De la medicina tradicional asiática a los fogones tradicionales: así es el «ajo negro»

Pese a que pueda parecer una variedad exótica de este producto, en realidad no se trata más que de un ajo normal sometido a un proceso de curación.

Entre sus principales características destaca en primer lugar, evidentemente, el color que le da el nombre. Pero además no tiene el olor ni el sabor característicos, que para algunas personas puede resultar demasiado fuerte , del ajo crudo. Su textura es suave y tierna y su olor es agradable y puede recordar tanto a la regaliz como a la mora confitada.

En cuando a sus principales efectos, la medicina tradicional asiática, y más en concreto la coreana, lo receta a las personas con diabetes, hipertensión y colesterol. Además el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos lo recomienda como un alimento preventivo de esta enfermedad.

Pese a sus orígenes asiáticos, la comarca de Las Pedroñeras, en la provincia de Cuenca, es una de las zonas más importantes a nivel mundial debido a la gran calidad que se consigue en el cultivo de este producto, a través de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Ajo Morado de Las Pedroñeras» . Y esta calidad sirve también de base para la elaboración del cada vez más demandado «ajo negro».

En realidad este producto se basa en una maduración controlada en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. Como resultado, el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro.

Una de las empresas especializadas en la comercialización del ajo negro es J.R. Suárez Monedero. Su directora comercial, Dolores Suárez, nos explica que además de sus cualidades culinarias, el ajo negro destaca por sus beneficios nutricionales. El ajo negro tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco, y su contenido en polifenoles es de 5 a 7 veces superior. Es importante también diferenciar el ajo importado, de orígen asiático, que normalmente se distribuye en forma de polvo, y el elaborado en Las Pedroñeras, «con ajo español y perteneciente a la Indicación Geográfica Protegida », nos cuenta Dolores Suárez. En este caso se puede adquirir tanto en envases con los dientes pelados, como en pasta de ajo negro, directamente a través de la web de la IGP o en las principales tiendas «gourmet» de toda España.

Esto se debe a que durante el proceso de maduración los compuestos picantes del ajo «se convierten de forma natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud». Entre ellos la S-alil-cisteína o la S-alil mercaptocisteína, con efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o el cáncer, o la presencia de compuestos tetra hidro carbonilos, con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, como los encontrados en el vino y la cerveza.

A simple vista, una cabeza de ajo negro entera sólo se diferencia del común en que parece más seca de lo habitual , pero al sacarlo de su envase se percibe enseguida el olor que desprende, y por supuesto, el color que le da este nombre. Los dientes tienen color negro oscuro, como si estuvieran carbonizados, pero su textura, sin embargo, es blanda.

Son muy tiernos y se pueden consumir directamente enteros. Gracias a su textura, también se pueden untar y hacer tostadas con pan, y también se recomienda como acompañante de verduras , carnes y pescados. Por su puesto, se puede emplear también del mismo modo en que usaríamos un ajo morado de Las Pedroñeras sin haber sido sometido a este proceso de «ennegrecimiento».