Ángel León, chef con Estrella Michelin: «No hay que lavar el pescado con agua del grifo»

Aunque parezcan detalles menores, estos gestos cotidianos pueden marcar la diferencia entre disfrutar de un pescado sabroso o arruinar sus propiedades sin darnos cuenta.

Uno de los primeros puntos que destaca Ángel León es quizás el más sorprendente: no deberíamos lavar el pescado con agua del grifo. Aunque mucha gente lo hace pensando que así se limpia mejor, el chef advierte que al pasar el pescado por agua dulce se elimina una película natural que lo protege. Esta capa viscosa —que a simple vista puede parecer poco apetecible— en realidad ayuda a conservar la frescura del pescado por más tiempo y contiene compuestos que realzan su sabor. Al eliminarla, no solo estamos reduciendo su vida útil, sino que también estamos perdiendo parte de su esencia.

Otro consejo importante es evitar secar el pescado con servilletas o paños. Aunque el impulso de retirar la humedad es comprensible, León recuerda que el pescado está compuesto en gran medida por agua. Si usamos materiales absorbentes, también nos llevamos parte de su jugo natural, lo que puede afectar negativamente a su textura y al resultado final cuando lo cocinamos.

El tercer error habitual que menciona es hacerle cortes al pescado antes de ponerlo en la brasa o la plancha. Aunque esta práctica se ha popularizado en algunas recetas, el chef recomienda evitarla. Esos cortes permiten que el pescado pierda jugos y aceites esenciales durante la cocción, lo que hace que quede más seco y menos sabroso. La recomendación es cocinarlo entero y dejar que el calor lo haga todo sin intervenir demasiado.

Estos consejos no son simples detalles técnicos, sino que, para el chef jerezano, reflejan una forma de entender la cocina basada en el respeto al producto. En el caso del pescado, ese respeto empieza desde el momento en que lo compramos. Saber conservarlo correctamente, manipularlo con cuidado y cocinarlo sin alterar su estructura natural puede mejorar notablemente la experiencia al comerlo.

Y es que Ángel León lo sabe bien. Al frente del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, ha sabido transformar el mar en una fuente constante de inspiración y sabor. Su cocina mezcla investigación, respeto por el entorno y un firme compromiso con la sostenibilidad. Por eso, sus consejos están más que fundados, ya que habla alguien que lleva años trabajando con el mar y que realmente lo valora.

Es por eso que si sueles cocinar pescado en casa, deberías prestar atención a estos consejos, porque al final, como dice el propio chef, disfrutar del pescado empieza mucho antes de encender los fogones.