Semana Santa: dulces y pescados llenan las mesas

La abstinencia de comer carne rige todos los viernes de Cuaresma, y continúa siendo una obligación para quienes observan las normas de la Iglesia Católica . Se sigue esta regla por una tradición sustentada en el respeto al cuerpo y la sangre de Cristo y en el llamamiento de la Iglesia a la moderación ante algo que se desea mucho. Esta regla histórica es la que ha permitido que la Semana Santa venga acompañada de una gastronomía singular, en la que el pescado gana enteros como plato principal, especialmente el bacalao.

Pero si hay un plato estrella en Semana Santa son las torrijas. Caracterizadas por su sencillez y su elaboración con pan, se trata de un postre muy económico. Pese a lo simple de la receta, existe un debate sobre los ingredientes y entre quienes optan por bañar las rebanadas de pan en leche, lo que es más tradicional, o los que prefieren el vino. Superada esa disyuntiva, y tras ser rebozado en huevo, el pan es frito en una sartén con aceite para luego aderezarlo con canela o azúcar. Es un plato exclusivo de estas fechas, aunque en algunos lugares de Cantabria se prepara también en Navidad. Las torrijas tradicionales se suelen cocinar con un tipo de pan más ancho y esponjoso de lo habitual, y que se puede encontrar en cualquier pastelería. Aunque todavía hoy muchas recetas optan por seguir haciéndolas como antaño: con el pan duro de días anteriores.

Su origen es incierto, pero ya en el siglo I después de Cristo se recogen algunos textos con recetas muy parecidas a lo que conocemos hoy como torrijas. Un ejemplo son los escritos del gastrónomo romano Marcus Gavius, al que se le atribuye el texto «De re coquinaria» gracias al que hoy conocemos muchos de los secretos de la gastronomía romana . En ese recetario, Gavius indica cómo bañar en leche unas galletas de trigo para posteriormente tostarlas en aceite y aderezar con miel. En el siglo XV se encuentra la mención del poeta Juan del Encina: «Miel y muchos huevos para hacer "torrejas"». A comienzos del siglo XVII se detallan las primeras recetas en España para su elaboración en el libro «Cozina», de Domingo Hernández Maceras y en «Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería», de Martínez Montiño. En todas estas primeras recetas se citaba a las torrijas como un alimento que, gracias a su alto contenido en grasa e hidratos de carbono, servía para recuperar a las mujeres después del parto. Sin conocerse con exactitud el motivo por el cual comenzaron a asociarse con la Semana Santa, se especula que su alto valor nutritivo para compensar la ausencia de carne pudo estar detrás de este hábito.

Las torrijas, sencillas y elaboradas con pan, son un postre muy económicoSi hubiese que establecer un orden de importancia o tradición en la gastronomía de estas fechas, tras las torrijas, irrumpiría el potaje de vigilia, una variedad preparada con bacalao en salazón. Este es a su vez el pescado protagonista de la Semana Santa, y acompaña otros preparados como los buñuelos o las croquetas. Este potaje de vigilia se sirve tradicionalmente los viernes de Cuaresma. Además de los garbanzos y el bacalao, se prepara con judías blancas y espinacas. Su principal ingrediente es un bacalao que ha debido ser previamente desalado en remojo durante 24 horas. Pero no solo debe cumplir ese proceso durante un día entero, sino que en ese periodo se debe cambiar el agua tres o cuatro veces. Esto es algo que convierte la elaboración de este plato en una tarea mucho más laboriosa que la de elaborar unas torrijas.

Además del potaje, el bacalao y algunos otros pescados azules, el hornazo es otro de los platos típicos de estas fechas. Se trata de una empanada que varía su relleno dependiendo del lugar en el que se prepare. El más reconocido es el de Salamanca, que se puede encontrar en otras épocas del año, pero también es un plato típico en Toledo, en zonas del sur de la Comunidad de Madrid y en varias regiones de Andalucía.

Acompañando a las torrijas, otras variedades de repostería cobran importancia. El otro dulce en discordia en estos días son los pestiños. Se elaboran con una masa de harina frita endulzada con miel, canela, azúcar y el toque de una cucharada sopera de anís. Es un postre típico en el sur de España y que remonta sus orígenes a las recetas de los árabes en nuestro país. Siendo especialmente típicos en Semana Santa, también se suelen consumir en fechas navideñas. En Andalucía son famosos los roscos de Semana Santa. Su receta es propia de Granada y también de fácil elaboración a base de harina, huevo, levadura y leche.

En la zona de Levante y Cataluña es habitual en estas fechas degustar las Monas de Pascua. Se trata de un bollo elaborado con una masa similar a la de un suizo que lleva encima uno o varios huevos con la cáscara pintada, conocidos como huevos de pascua. El origen de la receta de la Mona de Pascua también hay que buscarlo en tiempos de los musulmanes en España. Su nombre procede del árabe «munna», que significa «provisión de boca» y era tradición que los moriscos la regalaran a sus amos. Su elaboración es similar a la del pan quemado, un dulce típico de la provincia de Alicante y que se consume durante todo el año. La diferencia radica en que la Mona de Pascua lleva un huevo hervido e incluso huevos de chocolate. Es tradición que el padrino se la regale a su ahijado y se suele tomar especialmente los Lunes de Pascua, como símbolo del fin del ayuno y la abstinencia. Las filloas gallegas, la leche frita o el arroz con leche son otros postres también arraigados a la Semana Santa, aunque todos ellos ya se han hecho habituales en cualquier momento del año.