La panadería Cordón, de Fuentes de Andalucía, una de las 80 mejores de España

Así lo acredita la «Estrella de Panadería Española Top 2019» que le ha sido otorgada recientemente por Panátics y Buen Pan, plataformas organizadoras de la Ruta del Buen Pan , la cual selecciona cada año a los artesanos que elaboran en su obrador el mejor pan tradicional del país (elegidos entre cerca de mil establecimientos), que saben presentarlo en tienda y que tienen un buen trato con el cliente. Por hacer una analogía, podría decirse que se trata de las estrellas Michelín de los obradores.

Juan representa la tercera generación de este histórico negocio fontaniego que su abuela, Araceli Cordón, abrió en 1940 en la calle Carrera , vía peatonal y céntrica de este coqueto municipio sevillano que sigue siendo exactamente la misma ubicación que mantiene la panadería 80 años después.

«En sus inicios tenían una mula, que era la que hacía rotar la máquina que amasaba el pan (un circuito redondo y cerrado), luego se cargaba en un carro que tiraba la misma mula y repartían el pan por todo el pueblo, incluso, hasta el castillo de la Monclova, para hacer llegar el alimento a los colonos», explica José Cordón. Luego pasaron a motores de gasolina a través de un sistema de poleas, hasta la actual máquina amasadora y los molinos de piedra.

Aunque este establecimiento siempre ha sido santo y seña del pan fontaniego, ha sido a lo largo del último lustro cuando ha alcanzado la cima de su popularidad y prestigio no solo a nivel local, sino también a nivel nacional. De hecho, acumula 3 años consecutivos recibiendo la distinción de «Estrella Top» , así como un buen número de premios y reconocimientos.

Vecinos de municipios cercanos como Écija, Marchena, La Campana, Lora o Carmona se dan cita cada semana en el obrador que regenta Juan Cordón. No es para menos, la de este joven fontaniego no es una panadería cualquiera.

Cuentan con una amplia carta que abarca desde los típicos panes de Viena, bollos, o las clásicas barras o teleras, hasta otras propuestas mucho más originales que ofrecen diariamente (una especialidad distinta cada día de la semana, reuniendo los fines de semana hasta cinco diferentes).

Cordón enumera algunos ejemplos de recetas ingeniadas por él (otras contrastadas con maestros panaderos) y que han tenido una enorme aceptación: «Los lunes tenemos un pan con alto contenido en proteína especial para deportistas hecho con harina de espelta, quinoa y clara de huevo, los martes elaboramos uno a base de cereales, etc».

«Esta línea especial y saludable que hemos sacado está confeccionada con masa madre, y cuenta con un proceso de fermentación de 24 horas . Degradamos el gluten con harinas molidas a la piedra, las cuales llevan las tres partes de las que se compone el trigo: salvado, endospermo y germen».

En este último componente es en el que radica la diferencia de sus panes respecto a los industriales: «En el germen es donde se encuentran los nutrientes, las vitaminas y los aceites esenciales que el cuerpo requiere . Esta última parte es precisamente la que elimina el pan industrial (el 95 por ciento de las harinas que utilizan son refinadas), ya que el germen tiene el problema de que enrancia la harina cuando supera los dos meses desde su elaboración, entonces no conviene el germen y por eso lo eliminan , para poder aumentar el estocaje unos cuatro meses y así poder producir y distribuir más y más lejos, pero el problema es que a cambio de favorecer esta cadena de producción están quitando lo mejor del pan. Por el contrario, añaden aditivos, levadura por un tubo, ácido ascórbico, emulsionante, etc».

«De ahí que cada vez haya más gente con intolerancia al gluten , porque el gluten en sí no es malo, pero si no ha sido bien elaborado es una bomba, el intestino no puede digerirlo adecuadamente». Ante esta situación, decidimos apostar por una línea diferenciadora que abogara por la salud del cliente por encima de todo.

Por otro lado, en cuanto a la repostería, Cordón se decanta por la tradición artesana fontaniega (la torta de manteca o el entornao): «La gente demanda los mismos dulces de siempre, parece que la novedad, lo innovador es recuperar lo antiguo , la gente también se cansa de la pastelería más fina».

Dada la proyección y el buen hacer de Cordón, le han llegado cantos de sirena para montar una panadería en Sevilla y Granada , opciones que está meditando muy seriamente, lo que sí es seguro es que la Ruta Española del Buen Pan tendrá que hacer parada obligatoria en Fuentes de Andalucía durante muchos años.