Domi Vélez, el 'mejor panadero del mundo', sobre el pan sin gluten: «Si no se fermenta bien, los antinutrientes cuando llegan al estómago producen hinchazón y gases»

Hace unos días, Vélez publicó un vídeo en TikTok comentando una publicación de la influencer Natalia Palacios. En ella, Natalia mostraba un pan sin gluten de supermercado que, según contaba, era tan malo que no podía ni comerlo. Una queja con la que coinciden muchas personas que se sienten igual cada vez que intentan encontrar una alternativa sin gluten que sepa, al menos, a pan.

Domi Vélez lo tiene claro: el problema no es el pan sin gluten en sí, sino cómo se hace. «Falta técnica», apunta el panadero. Según explica, muchos panes sin gluten se elaboran rápido y con mezclas mal equilibradas. El resultado es un producto que apenas tiene sabor, textura o valor nutricional.

Además, pone un ejemplo muy gráfico: un pan de trigo sarraceno al 100 % mal trabajado puede ser «un auténtico coñazo» y, directamente, «no podemos llamarlo pan». Para él, una buena barra tiene que ser algo que dé gusto comer, no un castigo.

Pero más allá del sabor, Vélez apunta a un aspecto que muchas veces se pasa por alto: la fermentación. Un pan que no se fermenta bien no solo es más insípido, también puede sentar mal. La razón es sencilla, los cereales y pseudocereales contienen antinutrientes, unas sustancias naturales que, si no se reducen durante el proceso de fermentación, pueden provocar hinchazón y gases.

Esto ocurre porque esos antinutrientes interfieren en la digestión y la absorción de minerales. Por eso, cuando se fermenta de forma lenta —como se hace con la masa madre— parte de esos compuestos se neutralizan y el pan resulta mucho más fácil de digerir. Esto vale igual para un pan tradicional que para uno sin gluten.

Para Domi Vélez, sí se puede, pero hay que hacerlo bien. La clave está en usar materias primas de calidad, combinar bien las harinas y, sobre todo, no tener prisa. Fermentar un pan lleva tiempo, pero es lo que marca la diferencia entre un producto que alimenta y uno que acaba olvidado en la despensa.

No es la primera vez que Vélez habla sin tapujos sobre la industria panadera. Desde su obrador en Lebrija, defiende un pan artesano, con procesos lentos y técnicas que respeten tanto la tradición como la innovación. De hecho, en su vídeo se compromete a enviarle a Natalia Palacios una caja de «pan de verdad», para demostrar que comer sin gluten no tiene por qué ser sinónimo de renunciar al buen pan.

Así que, si buscas un pan sin gluten que de verdad merezca la pena, fíjate en quién lo hace, cómo lo fermenta y qué ingredientes utiliza. Como dice Domi, «el pan de verdad siempre gana al de mentira». Y tu estómago, seguro, te lo agradecerá.