José María Ordovás: «Hemos basado las recomendaciones dietéticas en datos erróneos»

–Si hay una disciplina que ha sufrido más vaivenes a lo largo de su historia, esa es la nutrición. Alimentos prohibidos hace años hoy son ejemplo de la correcta nutrición. ¿Cuáles han sido los grandes errores de la alimentación?

–Todos recordamos cuando se decía que todas las grasas eran malas o que los huevos no había que tocarlos y ahora resultan que ni suben el colesterol ni la tensión. O que las margarinas eran mejor que la mantequilla, hasta que se demostró que aquello tan bueno resultó ser peor que el demonio. Nuestro principal error ha sido basar estas recomendaciones dietéticas sobre datos erróneos, basadas en encuestas que se hacen a la población a los que se pregunta por sus hábitos alimentarios. Sabemos que muchas de sus respuestas son falsas, pero la información nutricional se genera en torno a estas entrevistas. Se ha construido un edificio sobre arenas movedizas.

–¿No hay otra fórmula más eficaz?

–Estamos trabajando en ella. Queremos conseguir información real que no se base en recuerdos sobre el número de veces que una persona come verdura o pescado al día, sino en algo tangible. Así sabremos lo que la gente está comiendo realmente y podremos empezar a construir sobre terreno sólido. Bastará una muestra de sangre para tener un reflejo real de nuestra dieta.La tecnología ya existe, ahora empezamos a construir huellas dactilares metabólicas. En el proyecto participan 21 países con 12.000 personas. Estará terminado en cuatro años.

–¿Qué nos puede ofrecer ya la nutrigenómica?

–No hace falta ser científico para saber que algunos engordan más con menos o que la leche y el alcohol sientan mal a mucha gente. La base de esa diferencia está en la genética. En 2015, secuenciar el genoma costará cien dólares y la tecnología estará al alcance de muchos. Cuando nazca un bebé, sabremos su predisposición genética a enfermedades y también qué alimentos son más apropiados para él. Seguro que volveremos a la tradición culinaria. El problema de la globalización es que un finlandés acaba comiendo como un australiano y un español como un norteamericano. La nutrigenómica es es conocer nuestras raíces y alimentarlas apropiadamente.

–Hoy ya se ofrecen test que indican qué alimentos engordan más y toleran peor. ¿Son fiables?

–Los hay muy malos, los hay inútiles y otros que están haciendo lo mejor posible con el conocimiento actual. ¿Cómo distinguirlos? Lo mejor es optar por los que se ofrecen en entornos sanitarios y son interpretados por un profesional de la salud. Vigilará que mientras se pierde peso no se dañe el riñón o el hígado.

–¿Cuántos genes se conocen implicados en la obesidad?

– Más de cuarenta, aunque puede haber más. El que tenga 30 de estos 40 marcadores genéticos será obeso si deja a su libre albedrío o que alguien con 5 ó 10 no tendrá que vigilar su peso. También sabemos cómo es el perfil de esos genes, si están más relacionados con el control del apetito o del metabolismo de las grasas. Conocemos de antemanos si le va a funcionar mejor el ejercicio o la reducción de calorías...

–Lo último es demonizar la carne roja. ¿La absolvemos o la condenamos?

–Dejamos de ser primates, en parte por una alimentación rica en carne. Contribuyó a nuestro desarrollo cerebral. Si la carne era tan mala, cómo nos ayudó tanto. Claro, que si te alimentas solo de carne y no te mueves, puedes tener un problema.

–Y entre los villanos, la carne procesada es la peor, según los últimos estudios.

–Sí ahora se culpa al bacon y los chorizos, pero estoy seguro que llegarán otros estudios científicos que indicarán otra cosa diferente. Dentro de unos años sí sabremos a quién le hace daño y quién podrá comer carne sin problemas. Volvemos a la personalización de la dieta. Entre tanto, coma usted carne con sentido común y sin sentirse culpable.

–En Estados Unidos y en Europa se discute si se debería aumentar el precio de los refrescos azucarados. ¿Está de acuerdo?

–Creo en la educación. Dinamarca empezó a poner impuestos sobre la grasas y al final los habitantes se iban a países cercanos a comprar alimentos libres de impuesto. Hay que educar más que tasar. Con las bebidas azucaradas, pasa igual que con las grasas.

–La crisis, ¿nos engorda o adelgaza?

–La crisis extrema nos llevaría a adelgazar pero la actual sólo favorece la obesidad. Se comen alimentos más baratos y con calorías vacías.

–Sin embargo, en España parece que los datos de obesidad se han ralentizado.

–Sí, pero no creo que la crisis haya favorecido esos datos. Puede que empiecen a dar frutos las campañas educativas emprendidas hace años.