Las aceitunas prietas, un eslabón perdido que lucha por darse a conocer desde Arahal

La aceituna prieta tiene mucha humedad, es aceite puro , más de un 20% de rendimiento. Antonio dice que se trata de «el eslabón perdido entre el aceite y la aceituna», un producto diferente y complicado de poner en el mercado. Es la única variedad que no necesita líquido alguno para que sea comestible, ni tratamiento con ningún producto. Sólo dejarla secar con capas de sal.

Hasta ahora, en cualquier hogar de Arahal se ll eva a cabo esa preparación. Hay que esperar al mes de noviembre o más tarde porque tiene que ponerse negra en el olivo. Los vecinos la extienden sobre una base y la ponen al sol a veces con peso encima. Están listas cuando han eliminado la humedad, que sale en forma de un líquido negro llamado alpechín . Entonces presenta un aspecto más arrugado, incluso feo.

El punto exacto lo toma del aliño, elaborado con un majado de pimientos rojo y ajo añadiéndole al final orégano. El olor es tan intenso que invita a comerla , y tomarla en el desayuno es asegurar que no se pasará hambre en horas, de ahí que se haya consumido por los agricultores durante siglos para aguantar largas jornadas en el campo.

Antonio Sánchez en el proceso ha eliminado incluso el paso de ponerle peso, porque «lo acelera y es mejor lograr el punto de conservación de la forma más natural posible». La fórmula la ha logrado con la premisa de ensayo y error, y cientos de pruebas realizadas desde el 2009 . Dice ser «muy cabezón» y, en contacto con el Ifapa de Córdoba, ha seguido insistiendo hasta conseguir un proceso totalmente natural, como el mismo producto.

Este primer año tendrá a su disposición unos 15.000 kilos de aceitunas preparadas para envasar a partir de enero . Pero advierte que la ruta comercial de momento tiene que ser corta, es decir cercana. Porque no quiere utilizar la pasteurización. La aceituna prieta toma hasta la última esencia del olivo y es una pena, dice Antonio Sánchez, tener que utilizar químicos para poder consumirlas.

De momento, es la única persona que ha conseguido conservar la aceituna y poder tenerla todo el año lista para envasar con una caducidad de 4 o 5 meses: «No puedo decir cómo lo he hecho, sólo que es un proceso totalmente natural , ha sido el trabajo de muchos años, de muchas pruebas y de mucho dinero invertido», comenta.

Hay que explicar que la aceituna prieta se estropea en poco tiempo , es decir en días. Esto es lo que durante años ha impedido su comercialización, por lo que comerla es un lujo y sólo se consume en estos pueblos de la campiña sevillana . En los últimos años, ha llegado a algunos establecimientos de Sevilla, pero sólo en temporada y en pequeñas cantidades.

Antonio Flores antes fue socio de otra empresa, la marca Arbolé, que también las comercializó pero pasteurizadas, es decir utilizando un proceso al baño maría para matar los hongos que ampliaba la caducidad hasta tres años. Esa marca está en proceso de desaparición y el relevo lo tomará La Prieta con una filosofía diferente y un proceso de conservación como el del jamón . «La sal hace un proceso de osmosis, absorbe la humedad para dejar sólo la carne», explica este joven empresario.

Antonio Sánchez ya tiene comprada la producción a los agricultores. Su relación con el sector del olivar lo lleva a elegir buenas tierras para que la materia prima sea la mejor. «Con el tiempo realizaré gráficos para detectar los olivares que dan mejor producto , ya seleccionamos la mejor aceituna madura», dice.

Las comercializará en botes sencillos para arrancar y darlas a conocer. Estar ocho años trabajando para poder comercializarlo y que se coma fuera de La Campiña es creer en el producto. Y anuncia que este es sólo el comienzo. Con la misma dosis de ilusión y precaución empieza esta aventura, o mejor dicho, sigue con ella.