la bahía de Cádiz . Mientras que en Asia la mayor parte son cultivadas, en nuestro país la recolección es silvestre . Según la profundidad del lugar donde crezca el alga, los encargados de recolectarlas serán mariscadores o buceadores . En ambos casos se hace un control de calidad exhaustivo. Se lavan con agua y sal y después, si van a deshidratarse, se secan y se cortan; pero si el fin es el congelado o la conserva, se cortan primero.

La opción congelada es muy demandada por fabricantes que luego las usan para añadirlas a otros productos elaborados, como rellenos para pasta o panes. «Es un nicho de mercado que en los últimos cuatro años ha aumentado mucho y es importante porque, cuantos más productos haya en el mercado con algas, más posibilidades de que su consumo aumente», asegura Rosa Mirás.

«Hay unas 10.000 especies de macroalgas en el mundo, pero en la cocina occidental usamos 10 como mucho y cada una tiene un sabor y texturas particulares. La especie, la forma de procesarla y de cocinarla afecta a su sabor, que puede ser delicado o más fuerte, a mar», especifica Pérez Lloréns.

¿A qué saben?

Tradicionalmente, se han clasificado por su color: verdes, rojas y pardas . En cuanto al sabor, «las hay que recuerdan al melón verde, a la trufa o al percebe», asegura la fundadora de Porto Muiños.

Para empezar, Pérez Lloréns recomienda el wakame o el dulse , por su sabor más delicado. Mirás, por su parte, aconseja el espagueti de mar , más suave, que «en fresco recuerda a la judía y en salazón, a la anchoa». En España, precisamente, las algas más consumidas son el espagueti de mar, el wakame, la lechuga de mar y el codium o ramallo de mar .

Lo que nunca hay que hacer es comerse un alga directamente del mar. «Aunque el agua parezca limpia, puede tener contaminantes que no se vean a simple vista como bacterias y metales pesados», advierte Pérez Lloréns.

Ingrediente saludable

Además de sus propiedas organolépticas, las algas también son una fuente de nutrientes saludables. «Sus principales componentes son polisacáridos, pigmentos, polifenoles y ciertas proteínas de alto valor biológico. Además, algunas especies tienen un contenido elevado de yodo y calcio », señala el doctor Juan José López, miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición ( Seen ). El experto asegura que los pigmentos y polifenoles de las algas tiene efecto antioxidante, inmunomodulador y antiinflamatorio ; y su alto contenido en fibra , en forma de polisacáridos, tiene un efecto saciante y regulador del tránsito intestinal.

Las algas comparten multitud de características con los vegetales de tierra, pero su inclusión en la dieta «no debe desplazar el consumo de frutas y verduras», advierte el doctor López. Además, en pacientes con hipertiroidismo , el consumo debe ser limitado puesto que tienen un alto contenido en yodo que «puede producir descompensaciones de la enfermedad». Del mismo modo, en personas con cálculos de calcio hay que tener precaución con el consumo de algunas especies como ascophyllum nodosum, laminaria digitata y Ulva spp.

Las algas tienen camino por recorrer. «Será una verdura del futuro siempre y cuando cuidemos nuestros mares para no esquilmarlos. Y si hay mucha demanda, tendremos que empezar a cultivarlas », concluye Mirás.

Un producto raro con un éxito monumental

Por Emma Sueiro

¿Un camino inescrutable en la cocina? ¿Las algas?. No diría tanto, pero todavía, salvo algunas muy concretas, son un misterio. El «alma mater» de la revolución marítima en la culinaria a través de las mismas, Antonio «Porto Muiños» , se las sabe todas, pero de las más de 500 variedades que existen en el mundo, «10 ó 15, como mucho, son las que se consumen con regularidad en todo el planeta», asegura Ferrán Adriá , la otra «alma» que, codo con codo con Porto Muiños, trabajó con ellas en El Bulli en el 2005 y las revoluciona en el mundo occidental. Sin embargo, sigue diciendo el maestro que es un «producto raro», muy muy raro en la gastronomía; aunque las que cuajan «tienen un éxito monumental». Adriá, que ha estado más de 10 veces en Japón y ha visitado cerca de 200 restaurantes considera que hay una imagen equivocada del alga en la culinaria nipona «fuera del kombu, la nori y alguna más. Las 8 ó 10 que yo he conocido en Porto Muiños en Japón no las he comido... seguramente existan, pero fue en El Bulli, con la liofilización, técnica que empleamos como pioneros en el 2000 con las frutas, cuando se vio un camino muy fructífero para las algas. De hecho, es hoy, en el 2017, cuando se extiende por Occidente como un ‘snack’ súper seco, pero con las mismas especies», continúa Adriá.

Otro de los adalides es Adúriz en Mugaritz (Rentería), quien ya antes del 2004 homenajeaba con su plato de verduras y flores de su huerta a la cocina de Michel Bras y su Gargouillou de verduras, inicio de un camino sin límites que ha culminado hace dos semanas con el plato «Litoral» como tributo a Porto Muiños, con algas y vegetales del litoral. ¡Enorme evolución! -gracias, siempre, Susana Nieto , por ser lo que eres en ese mágico caserío del norte vasco-.

Nos falta Ricardo Sanz ( Imperio Kabuki-Kirei ), el abanderado de la cocina japonesa en España, quien no replica en este asunto, y eso que él es un experto, al maestro Adriá. ¡Y nos vino Aponiente , en el molino de las mareas de la Bahía de Cádiz!; esto es, Ángel León y su equipo, que ya desde el antiguo restaurante quisieron «imponerlas», con difícil resultado. Pero si consiguieron establecer récord de reservas con un menú largo a base de pescados y sus «descartes», no iban a ser menos las algas. Y hacen la « biomasa »: «mezclamos lechuga de mar, nori, codium, wakame, ogonori, etc... las trituramos, las mezclamos con agar-agar hasta obtener un cuadrado verde gelatinoso, que secamos al sol y luego rallamos como si fuera queso, pero que en realidad es un ‘coupage’ de algas que aporta un sabor fantástico a determinados platos», sentencia el « chef del mar ». Y así, las algas, se «socializan». Larga vida...

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