Cocinando bajo las dunas del desierto de Paracas

No había cocina ni utensilios de cocina al uso. Tan solo agujeros, piedras y palas. Los cocineros, que llevaban desde por la noche con los preparativos, consiguieron llevar la forma de cocinar de las montañas, la Pachamanca, a las secas dunas del desierto. Aunque la Pachamanca es mucho más. Se trata de un rito ancestral que debe realizarse con el respeto que le confiere su práctica desde hace siglos y en el que el cocinero incluso realiza un baile ceremonial. «Pachamanca es un pago a la tierra reconociendo y agradeciendo el vínculo de la tierra con el hombre, y dándole gracias por la comida que de ella recibía», explicaban los anfitriones.

Así, los cocineros cavan en la tierra para conseguir un hueco o «manca», una olla. La recubren con piedras limpias de tierra para después calentarlas al fuego (“pacha” quechua). Allí se introducen los alimentos (los vegetales se suelen poner en el centro mientras que la carne necesita del contacto con la piedra para cocinarse en su punto). La parte de arriba se recubre con más piedras, a modo de tapa, y, tras varias horas de cocción, los alimentos están preparados. Sin embargo, no se puede abrir sin más. El cocinero jefe debe hacer un baile frente a la «olla subterránea» para dar gracias a la naturaleza por la comida. Tras esto, se retiran las piedras y se puede disfrutar de los alimentos.

La piedra, el fuego y la tierra se combinan como fueron pasando las edades conocidas en Perú con el mismo nombre, y consiguen confirmar el rito que ha dado lugar a «una de las mejores comidas de la ruta en años», según aseguraba uno de los organizadores de la ruta.

Así, los ruteros pudieron disfrutar de la cocina novoandina con platos como carne de alpaca, lechón, pollo, variedad de papas (en Perú hay decenas de tipos diferentes de patatas), camote, mazorcas de maíz y, por supuesto, ensalada de quinua, todo cocinado al fuego bajo las dunas del desierto. Tres pachamancas se han abierto para dar de comer a unas 300 personas entre ruteros, monitores y organizadores, además del responsable de la finca El Milagro, a la que se ha desplazado la Ruta BBVA para comer en su quinto día, y algunos invitados más. Un banquete que terminaba en fiesta por la música, «la comida del alma», que reseñaban y que fe «cocinada» por un grupo local que tocó temas tradicionales peruanos. Un festejo en toda regla antes de partir hacia Nazca y sus misterios.