Serranos o ibéricos: ¿Cómo son los mejores jamones?
Pocos paladares se resisten a «los encantos del jamón» - abc.es

Serranos o ibéricos: ¿Cómo son los mejores jamones?

Aunque los «ibéricos» acaban de estrenar unas nuevas normas de etiquetado, también existe en España una gran variedad de jamones «blancos» que contentarán a los paladares más exigentes

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Aunque los «ibéricos» acaban de estrenar unas nuevas normas de etiquetado, también existe en España una gran variedad de jamones «blancos» que contentarán a los paladares más exigentes

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  1. Fama y tradición desde el Imperio Romano

    Pocos paladares se resisten a «los encantos del jamón»
    Pocos paladares se resisten a «los encantos del jamón» - abc.es

    Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces «cecina de cerdo».

    Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada.

    Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos «pernac cerretanae» de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos:

    «Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes».

    Existen monedas alusivas al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesor de la Universidad de Granada, Juan González Blanco.

    En la actualidad, tras la reciente publicación de las nuevas normas de etiquetado de este producto, se puede decir que nos podemos encontrar con dos tipos de producto diferenciado. El «Jamón Ibérico», con su requisitos y especificaciones concretas, y el «Jamón Serrano» y jamón de cerdo blanco, que también cuenta con su regulación específica, controles de producción y calidad, e «indicaciones geográficas» y «denominaciones de origen».

    Tan pronto como uno empieza a interesarse por «el mundo del jamón» se da cuenta de que este «mundo» es muy grande, inmenso. Y que cada uno de los productores ofrece un producto con unas características concretas, por lo que resulta difícil, como consumidor y como periodista, si uno es mejor o peor que el otro.

    Se trata, en definitiva, de conocer cuales son las diferentes posibilidades, evaluar el sabor, el olor y el aspecto de cada uno de los productos, y después de todo, cada uno puede sacar sus propias conclusiones y elegir su «jamón favorito», que no tiene por qué ser ni el más caro ni el más barato.

    En España no consumimos solamente cerdo ibérico puro y de bellota, de hecho, la mayoría de jamones (un 85% de la cabaña total) proceden de los cerdos cruzados, de ellos se obtiene un jamón de alta calidad a un precio más accesible. La cantidad de jamón ibérico puro es muy reducida, resulta más caro de producir y de comprar, según los datos oficiales, en el año 2011 se comercializaron en nuestro país más de cuatro millones de piezas obtenidas de cerdos ibéricos de cebo, frente a los cerca de 65.000 de ibéricos puros y de bellota.

    En todos los casos, eso sí, existen unas normas de etiquetado y métodos para identificar los productos de una máxima calidad, para evitar que al final nos llevemos «gato por cerdo». Unas normas y unos criterios que se pueden consultar en la Fundación Jamón Serrano.

    Esta es una pequeña guía con la que podemos introducirnos en ese «mundo del jamón» tan extenso que hemos comentado. No están todos, pero sí los más representativos entre los «serranos» y los «ibéricos».

    Buen provecho.

  2. Jamón de Los Pedroches (Córdoba)

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    Desde la Denominación de Origen Los Pedroches, en Córdoba, su secretario general reconoce que la nueva norma de etiquetado para carnes y jamones ibéricos es «un paso adelante». Ya que incorpora aspectos que la norma existente hasta ahora no contemplaba.

    Para Juan Luís Ortiz, es muy importante que «a partir de ahora el primer apellido vaya a ser la alimentación del animal, y que también se incorpore el componen te racial». También es positivo para el responsable de esta Denominación de Origen que «se prohíba la utilización de la imagen de la Dehesa en aquellos productos que no son de la Dehesa», nos cuenta.

    En cuanto a lo que puede suponer para el futuro, para Ortiz lo fundamental es «ver y comprobar de qué modo se va a cumplir esta normativa, que en principio para los productores de máxima calidad y consumidores va a ser positivo».

    Otro de los aspectos positivos es precisamente «el juego de colores de los precintos», nos cuenta, por que «es sencillo y el consumidor va a poder identificar perfectamente cada tipo de producto».

    Juan Luís Ortiz se declara «purista», y como tal destaca que con la nueva normativa «no se va a expulsar a nadie, aún cuando algunos animales no sean 100% de raza ibérica, pero para eso ya se introduce la distinción en cuanto a la raza», ya que se denomina a partir de ahora como «puro» el cerdo que proviene de ambos padres 100% ibéricos, e «ibérico» cuando la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce.

    En el caso de la Denominación de Origen Los Pedroches, asegura que más del 90% de su producción es 100% raza ibérica y los animales se alimentan con bellota, por lo que con el nuevo etiquetado se garantiza «la máxima calidad de nuestros productos».

    En cuanto a los jamones con esta denominación de origen, y al estar hablando de un jamón «puro de bellota», Juan Luís Ortiz nos cuenta que sus principales características son las que le dan tanto la raza como la alimentación y el proceso de curación «que es largo, de 36 meses, gracias a lo cual se obtiene un producto con un olor intenso pero agradable».

    Esta es una de las características de los jamones de Los Pedroches, que además tienen «una grasa fluida, son de caña fina y muy alargados, y en cuanto al sabor, son muy dulces, sobre todo debido a su alimentación a base de bellota».

    Respecto a las características visuales, la raza ibérica presenta altas tasas de mioglobina «y por eso debe tener un color rojo intenso» en el magro. La grasa debe ser de color blanca o rosácea, debido al largo proceso de curación, se dan procesos oxidativos que otorgan tonos amarillentos.

    En su conjunto, una loncha es de color intenso. Con brillo uniforme. En la maza del jamón debe aparecer grasa infiltrada en el músculo. Aunque no sea visible, la grasa del jamón ibérico está muy desestructurada y difunde bien, lo cual lo hace un producto jugoso.

  3. Jamón de Teruel

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    El «Jamón de Teruel» fue el primero de España avalado por una denominación de origen, una denominación que nació con el objetivo de garantizar «un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado».

    La provincia de Teruel es famosa por la calidad de sus productos del cerdo y en especial, sus jamones, con unas características orográficas y un clima que «resultan ideales para el proceso de curación natural del jamón».

    Desde su Consejo Regulador nos aseguran que presumen «de ser el jamón de cerdo de capa blanca mejor del mundo». Una afirmación que basan en las propias señas de identidad de su producto. «Destaca por su punto de sal, no es muy salado por lo que tiene un sabor delicado. Tiene una buena infiltración de grasa, lo que hace que esta no esté acumulada en un extremo de la loncha, y en cuanto a su color, es rojizo y brillante».

    Pero hay más. Nos cuentan que es «un jamón que no cansa. Nosotros le llamamos “El soltero de oro”, porque se puede consumir perfectamente solo, acompañado de una copa de vino, pero también combina a la perfección con cualquier acompañamiento. Se puede consumir a cualquier hora, y a diferencia del ibérico, que también es estupendo, su sabor no es tan fuerte, por lo que no llega a cansar».

    Destacan también su relación calidad-precio, ya que una pieza, que siempre tiene que pesar más de 7,5 kilos «puede tener un precio entre 80, 90 o 100 euros»

    En una encuesta realizada por el Consejo Regulador del Jamón te Teruel, «el exquisito sabor » es la principal razón por la que los consumidores lo eligen entre la oferta de perniles que hoy existe en el mercado. Los resultados se basan en más de un centenar de personas que participaron en el cuestionario de la página web del Consejo Regulador.

    Del total de participantes, el 61% asegura que compra jamón de Teruel porque les gusta su sabor, el 35% porque lo consideran el mejor jamón de cerdo blanco, el 4% porque les resulta simpático y, tan sólo un 1% esgrime razones de precio a la hora de introducirlo en su cesta de la compra.

    Unas características que se consiguen por las normas estrictas de elaboración, que arrancan desde la cría del animal hasta el proceso final de curación. Entre las exigencias destaca que todo este proceso se tiene que realizar en la provincia de Teruel «desde el nacimiento del animal, que además se va a alimentar con cereales procedentes de cultivos de nuestra provincia, o el secado, que se tiene que realizar en municipios situados en altitudes por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar, lo que garantiza el proceso de curación que le va a dar sus características principales».

    El Consejo Regulador del Jamón de Teruel advierte a todos los consumidores que no todo el jamón que se cura en la provincia de Teruel es considerado como jamón de Teruel. Para evitar posibles fraudes, desde el Consejo Regulador se aconseja a las personas que quieran comprar un auténtico jamón de Teruel Denominación de Origen Protegida tengan en cuenta tres señas de identidad que lo caracterizan.

    En primer lugar la corteza del jamón debe llevar grabada a fuego la estrella de 8 puntas con la palabra «Teruel». La pieza entera siempre debe conservar la pezuña. El Consejo Regulador corta la pata a todos los jamones rechazados cuando no cumplen alguno de los parámetros exigidos: peso, grasa infiltrada, o meses de curación.

    Además, en la pezuña, debe llevar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es el DNI del producto, gracias al que podemos identificar el cerdo del que procede, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos. Si el jamón se adquiere ya en lonchas en lugar de en pieza entera, hay que fijarse en que la barqueta lleve una contraetiqueta con el logotipo del jamón de Teruel

  4. Jamón de Guijuelo (Salamanca)

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    En Salamanca, los responsables de la Denominación de Origen Guijuelo se muestran algo reservados a la hora de hacer una valoración sobre la nueva norma. «Vamos a valorar en unos días qué es lo que puede dar de si, porque de momento es un poco precipitado», nos cuenta una portavoz. «Tenemos que esperar a ver cómo funciona, a ver si se implanta, y su grado de cumplimiento», es su valoración oficial.

    Reconocen, eso sí, que la nueva norma de etiquetado «no ha contentado a todos, pero ha enfadado más a unos que a otros». A falta de un análisis más profundo, nos adelantan que en los próximos días se van a mantener reuniones con las partes implicadas en el sector porque «hay muchas cosas implicadas, pero de momento el aterrizaje ha sido de bruces, de un día para otro nos hemos encontrado con la nueva norma, y puede suponer una debacle en el sector productor más tradicional».

    Ya en cuanto a las características del «Jamón de Guijuelo», desde el consejo Regulador nos cuentan que «no es ni mejor ni peor que otros ibéricos, pero sí tiene unas características diferenciadoras».

    Y esas características están motivadas sobre todo por el clima «que nos permite que el producto tenga que estar menos tiempo en sal. El clima provoca que la deshidratación sea más favorable, y como resultado obtenemos un jamón más dulce».

    Además del clima, otros factores positivos para conseguir un buen jamón son desde la forma de cría tradicional, hasta «el proceso de elaboración hasta que llega al mercado», nos cuentan.

    Por eso, además de ser un jamón menos salado, siempre va a tener «mucha grasa infiltrada, con un aspecto brillante, de color rosa púrpura al corte, y con un aroma intenso y agradable, lo que se traduce en una buena sensación en boca que hace que al comerlo se quiera repetir».

    El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las ganaderías. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras. Tras el sacrificio, durante el período invernal, los perniles inician un largo proceso de elaboración, de unos 24 meses, controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, aunque el período en el que el jamón mantiene sus características supera ampliamente los tres años.

    Todo ello determina que la carne dulce, untuosa y fragante de los Jamones Guijuelo «provoque en el paladar una explosión de aromas delicados». Se se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o verde grisácea, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras

  5. Jamón de Trevélez (Granada)

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    Para hablar del jamón de la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez tenemos que hacer un poco de historia. En el año 1862 se realizó en España un concurso de productos y la Reina Isabel II concedió, el 10 de octubre de este año, a los jamones de Trevélez «el privilegio de vestir la corona real en el jamón de Trevélez».

    Desde entonces se custodia en el Ayuntamiento un sello de marcar a fuego en el que pone la siguiente leyenda «Premiado por S.M. la Reyna Isabel II en 1862. Trevélez».

    Por lo tanto, aunque no estemos hablando de un jamón ibérico, la historia y la tradición avalan al producto de esta «pequeña» indicación geográfica, ya que comprende a un «muy limitado» número de municipios de esta zona granadina.

    Hoy en día se sigue manteniendo la calidad y se preserva para su comprobación un precinto del Consejo Regulador que autentifica su procedencia, curación y calidad.

    Precisamente desde este consejo, Pilar Álvarez nos recuerda su eslogan «Un placer que te puedes permitir cada día», con lo que nos hace ver que «no tiene nada que envidiar a los jamones ibéricos, pero con la ventaja de que con su precio te lo puedes permitir más a menudo. En mi casa se come jamón de Trevélez todos los días».

    «Al ser una Indicación Geográfica aquí no tenemos cerdos. Se trae la carne seleccionada de los mataderos y aquí lo que hacemos es la elaboración». Una elaboración que tiene que seguir unas normas muy estrictas, como una curación larga, de más de 20 meses, a una altura de 1.200 metros. Tan solo son siete productores, que utilizan sal marina en el proceso de curación «sin ningún tipo de conservante ni colorante», nos aclara Pilar Álvarez. Y además «el Jamón de Trevélez tiene sólo un 37% de grasas saturadas, que son las que generan la fracción peligrosa del colesterol, el LDL; el 63% restante son grasas no saturadas, que producirán a su vez el saludable colesterol HDL».

    En cuanto a sus características, Al jamón de Trevélez se le califica como «de los más dulces, por el escaso grado de salazón inferior al 5%». El I.G.P. Jamón de Trevélez tiene «un exquisito sabor y un magnífico aroma y esto se debe a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima de Trevélez, al pie de Sierra Nevada, con inviernos muy fríos y secos y veranos calurosos. Una atmósfera permanentemente limpia que permite el desarrollo de cultivos microbiológicos autóctonos que caracterizan a los jamones de Trevélez», aseguran desde la Indicación Geográfica.

    «No tiene nada que envidiar a un ibérico, que a lo mejor lo reservas para una ocasión puntual o especial, pero en cuanto a su calidad, el jamón de Trevélez es de lo mejor, y económicamente te lo puedes permitir más a menudo»

  6. Jamón de Huelva (Jabugo)

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    Para muchos Jabugo es el nombre del jamón de máxima calidad, lo que lleva a confundir este producto con los que engloba el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, que no es «Jabugo», sino «Jamón de Huelva».

    Desde este Consejo Regulador nos cuentan las principales virtudes de sus jamones, caracterizados por la «carne untuosa y fragante del jamón de cerdo ibérico, que resbala en la boca dejando tras de sí aromas exquisitos».

    Según José antonio Parón, los jamones ibéricos «presentan al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento».

    Además, también presentan una gran brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas, alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza ibérica.

    Son piezas en las que la grasa «mucho más acusada que en otras razas porcinas, determina su riqueza en fragancias, únicas en el mundo». Sin esas infiltraciones intramusculares «que cuando están bien distribuidas se asemejan a las vetas del mármol más fino, su carne no alcanzaría rango de auténtica delicia».

    Nos cuenta José Antonio Parón que la calidad del Jamón de Huelva «se debe a la raza ibérica autóctona del animal, a la alimentación y al ecosistema de la dehesa». Debido a las condiciones microclimáticas de la zona, el proceso de curación tiene lugar con «mucho calor en verano, aunque refresca por la noche, y llueve bastante durante todo el año». Para los Jamones de Huelva «no valen las prisas ni las maduraciones forzadas», nos cuentan. Es importantísimo «que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva. Con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo el jamón ibérico de cualquier sobresalto térmico».

    Este proceso consigue que «el jamón se dilate y se contraiga muchas veces, y gracias a eso, al introducir una loncha se note cómo explosiona en el paladar».

    Para los responsables de este Consejo Regulador, las nuevas normas de etiquetado para los jamones ibéricos van a ser positivas «sobre todo de cara al consumidor, que va a poder identificar de forma más fácil, con el código de colores, cada una de las variedades». Y en cuanto a los productores acogidos a su D.O. «vamos a notar pocas diferencias, solo unas pequeñas adaptaciones, porque ya desde el año 98 exigimos unos requisitos muy estrictos». Valora José Antonio Parón positivamente que se regule el porcentaje de puerza de la raza, así como que se tenga en cuenta, en la nueva clasificación de ibéricos, el tipo de alimentación que ha tenido el animal

  7. Jamón de Serón (Almería)

    Son solo tres las Indicaciónes Geográficas Protegidas (I.G.P.) al margen del jamón ibérico, y una de ellas es la conseguida en 2012 por «Jamón de Serón», en Almería. Aunque la tradición jamonera de esta comarca tiene una larga tradición.

    Antiguamente las matanzas se llevaban a cabo en diversos y diferentes municipios de la provincia, de donde se obtenían jamones y embutidos para todo el año. Hoy en día la tradición se mantiene en pocas familias y la curación de estos productos cárnicos persiste y se consolida en aquellos lugares y municipios donde la climatología acompaña este proceso.

    Sin embargo, la aparición como sector industrial en el municipio de Serón data de finales del s. XIX, favorecido por las buenas condiciones climáticas existentes en el municipio para la curación de jamón: Clima suave, con inviernos fríos y secos, veranos de temperatura moderada, baja humedad ambiental y constante a lo largo del año, ausencia de flujos de vientos fuertes, etc.

    Este es el caso del municipio de Serón, donde un clima seco de la ladera norte de la sierra; un índice pluviométrico en su justa proporción; unas temperaturas frescas no extremas y una flora compuesta por el Romero y Tomillo que impregnan al jamón y al embutido un aroma característico, han logrado unos productos cárnicos exclusivos y de excelente calidad.

    El proceso que sigue una pieza de jamón desde que se adquiere hasta su compra pasa por los varios pasos.

    El primero consiste en la selección realizada entre los proveedores, con la finalidad de que esos cumplan con la legislación sanitaria.

    Las piezas pasan por una segunda criba, en este caso para que mantengan un peso adecuado, una cantidad de grasa apropiada y que procedan de hembras o machos castrados.

    Al recepcionar el producto los empresarios realizan una nueva selección en función de su temperatura, PH, tamaño y grosor de grasa; en esta fase se descartan los no aptos y se procede a una unificación de temperatura si existiera entre las distintas piezas una variación superior a 1,5 grados.

    El paso siguiente los lleva hasta un depósito en unos contenedores con sal marina y en cámaras de entre 1 y 3 grados. Aquí permanecen un número indeterminado de días; dependiendo de las características de cada pieza.

    Pasado el ciclo anterior se lavan con agua y se pasan a una fase de postlavado para una correcta redistribución de la sal (la duración de este ciclo siempre varía según la época del año). A continuación se va elevando la temperatura y bajando la humedad.

    El proceso final termina con las piezas en los secaderos naturales, donde tras un reposo de entre 12 y 18 meses, los jamones se ponen a la venta. Esta es la etapa más importante y se ha de controlar continuamente la luz y humedad bajando y subiendo las ventanas.

    Con todo este proceso es como se consiguen las características diferenciadoras del «Jamón de Serón», que destaca por una forma exterior alargada, perfilada y redondeada en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza, o perfilado en corte en forma de «V».

    En cuanto al peso, la normativa contempla que para los jamones de categoría S-XVI será de 7 Kg. y para los de categoría S-XX será de 8 Kg.

    Su carne presenta un color rojo, y un aspecto brillante al corte. Y en cuanto al sabor, es ligeramente dulce, poco salado (contenido salino del 8%) y aroma de medio a intenso.

    Por textura, su grasa tiene una consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso

  8. Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura»

    La historia de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» nos lleva hasta 1987, cuando un grupo de ganaderos, industriales y técnicos, aglutinados y coordinados por la Consejería de Agricultura y Comercio Extremeña, se planteó la necesidad de poner orden en el sector del cerdo ibérico, evitando la desconfianza del consumidor al unificar criterios y tipificar los productos creando una etiqueta con una marca que fuera reflejo de la calidad del producto.

    Tras un proceso de debates y reuniones se logró el desarrollo de un Reglamento aprobado en mayo de 1990, siendo ratificado por MAPA en el BOE de fecha 2 de julio de 1990.

    Las características de los jamones y paletas Dehesa de Extremadura son, una forma exterior alargada y estilizada perfilado mediante el llamado «corte en V» conservando la pezuña para facilitar su identificación.

    Su color característico va del rojo púrpura al rosa y su aspecto, al corte, con grasa infiltrada en la masa muscular.

    Tiene una carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Textura poco fibrosa. Grasa brillante de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato.

    El Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura», es el órgano encargado del control de calidad y fomento de los jamones y paletas amparados bajo esta denominación.

    En lo referente a la nueva Norma de Calidad del Ibérico, al margen de los matices, a los responsables de esta Denominación de Origen les parece «bien en términos generales, siempre y cuando se siga de forma estricta, para lo cual el Ministerio y las comunidades autónomas deben poner toda la carne en el asador para garantizar el control y sancionar a quien la incumpla», nos cuenta el director Técnico de la D.O., Álvaro Rivas.

    Un aspecto que consideran positivo es la obligatoriedad de indicar en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica «quedando más claro para el consumidor, pues no es lo mismo un cerdo, que aun habiendo sido alimentado con bellota sea de un 50 % ibérico, que uno del 75 % o del 100 % ibérico».

    Otro aspecto positivo, según Rivas, es la unificación del código de colores, así como los matices y limitaciones respecto al etiquetado «que ayudarán al consumidor a poder elegir entre las distintas opciones, conociendo las diferencias entre una y otras».

    Hay que tener en cuenta que «la mayoría de los jamones ibéricos comercializados son de cerdos del 50 % ibéricos y en régimen de cebo intensivo, (Cebo, no admitido por nuestra Denominación de Origen) siendo una mínima parte los de la máxima calidad, es decir los alimentados de bellota y con un porcentaje del 75 % o del 100 % ibérico».

    Álvaro Rivas además aclara que «nuestro Consejo Regulador certifica jamones y paletas de bellota ( 95 % de nuestra producción ) procedente de cerdos del 75 % ibéricos o del 100 % ibéricos». La otra calidad que certifica es de «Cebo de campo», ya que con la nueva norma, el «recebo» desaparece. En cualquier caso, «la raza permitida sería la misma que para bellota, es decir, como mínimo un 75 % ibérico o el 100 % ibérico».

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